- réduire la farine ou remplacer par sarrasin/pois chiche dans les quenelles,
- alléger les sauces avec bouillons parfumés, yaourt grec ou fromages frais allégés,
- accompagner systématiquement de légumes verts et de féculents complets en petite portion,
- garder la générosité des saveurs grâce aux herbes, épices et cuissons lentes.
- les recettes Bocuse peuvent être revisitées en gardant l’esprit du terroir mais en réduisant farine et graisses,
- les protéines nobles (poissons, volailles, viandes maigres) sont à privilégier,
- accompagner de légumes colorés et fibres pour lisser la glycémie,
- les sauces peuvent être allégées sans perdre l’arôme en misant sur les bouillons, les champignons et les herbes.
- gluten (quenelles, sauces liées à la farine),
- lait/crème dans de nombreuses recettes,
- œufs dans certaines préparations (quenelles, brioches),
- plats festifs souvent riches en graisses saturées, à consommer avec modération.
- quenelles de brochet IG bas à la farine de pois chiche et sauce légère,
- volaille de Bresse au four aux herbes, sans crème, accompagnée de légumes verts,
- soupe de légumes et champignons façon VGE revisitée sans feuilletage,
- filet de sandre grillé, réduction au vin blanc et citron.
- remplacer la pâte feuilletée par une feuille de brick complète allégée,
- utiliser farines complètes et légumineuses pour revisiter les gnocchis et quenelles,
- préférer des sauces à base de bouillon et yaourt grec,
- garder l’authenticité des plats en réduisant la taille des portions riches.
- penser aux portions festives : un plat riche peut être équilibré par une entrée légère et un dessert IG bas,
- adapter les classiques avec des cuissons modernes (vapeur douce, four),
- mettre en avant les produits locaux et de saison, chers à Bocuse, qui s’accordent naturellement avec une alimentation saine,
- oser revisiter sans perdre le goût, pour marier tradition et santé.
- la cuisine Bocuse est généreuse, festive et emblématique,
- elle peut être adaptée à l’IG bas en modifiant farine, graisses et accompagnements,
- les protéines nobles et les légumes de saison sont à privilégier,
- un bel exemple de gastronomie française conciliable avec une alimentation diabétique équilibrée.
Gratin de Cardons à L’Os à Moelle
Peu de glucides dans cette recette inspirée du célèbre gratin de Cardon de Paul Bocuse.
Bocuse pour diabétiques et recettes IG bas
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Paul Bocuse : le chef emblématique de la gastronomie française
Paul Bocuse, surnommé le « pape de la gastronomie », a marqué la cuisine française par sa simplicité élégante, son attachement au terroir et ses plats emblématiques comme la soupe VGE, la volaille de Bresse en vessie ou la quenelle de brochet. Si ses recettes traditionnelles sont riches et festives, elles peuvent être revisitées pour être compatibles avec une alimentation à IG bas et équilibrée.
Cuisine Bocuse et alimentation à IG bas
Beaucoup de plats emblématiques de Bocuse reposent sur des produits nobles (volaille, poisson, légumes, champignons) mais utilisent crème, beurre et sauces. Pour une version diabète-friendly :
Valeurs nutritionnelles (exemple : quenelle de brochet revisitée IG bas – portion 250 g avec sauce légère)
| Nutriments | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 340 kcal |
| Protéines | 28 g |
| Glucides | 18 g |
| Dont sucres | 2 g |
| Fibres | 3 g |
| Lipides | 15 g |
| Index glycémique (IG) | 35 à 40 (avec farines complètes) |
| Charge glycémique (CG) | 6 à 7 (faible à modérée) |
| Nutri-Score | B |
Estimation sur une quenelle revisitée (brochet, farine de pois chiche/blé complet, sauce légère au bouillon et fromage blanc). Les versions classiques, très riches en farine blanche et en crème, affichent un IG et une charge glycémique plus élevés.
IG bas, diabète et santé
Allergènes et vigilance
Recettes façon Bocuse adaptées au diabète
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Conseils pratiques
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