Civet de Sanglier et ses 3 purées aux légumes anciens
Le Gibier est un classique des repas de fin d’année et pour moi le Sanglier est incontournable !
Civet de Cerf sauce Grand Veneur
Une dernière recette compliqué pour votre repas de fêtes ! Mais parfois ça vaut le coup pour faire plaisir !
Civet de Cuissot de Chevreuil Grand Veneur
Spécial Réveillon ou Nouvel An: Un civet avec sa sauce Grand Veneur est un mets exquis pour les fêtes !
Rôti de Sanglier sauce Fruits Rouges
Un repas pour le Nouvel an est souvent composé de Gibier. Pour les amateurs bien sûr avec un accompagnement original.
Civet de Daguet – jeune cerf aux Fagots
Le Daguet est un jeune cerf, plus tendre et avec la Marinade et une cuisson longue il est fondant. Le gibier se retrouve souvent dans les menus de fêtes et particulièrement de Noël.
Jambonnettes de Colvert et son Croustillant aux Girolles
Mettez-vous à 2 pour réaliser ce plat savoureux… cela en vaut la chandelle. Des petits Colverts (canard sauvage) désossés et présentés en Jambonnette. Quelques ingrédients de l’île de beauté ( Myrtes et sel aux noisettes ) et du…
Civet de cerf aux légumes anciens
Repas de fêtes pour cette fin d’année… et une petite entrave avec un peu de vin rouge ( rappel: le vin rouge n’entraîne pas de pic (hyper) de glycémie et ne contient “plus” de sucres – par contre…
Roti de jeune cerf aux girolles
Pour les fêtes, voilà un plat de résistance où nous avons volontairement diminuer l’apport en glucides par rapport à nos recettes habituelles. Ce qui laissera un peu de place pour une entrée ou pour une buche ou un…
Roti de Cerf
Un roti de jeune Cerf (daguet), mais ça marche aussi avec la biche. Sans Alcool. Pour les fêtes, pourquoi se priver de gibier ? avec un minimum de sucres ajoutés. Une recette sans marinade au vin. Sans alcool,…
Gibier: Recettes Délicieuses à Découvrir
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Le gibier : une viande sauvage, maigre et riche en protéines
Le terme gibier désigne l’ensemble des animaux sauvages chassés pour leur viande, qu’il s’agisse de gibier à poil (cerf, chevreuil, sanglier, lièvre) ou de gibier à plumes (faisan, canard sauvage, perdrix). Ces viandes se distinguent par leur goût marqué, leur texture ferme et surtout par une teneur en lipides souvent plus faible que celle des viandes d’élevage. Naturellement dépourvu de glucides, le gibier est compatible avec une alimentation à index glycémique bas et adaptée au diabète.
Gibier et alimentation à IG bas
Les viandes de gibier contiennent 0 g de glucides. Leur impact glycémique est donc nul en tant que tel. Dans un repas, ce sont principalement les sauces (vin, sucre, farine, fruits secs) et les accompagnements (pommes de terre, pâtes, riz blanc) qui influencent la glycémie. Pour rester dans une logique IG bas, il est conseillé d’associer le gibier à des légumes, des légumineuses, du quinoa, du sarrasin ou du riz basmati complet, et de privilégier des sauces à base de tomate, de champignons ou de fond maison.
Exemples de gibier et valeurs nutritionnelles (pour 100 g crus)
Cerf : environ 120 kcal, 22 g de protéines, 2 g de lipides, 0 g de glucides. Viande rouge très maigre, riche en fer et en zinc.
Chevreuil : environ 115 kcal, 23 g de protéines, 1,5 g de lipides, 0 g de glucides. Chair fine, très pauvre en graisses saturées.
Sanglier : environ 135 kcal, 21 g de protéines, 4 g de lipides, 0 g de glucides. Goût plus prononcé, teneur en lipides variable selon l’âge et l’alimentation de l’animal.
Lièvre : environ 125 kcal, 24 g de protéines, 2 g de lipides, 0 g de glucides. Viande très maigre, riche en protéines de haute qualité.
Faisan : environ 110 kcal, 24 g de protéines, 1 g de lipides, 0 g de glucides. Comparable à une volaille maigre, facile à intégrer dans une alimentation diabétique.
Canard sauvage (sans peau) : environ 135 kcal, 23 g de protéines, 3 g de lipides, 0 g de glucides. Plus maigre que le canard d’élevage lorsqu’il est consommé sans peau.
Proximité avec le civet et les plats mijotés
Le gibier est traditionnellement cuisiné en civet ou en plats longuement mijotés. Ces cuissons lentes permettent d’attendrir la viande et de développer des saveurs profondes riches en umami. Les champignons, les herbes, le laurier, le genièvre, le poivre et les tomates concentrées renforcent la gourmandise sans nécessiter d’ajout de sucre. Pour une version plus saine, il est recommandé de limiter le vin et d’éviter les épaississants raffinés.
Allergènes et vigilance sanitaire
Le gibier n’est pas un allergène majeur en soi, mais certaines préparations peuvent contenir des produits allergènes comme la moutarde, le beurre, la crème ou la farine. Le sanglier nécessite une vigilance particulière en raison du risque de trichinellose. Il doit toujours être correctement contrôlé et suffisamment cuit. Les personnes diabétiques ou âgées doivent également veiller à la teneur en sel des recettes traditionnelles.
À retenir
Le gibier est une viande naturellement sans glucides, souvent pauvre en lipides et riche en protéines.
Il s’intègre parfaitement dans une alimentation à IG bas et adaptée au diabète.
L’équilibre nutritionnel dépend surtout des sauces et des accompagnements.
Une cuisson maîtrisée et des ingrédients simples permettent de concilier tradition, plaisir et santé.
Sources
ANSES – Table de composition nutritionnelle Ciqual :
https://ciqual.anses.fr
Ministère de l’Agriculture – Gibier et sécurité sanitaire :
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