- Levures boulangères : IG bas (~35), faible impact en usage culinaire car utilisées en petites quantités
- Levure chimique : IG ~70 mais impact négligeable (quantité très faible par recette)
- Levure nutritionnelle : IG bas (~20)
- Levure boulangère : fait lever les pâtes par fermentation
- Levure chimique : réaction chimique pour gonfler rapidement les préparations
- Levure nutritionnelle : riche en protéines et vitamines B (souvent enrichie en B12)
- Impact glycémique faible car utilisée en petites doses
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Compter une moyenne de 6g de glucides complexes par Bugne.
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12 g de glucides par cookies à faible index glycémique
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Recettes Ig Bas avec Levure pour diabétique
Levure : différentes variétés et usages
La levure est un micro-organisme ou un agent levant utilisé en boulangerie, pâtisserie ou cuisine pour faire lever les pâtes, développer les arômes ou enrichir les préparations en nutriments. Il existe plusieurs types : la levure boulangère (fraîche ou sèche) pour les pâtes à pain et brioches, la levure chimique pour les gâteaux, et la levure nutritionnelle (inactive) utilisée comme complément riche en vitamines et protéines. Chacune a des propriétés spécifiques et un profil nutritionnel distinct.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g (source : Table Ciqual 2020)
Levure boulangère fraîche
| Apport | Quantité |
|---|---|
| Calories | 105 kcal |
| Protéines | 8,4 g |
| Glucides (hors fibres) | 7,6 g |
| Fibres | 26,9 g |
| Lipides | 1,9 g |
| Potassium | 637 mg |
| Magnésium | 40 mg |
Levure boulangère sèche
| Apport | Quantité |
|---|---|
| Calories | 325 kcal |
| Protéines | 40,4 g |
| Glucides (hors fibres) | 41,2 g |
| Fibres | 26,9 g |
| Lipides | 7,6 g |
| Potassium | 2000 mg |
| Magnésium | 150 mg |
Levure chimique
| Apport | Quantité |
|---|---|
| Calories | 53 kcal |
| Protéines | 0,1 g |
| Glucides (hors fibres) | 27,9 g |
| Fibres | 0,0 g |
| Lipides | 0,1 g |
| Sodium | 11 200 mg |
Levure nutritionnelle (inactive)
| Apport | Quantité |
|---|---|
| Calories | 325 kcal |
| Protéines | 46,0 g |
| Glucides (hors fibres) | 36,0 g |
| Fibres | 22,0 g |
| Lipides | 4,0 g |
| Vitamine B12 | Jusqu’à 17 µg (selon enrichissement) |
Index glycémique et charge glycémique
Nutri-Score
Variable selon type – la levure nutritionnelle est la plus intéressante sur le plan micronutritionnel.
À retenir
Source : Table Ciqual – ANSES
Les informations nutritionnelles de plus de 2500 aliments (source ciqual ): Valeurs Nutritionnelles complètes: Levure
