Civet de Sanglier et ses 3 purées aux légumes anciens
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Le Gibier est un classique des repas de fin d’année et pour moi le Sanglier est incontournable !
Ce sont peut être mes origines Corses qui me poussent à dire ça car le sanglier Corse est un délice. Il est plus petit avec une physionomie légèrement différente du sanglier commun.
Pour ma recette j’ai choisis une garniture aux légumes moins riche en glucides et à IG Bas par rapport aux pâtes, pommes de terre ou riz.
Des légumes anciens ( ou oubliés ) qui ont une saveur originale qui se marie parfaitement avec le civet. Une petite touche sucrée avec des fruits rouge et une gelée – voir >>> ma recette de gelée de groseilles sans sucre
Attention de bien respecter les temps de cuisson et de marinade – préférez un jeune sanglier ou marcassin qui sera plus tendre.
Civet de Sanglier et ses 3 purées aux légumes anciens
environ 26 g de glucides par assiette - majoritairement des glucides simples
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Portions:
Ingrédients
- 800 g Sanglier dans l'épaule ou spécial civet
- 200 g lardons fumés
- 200 g carotte 6,5 g de glucides simples pour 100g
- 250 g Champignons de Paris
- 3 carrés de Chocolat Noir 80% - 30g de glucides simple pour 100g
- 75 cl Vin rouge
- 4 cl Cognac ou armagnac
- 2 feuiles Laurier
- 2 tiges de Romarin
- 2 tiges de Thym
- 3 tiges de Persil
- 2 gousses d' Ail
- 2 Clous de Girofle
- 1 oignon
- 6 Baies de genièvre
- Poivre moulin
- sel de Guérande
- 300 g Haricot vert 3,9g de glucides simples pour 100g
- 200 g Panais 10g de glucides pour 100g
- 200 g Rutabaga 5,7g de glucides simples pour 100g
- 200 g Topinambour environ 11,5g de glucides simples pour 100g
- Crème fraîche épaisse - 4g de glucides simples po
- 30 g Farine d'orge mondé 63 g de glucides complexes pour 100g - ou autre farine IG bas (complète, épeautre...)
- Gelée de groseille ou d'airelles, ou fruit rouges sans sucre
- Fruits rouges pour la déco
Instructions
- Couper le sanglier en morceaux de 4/5 cm - éplucher et couper les carottes en morceaux de 2 cm - mettre l'ensemble dans un gros récipient hermétique.
- Assembler en bouquet garni: thym, laurier, romarin et persil
- Porter le vin à ébullition en ajoutant l'oignon coupé en 4 piqué avec les clous de girofle - les Baies de genièvre, l'ail écrasé, le cognac, le bouquet garni, poivrer et saler - dès que ça boue, flamber (en faisant attention à la haute)
- Verser sur le sanglier - couvrir et laisser mariner 24H pour un jeune sanglier (marcassin) ou 48h pour un plus vieux (plus de 3 ans)
- Le lendemain , égoutter en conservant la marinade - faire revenir les champignons coupé et les lardons dans une cocotte pendant 5 minutes puis retirer et réserver
- Mettre les carottes avec le sanglier dans la cocotte , ajouter la farine et faire revenir 5 minutes tout en remuant - ajouter ensuite toute la marinade - porter à ébullition puis réduire le feu et couvrir - cuire 1 heure
- Ajouter les champignons , le chocolat et les lardons et continuez la cuisson 1H20 de plus avec le couvercle légèrement entre ouvert.
- Eplucher les légumes et équeuter les haricots puis les laver
- Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée puis commencer la cuisson des panais, topinambour et rutabaga coupés en gros morceaux et cuire 15 minutes
- Ajouter les haricots et continuer la cuisson 20 minutes
- Mixer séparément les panais rutabaga et topinambour en ajoutant à chaque fois 1 cuillère à soupe de crème fraiche - saler-poivrer
- réchauffer si nécessaire les haricots et les purées au moment du service.
- Retirer la viande, les carottes et champignons - garder au chaud et faire réduire le liquide de moitié
- Servir sur des assiettes chaudes: 1 quenelle formée à la cuillère de chaque purée, les haricots en fagot - le sanglier couvert de la sauce réduite et un peu de gelée de groseille - décorer avec des fruits rouges ... vous pouvez ajouter quelques baies roses et des noisettes concassées
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