Cuisine du Périgord pour diabétiques et recettes IG bas

Cuisine du Périgord : terroir, plaisir et maîtrise de l’IG

Le Périgord évoque foie gras, magret, confit, noix, châtaignes, truffe, cèpes et salades gourmandes. Si la tradition met volontiers à l’honneur les produits riches, il est tout à fait possible d’en profiter dans une logique d’index glycémique bas en jouant sur les portions, les accompagnements et les cuissons.

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Atouts du Périgord pour une assiette équilibrée

• Produits de qualité et ingrédients simples, faciles à cuisiner maison.
• Noix, huiles de noix et noisettes : bons lipides insaturés, effet satiétogène.
• Champignons, légumes de saison et herbes : fibres et micronutriments.
• Viandes et volailles locales : sources de protéines variées.

Points de vigilance

• Foie gras, magret, confit : densité énergétique élevée, portions à modérer.
• Pommes de terre sarladaises, tourtières et pâtisseries à base de farine blanche : IG et CG en hausse selon la cuisson et la quantité.
• Assaisonnements riches (graisse de canard) : surveiller la fréquence et les quantités.

Adapter les classiques du Périgord au diabète

• Entrées : préférer une petite portion de foie gras avec beaucoup de salade verte, pickles maison et pain complet finement tranché plutôt que pain blanc brioché.
• Plats : accompagner magret ou poulet fermier d’une grande part de légumes rôtis et de quelques pommes de terre juste cuites, refroidies puis réchauffées pour favoriser l’amidon résistant.
• Salades périgourdines : alléger les lardons, augmenter noix et légumes croquants, vinaigrette légère à l’huile de noix et vinaigre.
• Garnitures : miser sur haricots verts, cèpes, poêlées de légumes, ou petites portions de sarrasin/quinoa plutôt que grandes rations de pommes de terre.
• Desserts : fruits de saison, compotes sans sucre ajouté, sorbets maison, et parts réduites pour les pâtisseries locales.

Tableau nutritionnel indicatif (plat périgourdin équilibré, 100 g)

Exemple générique pour une assiette composée de volaille, légumes rôtis et petite portion de féculent à IG maîtrisé. Les fibres ne sont pas incluses dans les glucides totaux.

Conseils pratiques

• Privilégier les cuissons douces ou rôties au four, limiter les fritures et poêlées très grasses.
• Composer l’assiette : moitié légumes, un quart protéines, un quart féculents à IG maîtrisé.
• Mesurer les portions des produits riches (foie gras, confit) et équilibrer le reste du repas.
• Hydratation et activité physique régulière pour soutenir l’équilibre glycémique.

À retenir

• Le terroir périgourdin peut s’intégrer à une alimentation à IG bas en modulant portions et accompagnements.
• Noix, légumes et champignons sont des alliés précieux pour la satiété et l’équilibre.
• Le plaisir culinaire reste central, avec une vigilance particulière sur la charge glycémique.

Sources

Table Ciqual (ANSES) pour les repères nutritionnels, et recommandations générales de la Fédération Française des Diabétiques sur l’équilibre alimentaire.

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Ce contenu est informatif et ne remplace pas l’avis d’un professionnel de santé. Pour un accompagnement personnalisé, consulter un diététicien.

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