- Qu’est-ce qu’un pesto ?
- Les origines du pesto
- Le véritable pesto genovese
- Les principales variétés de pesto
- Quelle différence entre le pesto et le pistou ?
- Mortier ou mixeur ?
- Comment utiliser le pesto ?
- Comment conserver un pesto maison ?
- Le pesto dans une alimentation à IG bas
- Questions fréquentes sur le pesto
- Toutes les recettes de pesto
- une herbe aromatique ou un légume ;
- de l’ail ou une autre plante aromatique ;
- des fruits à coque ou des graines ;
- du fromage râpé ;
- de l’huile d’olive ;
- une petite quantité de sel.
- du basilic génois ;
- des pignons de pin ;
- de l’ail ;
- du Parmigiano Reggiano ;
- du pecorino ;
- de l’huile d’olive vierge extra ;
- du gros sel.
- du basilic frais ;
- de l’ail ;
- de l’huile d’olive ;
- du sel.
- utilisez un bol bien frais ;
- mixez par impulsions très courtes ;
- ajoutez progressivement l’huile d’olive ;
- incorporez les herbes en dernier ;
- arrêtez dès que la texture souhaitée est obtenue.
- avec des pâtes complètes ou des pâtes de légumineuses ;
- avec des légumes rôtis ou grillés ;
- sur un poisson ou une viande blanche ;
- avec de l’agneau pour un pesto à la menthe ;
- avec des pommes de terre pour un pesto de persil ;
- dans une salade ;
- sur une bruschetta ou une tartine ;
- dans un sandwich ou un wrap ;
- pour parfumer une vinaigrette ;
- dans une soupe ou un velouté ;
- avec de la mozzarella ou de la burrata ;
- dans une quiche ou une omelette.
- Placez-le rapidement au frais.
- Tassez légèrement la préparation.
- Recouvrez sa surface d’une fine couche d’huile d’olive.
- Utilisez toujours une cuillère propre.
- Ne le laissez pas longtemps à température ambiante.
- des pâtes complètes cuites al dente ;
- des pâtes de pois chiches ou de lentilles ;
- du quinoa, du sarrasin ou de l’orge mondé ;
- des courgettes, aubergines ou poivrons grillés ;
- un poisson, du poulet ou des œufs ;
- une salade riche en légumes et en légumineuses.
Pesto à la pistache maison : la recette sicilienne riche en saveurs
On connaît tous le pesto au basilic... mais avez-vous déjà goûté un véritable pesto à la pistache ?
Pesto de Persil
Un pesto local et puissant revisité au persil, parfait pour relever tes plats sans pic glycémique.
Pesto alla Genovese maison
Préparé maison au mortier et au pilon, ce Pesto est incomparable avec celui du commerce.
Pesto à la Menthe
Un pesto à la menthe frais et parfumé, parfait pour poissons, agneau ou samoussas.
Pesto Rosso Maison
Vous connaissez déjà le pesto traditionnel vert à base basilic, découvrez aussi le Pesto rouge.
Pesto: Histoire et Méthode de Préparation pour diabétiques et recettes IG bas
Le pesto ne se résume pas à la célèbre sauce verte au basilic. Derrière ce nom se cachent une méthode de préparation traditionnelle, une spécialité emblématique de Ligurie et de nombreuses variantes à base d’herbes, de légumes, de fruits à coque ou de fromage.
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Sommaire
Qu’est-ce qu’un pesto ?
Le mot italien pesto vient du verbe pestare, qui signifie piler, écraser ou broyer. À l’origine, le terme désigne donc davantage une méthode de préparation qu’une recette unique.
Un pesto est généralement une préparation crue obtenue en écrasant plusieurs ingrédients jusqu’à obtenir une sauce plus ou moins homogène. Il peut contenir :
Le plus connu est le pesto genovese au basilic, mais il existe de nombreuses autres préparations pouvant être qualifiées de pesto.
Les origines du pesto
Le pesto tel que nous le connaissons aujourd’hui est originaire de Gênes et de la Ligurie, une région du nord-ouest de l’Italie située au bord de la Méditerranée.
Son histoire est liée à des préparations beaucoup plus anciennes. Dans l’Antiquité romaine, on préparait déjà le moretum, une pâte à base d’herbes, d’ail, de fromage et d’huile.
Au Moyen Âge, les habitants de Ligurie consommaient également différentes sauces à base d’ail pilé. Le pesto au basilic serait progressivement né de cette tradition de sauces préparées au mortier.
La première recette écrite généralement associée au pesto génois apparaît au XIXe siècle. Elle figure notamment dans un ouvrage de cuisine génoise publié en 1852, sous une forme appelée « pesto d’ail et de basilic ».
La recette a ensuite évolué selon les produits disponibles dans les familles : différents fromages, noix ou pignons pouvaient être employés.
Le véritable pesto genovese
Le pesto genovese traditionnel est une sauce crue préparée avec :
Les ingrédients sont traditionnellement travaillés dans un mortier en marbre avec un pilon en bois. Cette méthode permet d’écraser délicatement les feuilles sans les échauffer.
À retenir : le pesto genovese est une préparation crue. Il est préférable de l’ajouter hors du feu ou de le détendre avec un peu d’eau de cuisson des pâtes.
En Ligurie, le pesto accompagne traditionnellement les trofie, les trenette, les gnocchis, certaines soupes et des plats associant pâtes, pommes de terre et haricots verts.
Les principales variétés de pesto
Le mot pesto est aujourd’hui utilisé pour de nombreuses sauces préparées selon le même principe : des herbes, des légumes, des fruits à coque, du fromage et de l’huile sont pilés ou mixés afin d’obtenir une sauce parfumée.
Le pesto alla genovese
C’est la version traditionnelle au basilic, à l’ail, aux pignons, au parmesan, au pecorino et à l’huile d’olive.
Le pesto alla trapanese
Originaire de Sicile, le pesto alla trapanese associe généralement des tomates, des amandes, du basilic, de l’ail, du fromage et de l’huile d’olive. Il possède une texture plus rustique et une saveur plus douce et fruitée que le pesto génois.
Le pesto de pistaches
Très présent dans la cuisine sicilienne, le pesto de pistaches peut être préparé avec des pistaches, de l’huile d’olive, du fromage, de l’ail et parfois du basilic. Il accompagne les pâtes, les légumes, les poissons, les viandes blanches ou les tartines.
Le pesto rosso
Le pesto rosso est généralement préparé avec des tomates séchées, de l’huile d’olive, de l’ail, du fromage et des amandes, des noix de cajou ou des pignons.
Le pesto de roquette
La roquette remplace tout ou partie du basilic. Son goût est plus végétal, légèrement poivré et parfois plus amer. Ce pesto se marie bien avec les noix, les amandes ou les noisettes.
Le pesto de persil
Le pesto de persil est une alternative fraîche et économique lorsque le basilic n’est pas de saison. Il peut être préparé avec du persil plat ou frisé, de l’ail, de l’huile d’olive, du parmesan et des amandes, des noix ou des graines.
Son goût est plus végétal et légèrement plus puissant que celui du pesto au basilic. Il accompagne particulièrement bien les poissons, les pommes de terre, les légumes rôtis, les viandes blanches et les pâtes.
Le pesto de menthe
Le pesto de menthe apporte une saveur très fraîche. La menthe peut être utilisée seule ou mélangée avec du basilic, du persil ou de la coriandre afin d’adoucir son intensité.
Il peut contenir de la menthe fraîche, des amandes ou des pistaches, du parmesan ou de la feta, de l’ail, du citron et de l’huile d’olive. Il accompagne très bien l’agneau, les courgettes, les petits pois, les salades, les légumes grillés et les plats d’inspiration méditerranéenne.
Le pesto de coriandre
La coriandre fraîche peut également servir de base à un pesto. Elle s’accorde avec le citron vert, les noix de cajou, les amandes, les graines de courge et les plats à base de poisson, de volaille ou de légumes.
Le pesto de fanes
Les fanes de radis, de carottes ou de betteraves peuvent servir de base à un pesto anti-gaspillage. Elles sont mixées avec de l’huile d’olive, de l’ail, du fromage et des fruits à coque.
Le pesto de légumes
On peut également préparer des pestos avec des courgettes, des poivrons, des aubergines, des artichauts, des brocolis ou du chou kale.
Le pesto sans fromage
Dans une version végétale, le fromage peut être supprimé ou remplacé par de la levure maltée, des graines ou des noix de cajou.
Bon à savoir : il est possible de mélanger plusieurs herbes dans un même pesto. Le basilic peut ainsi être associé au persil, à la menthe, à la roquette ou à la coriandre selon le plat préparé.
Quelle différence entre le pesto et le pistou ?
Le pistou est une spécialité provençale étroitement liée au pesto ligure. Son nom évoque lui aussi l’action de piler.
La recette traditionnelle la plus simple du pistou repose essentiellement sur :
Contrairement au pesto genovese, le pistou ne contient traditionnellement ni pignons ni autres fruits à coque. Le fromage est absent de certaines recettes anciennes, mais il est aujourd’hui souvent ajouté selon les familles.
| Caractéristique | Pesto genovese | Pistou provençal |
|---|---|---|
| Origine | Ligurie, Italie | Provence, France |
| Basilic | Oui | Oui |
| Ail | Oui | Oui |
| Pignons | Oui | Traditionnellement non |
| Fromage | Parmesan et pecorino | Facultatif selon les recettes |
| Utilisation | Pâtes, gnocchis, soupes | Soupe au pistou, pâtes, légumes |
La différence principale tient donc à la présence de fruits à coque et de fromage dans le pesto génois.
Mortier ou mixeur ?
La préparation au mortier
Le mortier permet d’écraser progressivement les ingrédients sans les hacher brutalement. Il offre généralement une texture plus irrégulière et permet de mieux préserver les parfums des herbes fraîches.
La préparation au mixeur
Le mixeur est plus rapide, mais ses lames peuvent chauffer et oxyder le basilic ainsi que certaines herbes fragiles. Le pesto risque alors de foncer et de développer une légère amertume.
Pour limiter ce phénomène :
Astuce : commencez par mixer finement les pistaches, les amandes, les noix ou les pignons. Ajoutez ensuite l’ail pressé, le fromage râpé et une partie de l’huile. Incorporez les herbes en dernier et mixez très brièvement. Vous pouvez terminer la préparation au mortier en complétant progressivement avec l’huile d’olive.
Comment utiliser le pesto ?
Le pesto peut être utilisé :
Pour les pâtes, il est conseillé de délayer le pesto avec une ou deux cuillères d’eau de cuisson. Cela facilite la répartition de la sauce sans devoir ajouter trop d’huile.
Comment conserver un pesto maison ?
Un pesto maison se conserve quelques jours au réfrigérateur dans un récipient propre et hermétique.
Le pesto peut également être congelé en petites portions, par exemple dans un bac à glaçons.
Attention : une préparation maison contenant de l’ail et de l’huile ne doit pas être conservée longtemps à température ambiante.
Le pesto dans une alimentation à IG bas
Le pesto contient généralement très peu de glucides. Les principaux ingrédients, comme l’huile d’olive, les herbes, les fruits à coque et le fromage, ont naturellement une faible teneur en glucides.
Il peut donc trouver sa place dans une alimentation à index glycémique bas, tout en tenant compte de sa richesse énergétique.
Une portion raisonnable correspond généralement à une à deux cuillères à soupe par personne.
Pour composer une assiette équilibrée et à IG bas, le pesto peut accompagner :
Diabète : le pesto influence généralement peu la glycémie lorsqu’il est consommé en quantité raisonnable. L’impact glycémique du repas dépend surtout de l’accompagnement choisi et de la quantité de féculents consommée.
Questions fréquentes sur le pesto
Peut-on faire un pesto sans basilic ?
Oui. Le basilic peut être remplacé par du persil, de la menthe, de la roquette, de la coriandre, des fanes de radis, du chou kale ou encore des légumes comme la courgette et le poivron.
Peut-on mélanger plusieurs herbes dans un pesto ?
Oui. Il est possible de mélanger le basilic avec du persil, de la menthe ou de la roquette. La menthe étant très parfumée, il est souvent préférable de l’utiliser en plus petite quantité.
Quel persil utiliser pour un pesto ?
Le persil plat est généralement plus parfumé et plus facile à mixer. Le persil frisé peut également convenir, mais il donne parfois une texture légèrement plus fibreuse.
Avec quoi servir un pesto de menthe ?
Le pesto de menthe accompagne particulièrement bien l’agneau, les courgettes, les petits pois, les salades, la feta, les légumes grillés et certains poissons.
Peut-on préparer un pesto sans pignons ?
Oui. Les pignons peuvent être remplacés par des amandes, des noix, des noisettes, des pistaches, des noix de cajou, des graines de tournesol ou des graines de courge.
Peut-on préparer un pesto sans fromage ?
Oui. Le fromage peut être simplement supprimé ou remplacé par de la levure maltée, des noix de cajou, des amandes ou des graines.
Pourquoi mon pesto devient-il noir ?
Le pesto peut foncer à cause de l’oxydation et de la chaleur produite par les lames du mixeur. Pour limiter ce phénomène, mixez brièvement, utilisez des ingrédients frais et recouvrez la surface du pesto d’un peu d’huile d’olive.
Faut-il cuire le pesto ?
Il est préférable de ne pas cuire directement le pesto, surtout lorsqu’il contient du basilic ou de la menthe. Ajoutez-le hors du feu afin de préserver sa couleur et ses arômes.
Combien de temps conserver un pesto maison ?
Un pesto maison se conserve généralement deux à quatre jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Il peut également être congelé en petites portions.
Le pesto est-il adapté à une alimentation à IG bas ?
Oui. Le pesto contient habituellement peu de glucides. L’impact glycémique du repas dépend surtout des aliments servis avec le pesto, notamment de la quantité et du type de féculents.
Toutes nos recettes de pesto
Découvrez nos recettes de pesto maison : pesto traditionnel au basilic, pesto de pistaches, pesto de tomates, pesto de persil, pesto de menthe, pesto de légumes et variantes adaptées à une alimentation à IG bas.
