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Terrine de Ris de Veau aux Morilles

Terrine de Ris de Veau aux Morilles
Pour Noël ou tout autre occasion festive on peut se permettre des mets d’exception sans être un grand cuisinier !
Découvrez le Ris de veau autrement pour remplacer le Foie gras.
Pour cette terrine de foie gras aux morilles et madère, j’ai essayé d’alléger au maximum:

  • en choisissant de l’échine de porc moins grasse (pas de lard) et du tendron de veau qui va apporter la texture
  • en dégraissant au maximum à la sortie du four

A préparer à l’avance pour déguster dans la semaine.
Utiliser un couteau tranchant pour découper (pas comme moi)

terrine de ris de veau noel

A déguster en entrée avec une salade

Terrine de Ris de Veau aux Morilles

pas de glucides dans cette recette IG bas - mais si vous dégustez avec du pain, les comptabiliser
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Type de plat: Entrée
Préparation: 30 minutes
Cuisson: 1 heure 50 minutes
Total: 2 heures 20 minutes
Portions: 8
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Ingrédients

Instructions

  • Préparation des ris de veau la veille: Laisser dégorger les ris de veau dans de l'eau froide pendant au moins une heure en changeant l'eau 3 fois. Puis pocher le dans de l'eau frémissante pendant 8 minutes - retirer et placer dans un saladier rempli d'eau glacée. Retirer la fine pellicule qui l'enveloppe. Placer le ensuite entre 2 assiettes creuses avec un poids sur celle du dessus pour presser le ris - laisser une nuit au frais.
  • Réhydratez à l'avance les morilles en les plongeant dans 1/2 litre d'eau chaude - laisser 1 heure puis rincer les morilles et réservez les.
  • Enlever le cartilage des tendrons et l'os des échines, couper en morceaux et passer au hachoir à viance (fin)
  • Prélevez des petits lobes du ris de veau / couper les gros morceaux et mélanger à la face veau/porc
  • Faire revenir les morilles 5 minutes avec une noix de beurre puis déglacer avec le madès ét réserver
  • Garder 3/4 morilles pour la déco finale et mélanger le reste avec le jus à la farce - poivrer au moulin et ajouter un peu d'aromat. ajouter l'oeuf et bien mélanger - remplir la terrine en pressant bien pour que cela soit uniforme.
  • Préchauffer votre four à 180° avec un plat haut rempli d'eau pour faire bain marie.
  • Placer votre terrine et cuire 45 minutes à 180° puis baisser à 150° pour 45 minutes supplémentaires
  • Laisser reposer 30 minutes à la sortie du four puis placer une planchette sur le dessus de la viande avec un poids pour presser - vider la graisse qui ressort et continuer la pression au frais 1 à 2 heures
  • Enlever le surplus de gras puis préparer votre gelée en chauffant 15g de préparation avec 20cl d'eau - verser sur la terrine - placer quelques morilles - mettre le couvercle et laisser au frais minimum 12 heures

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