Risotto noir aux Saint-Jacques & beurre de clémentine corse
Un plat festif, raffiné : Le risotto Noir, un avant-goût de fête dans l’assiette
Se préparer aux fêtes avec une recette gastronomique mais accessible
Les fêtes approchent, les menus commencent à se dessiner… et avec eux l’envie d’un plat de poisson à la fois élégant, original et réconfortant. Ce risotto noir aux Saint-Jacques, nappé d’un beurre de clémentine corse au gingembre, est exactement dans cet esprit : une recette gastronomique et élaborée, mais pas forcément compliquée à réaliser à la maison. L’idée, c’est de se faire plaisir, de se préparer en douceur pour les fêtes en testant un plat de chef, sans perdre la main sur l’équilibre et l’indice glycémique.
Un risotto noir de fête, entre mer et agrumes
Ici, le riz noir se pare d’encre de seiche pour prendre cette couleur profonde presque dramatique, relevée par l’onctuosité du risotto et la douceur iodée des noix de Saint-Jacques. En fin de cuisson, des dés de courgette et de fenouil passés à la poêle viennent apporter le croquant, la fraîcheur et une touche anisée qui réveille l’ensemble. Visuellement, on est sur un contraste noir, vert et blanc qui fait immédiatement penser à un plat de restaurant.
La sauce est un vrai concentré de soleil d’hiver : jus de clémentine corse réduit, zeste, un peu de gingembre frais et du beurre. Cette base est montée en beurre pour obtenir une texture nappante, légèrement acidulée, qui enrobe le riz et les Saint-Jacques sans lourdeur excessive. On termine avec quelques graines de nigelle, une pincée de cumin et les pluches vertes du fenouil pour une finition texturée, parfumée et très graphique.
Clin d’œil au risotto noir vénitien
Ce risotto noir est aussi un hommage à une grande spécialité italienne : le risotto al nero di seppia, emblématique de la lagune de Venise. Traditionnellement, ce plat se prépare avec un riz à risotto (Arborio, Carnaroli…) cuit dans un bouillon de poisson et enrichi d’encre de seiche, qui lui donne cette couleur noire profonde et un goût intensément marin.
Ici, j’ai choisi de réinterpréter ce classique vénitien avec une approche plus moderne et plus adaptée à une alimentation à indice glycémique maîtrisé. À la place du riz blanc traditionnel, j’utilise du riz noir, naturellement riche en fibres et en antioxydants. Le résultat est plus dense, plus parfumé, et surtout plus intéressant sur le plan nutritionnel. L’ajout de fenouil et de courgette, deux légumes très méditerranéens, permet d’apporter une vraie fraîcheur et de rendre ce risotto noir encore plus lumineux et équilibré.
Risotto noir aux Saint-Jacques & beurre de clémentine corse
Ingrédients
Pour le risotto noir
- 200 g Riz noir
- 1 petit Oignon
- 4 g Encre de seiche
- 15 cl Vin Blanc
- 80 cl Bouillon de légumes plus si necessaire
- 1 petite courgette coupée en petits dés
- 1/2 bulbe de Fenouil coupé en petits dés (garder quelques pluches pour la finition)
- 1 cuillère à soupe huile d’olive pour les légumes
- Sel poivre du moulin
Pour les Saint-Jacques
- 12 petites Noix de saint jacques 3 par personne
- 1 filet huile d'olive
- 1 petite noix de Beurre
- Sel poivre
Pour le beurre de clémentine corse
- 5 Clémentines corses
- 1 cm Gingembre finement râpé
- 50 g Beurre demi-sel, selon goût, coupé en petits cubes bien froids
Finition
- cumin noir (nigelle)
- Sumak
- brins de Fenouil pour le dressage
- 1 Clémentine Corse en quartier
Instructions
Préparer les légumes (fenouil et courgette)
- Dans une poêle, faire chauffer la cuillère à soupe d’huile d’olive à feu moyen.
- Ajouter les dés de fenouil et les faire revenir pendant 3 minutes en remuant régulièrement.
- Ajouter ensuite les dés de courgette et poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient légèrement fondants mais encore croquants.
- Saler très légèrement, couper le feu et réserver.
Préparer le risotto noir
- Dans une grande casserole ou une sauteuse, faire revenir l’oignon finement émincé dans un petit filet d’huile ou un peu de bouillon, jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
- Ajouter le riz noir et le faire nacrer 1 minute en mélangeant : les grains doivent devenir brillants.
- Verser le vin blanc et laisser évaporer l’alcool à feu moyen.
- Incorporer l’encre de seiche et bien mélanger pour enrober le riz de cette couleur noire intense.
- Commencer à ajouter le bouillon de légumes chaud, louche par louche, en attendant que le liquide soit presque absorbé avant d’en rajouter. Remuer régulièrement.
- Le riz noir demande un peu plus de temps qu’un riz à risotto classique : compter environ 30 à 35 minutes de cuisson, jusqu’à obtenir une texture tendre mais encore légèrement ferme.
- En fin de cuisson, ajouter les dés de courgette et de fenouil réservés, mélanger délicatement et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
Préparer le beurre de clémentine corse
- Dans une petite casserole, verser le jus de 5 clémentines corses, ajouter le zeste finement râpé de 3 et le gingembre.
- Faire réduire à feu moyen jusqu’à obtenir un jus concentré (il doit rester l’équivalent de 4 à 5 cuillères à soupe de liquide).
- Couper le feu, puis ajouter progressivement les cubes de beurre froid en fouettant énergiquement pour monter la sauce. On obtient une texture nappante et brillante.
- Gouter et ajuster le sel si nécessaire. Réserver au chaud (hors du feu) ou sur feu très doux, juste pour maintenir la température sans faire bouillir (pour ne pas faire trancher la sauce).
Snacker les Saint-Jacques
- Éponger soigneusement les Saint-Jacques avec du papier absorbant (étape importante pour une belle coloration).
- Faire chauffer une poêle à feu vif avec un filet d’huile. Quand la poêle est bien chaude, ajouter la petite noix de beurre.
- Déposer les Saint-Jacques et les faire saisir environ 1 minute de chaque côté, selon leur taille. Elles doivent être dorées à l’extérieur et nacrées au centre.
- Saler, poivrer en fin de cuisson, puis réserver rapidement (elles continueront légèrement à cuire hors du feu).
Dressage
- Répartir les quartiers de clémentine
- Répartir le risotto noir bien chaud au centre des assiettes.
- Déposer 3 petites Saint-Jacques par personne sur le dessus.
- Arroser généreusement de beurre de clémentine corse.
- Parsemer de quelques graines de nigelle, d’une pincée de cumin et de pluches de fenouil frais.
- Servir immédiatement, tant que le risotto est crémeux et les Saint-Jacques tièdes et nacrées.
Nutrition - Apports en glucides (source Ciqual)
Notes
Conseils pour équilibrer le reste du repas (réduction du sucre du dessert)
Même si ce risotto noir aux Saint-Jacques reste raisonnable sur le plan glycémique, il reste un plat de fête assez généreux : beurre de clémentine, riz noir riche en glucides complexes, fruits…Pour maintenir un bon équilibre et éviter un pic glycémique en fin de repas, voici quelques recommandations :
Choisir un dessert à IG très bas, comme une salade d’agrumes sans sucre ajouté, un carpaccio d’orange à la cannelle, un yaourt grec sans sucre avec zestes de citron, ou un de tes desserts IG bas du blog.
Éviter les desserts pâtissiers riches en farine blanche (bûche traditionnelle, cakes, pâtes sablées…), qui cumuleraient les sucres rapides avec les glucides du risotto.
Augmenter la part de légumes dans l’entrée (crudités, salade amère, radis, fenouil cru, avocat…) : les fibres ingérées en amont diminuent l’impact du sucre sur la glycémie finale.
Servir des fruits entiers plutôt qu’un jus ou une compote si tu tiens à une note sucrée : les fibres des fruits entiers ralentissent la digestion des glucides.
Terminer le repas avec une boisson chaude non sucrée (thé vert, infusion au gingembre, thé noir), ce qui favorise la digestion des lipides du beurre de clémentine.
Ces principes suivent les recommandations de l’ANSES :
➡️ plus de fibres, moins de sucres rapides, et des matières grasses mieux accompagnées.
Bienfaits santé et IG bas
Le riz noir, un “riz interdit” très actuel
Longtemps surnommé “riz interdit” car réservé aux élites en Chine, le riz noir est particulièrement intéressant dans une approche IG bas : il est plus riche en fibres que le riz blanc, contient des anthocyanes (les mêmes pigments que dans les myrtilles) et présente un indice glycémique bas à modéré. Il est donc idéal pour un risotto de fête plus adapté aux personnes diabétiques ou surveillant leur glycémie.
Les Saint-Jacques, protéines maigres de luxe
Les Saint-Jacques sont pauvres en graisses mais riches en protéines de bonne qualité. Elles apportent également des minéraux comme l’iode, indispensables au bon fonctionnement de la thyroïde.
Leur richesse naturelle en goût permet de limiter les excès de matière grasse tout en conservant une sensation de plat festif et généreux.
Clémentine corse, gingembre et fenouil : trio digestif
La clémentine corse apporte vitamine C, antioxydants et une touche d’acidité douce qui allège la sensation de gras du beurre. Le fenouil est connu pour ses propriétés digestives et anti-ballonnements, tandis que le gingembre possède des effets anti-inflammatoires reconnus. Ensemble, ils rendent ce plat de fête plus confortable pour la digestion que nombre de recettes tradi très lourdes.
Nigelle et sumac : la finition qui réveille les saveurs
La nigelle, originaire du Moyen-Orient, est utilisée depuis l’Antiquité autant pour son goût que pour ses bienfaits. Ses graines noires légèrement poivrées apportent un croquant subtil et une touche épicée qui complète parfaitement les arômes iodés des Saint-Jacques.
Le sumac, quant à lui, est une épice rouge acide originaire des régions levantines (Liban, Turquie, Syrie). Obtenu en broyant les baies séchées du Rhus coriaria, il possède une acidité fraîche et fruitée qui remplace avantageusement le citron dans de nombreuses cuisines orientales. Dans cette recette, une pincée de sumac ajoute une note acidulée et légèrement tannique, qui équilibre la douceur du beurre de clémentine et renforce la dimension méditerranéenne du plat.
Sur le plan nutritionnel, ces deux épices présentent des intérêts notables :
la nigelle est riche en antioxydants et soutient la digestion,
le sumac possède un fort pouvoir antioxydant et contribue à ralentir la digestion des glucides grâce à ses composés polyphénoliques.
Leur association permet donc d’ajouter du relief gustatif tout en restant totalement compatible avec une alimentation IG bas et un repas de fête maîtrisé.
Conseils IG bas et équilibre du repas
- Respecter une portion raisonnable de risotto (1/4 de la recette) plutôt que de se resservir.
- Ajouter une belle portion de légumes verts ou une salade croquante en entrée : roquette, endive, jeunes pousses…
- Limiter la quantité de beurre de clémentine si nécessaire (vous pouvez en mettre un peu moins dans la sauce et rallonger avec un peu de bouillon réduit).
- Terminer le repas avec un dessert à IG bas (fruits frais, dessert au yaourt non sucré, petite portion d’un dessert IG bas de ton blog).
Ces conseils vont dans le sens des recommandations de l’ANSES : légumes en quantité, portion maîtrisée de féculents, bonne répartition des matières grasses, et attention à la qualité globale du repas plus qu’à un seul plat isolé.
Focus ingrédient : le riz noir
Le riz noir est l’ingrédient signature de cette recette. Au-delà de son aspect spectaculaire, il se distingue par :
- Son indice glycémique inférieur à celui du riz blanc traditionnel.
- Sa teneur en anthocyanes, les pigments antioxydants responsables de sa couleur, associés à une protection contre le stress oxydatif.
- Une saveur légèrement noisettée et une texture plus ferme, qui se marient parfaitement avec les produits de la mer.
Dans ce risotto noir réinterprété, il permet de conserver l’esprit du risotto vénitien tout en rendant le plat plus intéressant pour les personnes diabétiques ou soucieuses de leur glycémie.
FAQ
Puis-je remplacer le riz noir par un riz à risotto classique ?
Oui, vous pouvez utiliser un riz Arborio ou Carnaroli, comme dans la version vénitienne traditionnelle. En revanche, l’IG sera plus élevé et la couleur sera moins sombre si vous réduisez la quantité d’encre. Le riz noir apporte vraiment un plus IG bas et visuel.
Puis-je utiliser des Saint-Jacques surgelées ?
Oui, sans problème, à condition de les décongeler lentement au réfrigérateur et de bien les éponger avant cuisson. C’est essentiel pour obtenir une belle coloration et éviter qu’elles ne rendent trop d’eau dans la poêle.
Le beurre de clémentine est-il obligatoire ?
C’est lui qui donne la signature du plat, mais tu peux l’alléger : moins de beurre, une part plus importante de jus de clémentine réduit, et éventuellement un peu de bouillon de légumes pour rallonger. Tu gardes le parfum tout en réduisant les lipides.
Puis-je préparer le risotto noir à l’avance ?
Vous pouvez précuire le riz noir en le cuisant environ 20 minutes avec le bouillon, puis le terminer au moment du service avec le reste de bouillon et les légumes. Pour un résultat optimal, l’idéal reste néanmoins de finir la cuisson à la dernière minute.
Ce plat convient-il à une alimentation diabétique ?
Dans le cadre d’une portion raisonnable et d’un repas globalement équilibré, oui. Le riz noir, la présence de légumes et la charge glycémique modérée en font un plat festif compatible avec une alimentation à IG bas. Il convient toutefois d’adapter selon les recommandations personnelles de ton médecin ou diététicien.
Sources et références
- Tables Ciqual (ANSES) pour les valeurs nutritionnelles du riz, des légumes, des matières grasses et des produits de la mer.
- ANSES – Recommandations générales sur l’équilibre alimentaire et la place des féculents et des matières grasses dans le repas.
- Données générales sur la clémentine de Corse IGP et ses apports nutritionnels (sites institutionnels et interprofessions agrumes).
- Littérature culinaire et recettes traditionnelles de risotto al nero di seppia (Venise) pour l’inspiration et la réinterprétation.
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