Osso Bucco et recettes IG bas


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    L’osso buco (ou osso bucco) : mijoté italien à IG bas

    Plat traditionnel de la cuisine milanaise, l’osso buco (parfois orthographié osso bucco) est un ragoût à base de jarret de veau mijoté avec tomates, oignons, carottes, céleri et vin blanc. Longuement cuit à feu doux, il offre une viande fondante et des saveurs riches ensoleillées. Naturellement riche en protéines et en fibres grâce aux légumes, il peut s’intégrer dans une alimentation à index glycémique bas lorsqu’il est servi sans accompagnement sucré (pâtes blanches, riz blanc).
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    Osso buco et alimentation à IG bas

    • Recette mijotée riche en protéines et modérée en graisses si préparée avec peu d’huile.
    • Les légumes apportent fibres, vitamines et minéraux.
    • Le vin blanc utilisé en cuisson perd la majeure partie de son alcool, ne laissant que les arômes.
    • À privilégier avec un accompagnement à IG bas (quinoa, riz complet, légumes rôtis).

    IG bas, diabète et santé

    • L’osso buco / osso bucco en lui-même présente un IG très bas, car il est principalement constitué de protéines et de légumes.
    • La charge glycémique dépend de l’accompagnement choisi (éviter les pâtes ou le riz blanc).
    • Le veau est une source de protéines de qualité et de fer héminique, bénéfique pour la vitalité.
    • Les légumes (carotte, tomate, céleri) apportent fibres et antioxydants qui aident à stabiliser la glycémie.

    D’après la table Ciqual (ANSES, 2023), 100 g de jarret de veau cuit contiennent environ 23 g de protéines et 0 g de glucides, confirmant que l’osso buco est naturellement favorable au contrôle glycémique lorsqu’il est accompagné de garnitures à IG bas.

    Allergènes et vigilance

    • Présence potentielle de sulfites si du vin est utilisé dans la cuisson.
    • Recette à base de viande, à éviter pour les régimes végétariens ou végétaliens.
    • Peut contenir du gluten selon l’épaississant utilisé dans la sauce (préférer la fécule de maïs ou farine complète).

    Idées de variantes IG bas

    • Osso buco traditionnel avec jarret de veau et gremolata.
    • Version légère avec peu de matière grasse et plus de légumes.
    • Osso buco de dinde ou de poulet pour une alternative plus maigre.
    • Accompagnement avec quinoa, polenta au maïs complet ou courgettes grillées.

    Conseils pratiques

    • Privilégier une cuisson longue et douce pour une viande fondante.
    • Ajouter la gremolata (mélange persil, zeste de citron, ail) juste avant de servir pour un parfum authentique.
    • Préparer la veille : les saveurs se développent encore mieux après repos.
    • Servir avec un accompagnement riche en fibres pour maintenir la satiété et stabiliser la glycémie.

    À retenir

    • Plat mijoté italien savoureux et convivial.
    • Naturellement à IG bas si servi avec des accompagnements adaptés.
    • Source importante de protéines et de minéraux essentiels.
    • Encore meilleur préparé la veille, pour un goût plus intense.

    Note sur l’orthographe

    En italien, la forme correcte est osso buco, qui signifie littéralement « os avec un trou » (le jarret avec l’os à moelle). En français, l’orthographe osso bucco s’est répandue par usage courant, au point d’être reconnue par plusieurs dictionnaires et ouvrages culinaires. Les deux formes coexistent donc aujourd’hui, mais la forme italienne d’origine reste « osso buco ».

    Sources : Dictionnaire Le Robert, Wikipédia, Larousse.

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