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Roti de jeune cerf aux girolles

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Pour les fêtes, voilà un plat de résistance où nous avons volontairement diminuer l’apport en glucides par rapport à nos recettes habituelles.
Ce qui laissera un peu de place pour une entrée ou pour une buche ou un gâteau en dessert.
Ce rôti de jeune cerf ( ou Daguet) est tendre et se consomme pas trop cuit. Une sauce sans vin apportera une touche d’onctuosité et s’accorde avec tous les gibiers qu’ils soient à pattes ou à plumes…

Recette de Roti de jeune cerf aux girolles

  • Produit: 4 assiettes (4 Portions)
  • Préparation: 30 mins
  • Cuisson: 30 mins
  • Prêt dans: 60 mins

Les glucides se trouve dans la purée... moins de 20g par personne - si vous utilisez de la gelée de myrtilles sans sucre ajouté, l'apport en sucre est assez faible voire négligeable (environ 2g par personne)

Ingrédients

  • 1 rôti cerf Daguet ou jeune cerf d'environ 700g
  • 300g pommes de terre soit environ 15g de glucides par part
  • 300g Salsifi environ 3g de glucides par part (4)
  • 8 Asperges vertes
  • 400g Girolles
  • 1 échalote
  • 3 cas Vinaigre Balsamique
  • 20cl jus de roti
  • 3 CAS Gelée de myrtilles sans sucre ajouté
  • Poivre de sichuan
  • 3 CAS crème fraiche épaisse allégée
  • Gomme de guar
  • Instructions

    1. Cuire les pommes de terre à l'eau puis les réduire en purée avec les salsifis (en boite) - mélanger avec la crème fraîche - saler-poivrer et réserver dans une casserole (vous réchaufferez au dernier moment)
    2. Saisir le rôti dans une poêle avec de l'huile d'olive puis placer le dans un plat adapté au four pendant 20mn à 180° en couvrant de beurre ou de margarine. Laisser reposer 10mn dans du papier aluminium avant de découper . Penser à récupérer le jus pour le mélanger à la sauce.
    3. Ajouter l'échalote hachée dans la poêle,laisser légèrement réduire, déglacer avec le vinaigre puis ajouter le jus de roti (cube dissout dans 20cl d'eau), du poivre et la gelée de myrtille. Laisser réduire à feu doux et passer au chinois - Réchauffer avant de servir et ajouter la gomme de guar ou de la Maizena (glucides à ajouter) pour épaissir.
    4. Cuire les girolles à la poêle entre 15 et 20mn à feu doux...
    5. Servez l'ensemble en nappant la viande avec la sauce et dégustez
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