Rochers au chocolat façon Ferrero – Sans sucres ajoutés (IG bas)
Des rochers au chocolat, avec un cœur fondant amande-noisette, une noisette entière et un enrobage croustillant. Une gourmandise de Noël sans sucres ajoutés.
À l’approche des fêtes, difficile de passer à côté des incontournables rochers au chocolat ! Cette année, je vous propose de préparer vos propres rochers façon Ferrero, sans sucres ajoutés, avec un cœur fondant aux amandes et aux noisettes et un enrobage délicieusement croquant.
Pour retrouver cette petite saveur de praliné que j’aime tant, j’utilise simplement de la purée d’amandes et de la purée de noisettes 100 % naturelles, sans sucre ajouté. Quelques flocons de céréales toastés apportent du croustillant, tandis qu’une noisette entière se cache au centre de chaque bouchée.
Une recette de rochers au chocolat maison pensée pour limiter les sucres ajoutés et maîtriser les apports en glucides. Et franchement, pour accompagner le café pendant les fêtes, ces petites bouchées font leur effet !
Des rochers façon Ferrero faits maison
J’avoue avoir un faible pour les rochers au chocolat pendant les fêtes. Le problème avec les versions industrielles, c’est qu’elles contiennent généralement beaucoup de sucre. Alors pourquoi ne pas essayer de retrouver ce plaisir à la maison, avec des ingrédients que l’on choisit soi-même ?
Ces rochers ne sont pas une copie exacte des célèbres chocolats : pas de coque en gaufrette ni de praliné traditionnel très sucré. Mais on retrouve l’essentiel : du chocolat, des noisettes, un cœur tendre et une enveloppe croustillante.
Et pour Noël, présentés dans de petites caissettes en papier, ils trouvent facilement leur place sur un plateau de gourmandises.
Pourquoi utiliser des purées d’amandes et de noisettes ?
Pour préparer rapidement une garniture façon praliné, j’utilise deux purées d’oléagineux : la purée d’amandes pour sa douceur et celle de noisettes pour son parfum plus prononcé.
Attention à bien choisir des purées composées de 100 % d’amandes ou de noisettes, sans sucre, sirop ou autre ingrédient ajouté. Il ne faut pas les confondre avec les pâtes à tartiner ou les préparations pralinées sucrées.
Ces purées apportent naturellement des lipides insaturés, des fibres et un peu de protéines. Elles donnent également une texture onctueuse au cœur chocolaté, sans avoir besoin d’ajouter du beurre ou de la crème.
Si vous avez davantage de temps, vous pouvez aussi préparer votre propre praliné en suivant ma recette de pralines, pralin et praliné maison. Attention toutefois : cette version contient du sucre muscovado et du sirop d’agave. Il faudra donc adapter le calcul des glucides et ne plus présenter les rochers comme étant sans sucres ajoutés.
Quel chocolat choisir pour des rochers à IG bas ?
Le choix du chocolat est important pour cette recette, particulièrement si vous surveillez votre glycémie.
J’ai utilisé du chocolat noir sans sucres ajoutés, édulcoré. On trouve notamment des chocolats au maltitol ou au xylitol, mais attention : ces édulcorants appartiennent à la famille des polyols et ne sont pas tous neutres sur la glycémie.
Le maltitol, en particulier, peut entraîner une augmentation de la glycémie, même si celle-ci est généralement moins importante qu’avec du sucre classique. Consommé en quantité, il peut également provoquer un inconfort digestif.
Vous pouvez aussi choisir un chocolat noir à 80 ou 85 % de cacao, mais il contiendra généralement du sucre ajouté. Pour comparer les produits, regardez les glucides, les sucres et les polyols indiqués sur l’étiquette, et pas uniquement le pourcentage de cacao.
Quant aux flocons d’avoine ou d’autres céréales, ils apportent des glucides amidonnés. Leur index glycémique varie selon la céréale et sa transformation. Je préfère donc parler ici d’une recette conçue pour limiter la charge glycémique par portion, plutôt que d’affirmer un IG précis qui n’a pas été mesuré.
La recette des rochers sans sucre ajouté
Rochers au chocolat sans sucre (IG Bas)
Ingrédients
Pour le coeur chocolaté
- 100 g Chocolat Noir sans sucres ajoutés, aux édulcorants
- 40 g Purée d'Amandes 100 %, sans sucre ajouté
- 40 g Purée de noisette 100 %, sans sucre ajouté
- 60 g flocons toastés Avoine/orge/seigle/soja
- 10 g Erythritol
- 8 g Lait en poudre (facutatif) non sucré
- 20 Noisettes entières
Pour l'enrobage
- 80 g Chocolat Noir sans sucres ajoutés, aux édulcorants
- 50 g Noisettes torréfiées et concassées
- Huile de noisette
Instructions
- Faire toaster les flocons. Faites chauffer une poêle sans matière grasse et faites-y revenir les flocons pendant 3 à 4 minutes, en remuant régulièrement. Laissez tiédir puis mixez grossièrement pour conserver un peu de texture.
- Préparer le cœur chocolaté. Hachez les 100 g de chocolat et placez-les dans un saladier. Faites chauffer le lait sans le faire bouillir et versez-le progressivement sur le chocolat. Attendez une minute puis mélangez doucement, du centre vers l'extérieur, jusqu'à obtenir une ganache homogène.
- Incorporer les purées d'oléagineux. Ajoutez la purée d'amandes et celle de noisettes, puis l'érythritol fin si vous souhaitez une saveur plus douce. Incorporez les flocons toastés et le lait en poudre facultatif. Mélangez soigneusement. La garniture doit être épaisse et légèrement souple.
- Former les demi-sphères. Répartissez la préparation dans des moules en silicone de 2,5 à 3 cm de diamètre. Prévoyez 40 demi-sphères pour former 20 rochers. Enfoncez une noisette entière dans une demi-sphère sur deux, en veillant à ce qu'elle reste bien recouverte de garniture. Lissez les surfaces puis laissez prendre au réfrigérateur pendant environ 2 heures.
- Assembler les rochers. Démoulez délicatement les demi-sphères et réunissez-les deux par deux. Si nécessaire, utilisez une petite touche de chocolat fondu pour les souder. Placez-les au réfrigérateur quelques minutes pour raffermir l'ensemble.
- Préparer les noisettes. Réservez environ la moitié des noisettes concassées dans une petite assiette. Avec un voile de chocolat fondu pour les faire adhérer, roulez délicatement les rochers dans ces éclats, puis remettez-les au frais.
- Réaliser l'enrobage. Faites fondre doucement le reste du chocolat au bain-marie. Ajoutez l'huile de noisette et les noisettes concassées restantes. Mélangez. Pour cette version simple non tempérée, laissez le chocolat tiédir sans attendre qu'il épaississe trop.
- Enrober les rochers. À l'aide de deux fourchettes, plongez chaque rocher dans le chocolat aux noisettes. Égouttez l'excédent, puis déposez les rochers sur du papier cuisson.
- Laisser cristalliser. Placez au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que l'enrobage soit suffisamment ferme. Présentez les rochers dans de petites caissettes en papier.
Nutrition - Apports en glucides (source Ciqual)
Notes
Mes conseils pour réussir les rochers et bien les conserver
Quelques petites astuces font toute la différence pour obtenir de beaux rochers au chocolat :
- Toaster les flocons : quelques minutes à la poêle suffisent pour développer leurs arômes. Inutile de chercher à caraméliser l’érythritol, qui ne se comporte pas comme du sucre.
- Choisir de bonnes purées : une purée de noisettes légèrement torréfiées donnera un goût plus intense, proche du praliné.
- Utiliser des moules en silicone : les demi-sphères se démoulent beaucoup plus facilement.
- Éviter le lait dans l’enrobage : le chocolat seul, éventuellement assoupli avec un peu d’huile de noisette, donne une couverture plus régulière.
- Travailler avec des rochers bien froids : cela facilite l’enrobage et évite qu’ils se déforment.
Combien de temps conserver ces rochers ?
Comme le cœur contient du lait, ces rochers maison ne se conservent pas aussi longtemps que des chocolats du commerce.
Placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur, idéalement pendant 2 à 3 jours maximum, en respectant la chaîne du froid. Sortez-les seulement 10 minutes avant de les déguster pour retrouver un cœur plus fondant.
Vous pouvez également les congeler pendant environ un mois dans une boîte adaptée. Laissez-les décongeler au réfrigérateur. Leur enrobage peut toutefois perdre un peu de son aspect brillant.
FAQ : rochers au chocolat maison
Peut-on préparer ces rochers sans sucre ajouté ?
Oui, en utilisant des purées d’amandes et de noisettes 100 % naturelles, des flocons nature et un chocolat sans sucres ajoutés. La recette contient toutefois les sucres naturellement présents dans certains ingrédients et des glucides qu’il faut comptabiliser.
Peut-on remplacer les purées d’amandes et de noisettes par du praliné ?
Tout à fait ! Le praliné donnera une saveur plus proche des confiseries traditionnelles. Il faudra simplement vérifier sa composition : un praliné préparé avec du caramel contient des sucres ajoutés.
Peut-on utiliser uniquement de la purée de noisettes ?
Oui, vous pouvez remplacer les 40 g de purée d’amandes par 40 g supplémentaires de purée de noisettes. Le goût sera plus prononcé, avec un cœur encore plus proche d’une garniture chocolat-noisette.
Peut-on utiliser du chocolat noir à 85 % ?
Oui. Il donnera des rochers plus intenses et moins doux. Vérifiez simplement sa teneur en glucides et en sucres pour adapter les valeurs nutritionnelles de la recette.
Comment obtenir un enrobage bien croquant ?
Utilisez du chocolat de couverture correctement tempéré si vous recherchez une coque brillante et cassante. Pour une version plus simple, faites fondre doucement le chocolat avec un peu d’huile de noisette et laissez figer au frais. L’enrobage sera alors un peu moins ferme.
Peut-on réaliser ces rochers sans gluten ?
Oui, en choisissant des flocons certifiés sans gluten et en vérifiant également la composition du chocolat. Les purées d’amandes et de noisettes pures sont naturellement sans gluten.
Sources et références
- ANSES – Table Ciqual : composition nutritionnelle des aliments, chocolat, fruits à coque et céréales.
- EFSA – Édulcorants : informations sur les différentes familles d’édulcorants.
- DGCCRF – Allégations nutritionnelles : différences entre les mentions « sans sucres » et « sans sucres ajoutés ».
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