Il y a des desserts qui ont le goût d’un endroit et d’un souvenir. Pour moi, le Fiadone a forcément le goût de la Corse.Je me souviens encore de ces petites parts individuelles que l’on trouvait en boulangerie lorsque j’étais enfant. Elles étaient parfois présentées sur une feuille : vigne, châtaignier ou figuier ? Ma mémoire me joue un peu des tours ! Mais le souvenir du gâteau, lui, est toujours là.
Le Fiadone est l’un des desserts emblématiques de la cuisine corse. Dans sa forme la plus traditionnelle, sa composition est particulièrement simple : du Brocciu, des œufs, du sucre, du citron et, selon les recettes familiales, un peu d’eau-de-vie ou de liqueur.
Dans cette version, j’ai conservé cet esprit tout en prenant quelques libertés : pas de sucre ajouté, de l’érythritol à la place, du citron vert plutôt que du citron jaune et une petite touche de liqueur corse.
Autre particularité intéressante : le Fiadone se prépare sans farine et sans pâte. Une fois le sucre remplacé par un édulcorant, on obtient donc un dessert dont la quantité de glucides assimilables reste assez faible.
Le Brocciu AOP, l’ingrédient incontournable du véritable Fiadone
Impossible de parler du Fiadone sans parler du Brocciu AOP, l’un des produits les plus emblématiques du patrimoine gastronomique corse.
Le Brocciu est fabriqué à partir de lactosérum, aussi appelé petit-lait, auquel est ajouté du lait de brebis et/ou de chèvre de races corses. Le mélange est chauffé et les protéines qui remontent à la surface sont récupérées pour former ce fromage frais à la texture tendre et légèrement granuleuse.
Le Brocciu bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP). Sa production est donc encadrée par un cahier des charges précis et liée au territoire corse.
À quelle saison trouve-t-on du Brocciu frais ?
Le véritable Brocciu frais n’est pas un produit disponible de la même manière toute l’année. Sa fabrication suit notamment la période de production laitière des troupeaux.
Le ministère de l’Agriculture indique qu’il se déguste idéalement de novembre à juin. C’est donc surtout de la fin de l’automne au printemps et jusqu’au début de l’été que vous aurez le plus de chances de trouver un véritable Brocciu frais.
En plein été, même en Corse, il peut devenir beaucoup plus difficile à trouver. Et c’est souvent justement à cette période que l’on a envie de préparer un Fiadone après quelques jours passés sur l’île !
Pas de Brocciu en été ? Pensez à la brousse corse
Lorsque le Brocciu frais n’est plus disponible, vous pouvez vous tourner vers une brousse fraîche de brebis ou de chèvre fabriquée en Corse.
Sa texture et son goût permettent de préparer un excellent dessert dans l’esprit du Fiadone, particulièrement lorsque vous souhaitez réaliser cette recette en plein été.
Attention toutefois à ne pas les confondre : une brousse n’est pas du Brocciu AOP. Le nom Brocciu correspond à une appellation protégée et à un mode de fabrication précis.
Si vous habitez sur le continent et ne trouvez ni Brocciu ni brousse de brebis, une ricotta de bonne qualité peut également servir d’alternative. La texture et les saveurs seront différentes, mais la recette fonctionnera.
Les puristes auront toutefois raison de rappeler que pour préparer un véritable Fiadone corse… il faut du Brocciu !
Fiadone, recettes familiales et Ambrucciata
Comme pour beaucoup de spécialités régionales, il n’existe pas une seule recette de Fiadone.
Certaines familles montent les blancs d’œufs en neige afin d’obtenir une texture plus aérienne. D’autres mélangent directement les œufs au Brocciu. La quantité de citron, de sucre ou d’eau-de-vie varie également suivant les habitudes.
Dans le sud de la Corse, on rencontre également l’Ambrucciata, une spécialité proche qui peut notamment être préparée sous forme de tartelette avec une pâte.
Finalement, comme on aime souvent le dire : il doit probablement exister autant de recettes de Fiadone que de familles corses !
Le Fiadone de mon enfance à Calvi
De mon côté, j’ai essayé de retrouver le Fiadone que je mangeais dans mon enfance à Calvi.
Je le revois encore présenté en petites portions individuelles, posé sur une feuille dont je serais aujourd’hui bien incapable de vous dire s’il s’agissait de vigne, de châtaignier ou de figuier.
Et lorsque je regarde les anciennes photos de Calvi, je me souviens surtout de la maison familiale et du port. Comme le Fiadone de mon enfance, Calvi a beaucoup changé… mais certains goûts restent.
Ma version au citron vert et sans sucre ajouté
Pour cette recette, j’ai choisi une préparation volontairement simple : pas besoin de monter les blancs en neige et pas de farine.
J’écrase simplement le Brocciu à la fourchette avant de le mélanger avec les œufs, l’érythritol, les zestes et un peu de jus de citron vert.
Le citron vert n’est pas traditionnel dans le Fiadone, mais il apporte une fraîcheur et une petite pointe d’acidité que j’apprécie particulièrement avec le Brocciu.
Pour la touche corse, vous pouvez ajouter un peu de liqueur de myrte, de cédrat ou d’acquavita.
Petit conseil : certaines liqueurs sont sucrées. Si vous souhaitez réduire au maximum les glucides, choisissez une eau-de-vie non sucrée ou supprimez simplement l’alcool.
Recette du Fiadone corse au Brocciu et citron vert
Fiadone Corse au Brocciu et citron vert (sans sucre)
Explorez la recette du Fiadone, un gâteau corse qui évoque des souvenirs d'enfance et le goût authentique de la région.
Commencez par bien égoutter le Brocciu s’il contient encore beaucoup de petit-lait. Écrasez-le ensuite à la fourchette. Inutile d’essayer d’obtenir une préparation parfaitement lisse : cette texture légèrement rustique fait aussi partie du charme du Fiadone.
Ajoutez l’érythritol, les trois œufs et le zeste finement râpé du citron vert. Fouettez jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Ajoutez ensuite les deux cuillères à soupe de liqueur et le jus d’environ un demi-citron vert. Mélangez une dernière fois.
Répartissez la préparation dans six moules individuels à tartelettes légèrement beurrés si nécessaire.
Enfournez à 180°C en chaleur tournante pendant 30 à 35 minutes.
Les Fiadone sont prêts lorsque leur surface est joliment dorée et que le centre est pris tout en restant légèrement souple.
Laissez complètement refroidir avant de démouler.
À titre indicatif, certains Brocciu vendus dans le commerce affichent un Nutri-Score C. Pour la recette complète, je préfère donc ne pas afficher une lettre définitive sans disposer de la référence exacte du fromage utilisé.
Pas d’inquiétude ! Le Fiadone peut gonfler pendant la cuisson puis s’affaisser légèrement au centre en refroidissant. Les œufs font lever naturellement la préparation dans le four et celle-ci se rétracte ensuite.
Ce n’est donc pas forcément un problème de cuisson.
Fiadone, diabète et alimentation à IG bas
Cette adaptation présente un intérêt particulier lorsque l’on cherche à limiter les sucres ajoutés et la charge glycémique d’un dessert.
Le Fiadone traditionnel ne contient déjà ni farine ni féculent. Dans cette version, le sucre est remplacé par de l’érythritol.
L’érythritol appartient à la famille des polyols. Son influence sur la glycémie est très faible et il apporte pratiquement aucune énergie assimilable.
Les glucides assimilables de cette recette proviennent donc principalement du lactose naturellement présent dans le Brocciu, du citron et éventuellement de la liqueur choisie.
Attention aux glucides de l’érythritol sur les étiquettes
Vous pouvez parfois voir apparaître l’érythritol dans la ligne « glucides » d’un tableau nutritionnel parce qu’il appartient à la famille des polyols.
Cela ne signifie pas que ces glucides ont le même effet métabolique que le sucre classique. Pour cette recette, je distingue donc volontairement les glucides assimilables des polyols apportés par l’érythritol.
Et si vous utilisez une liqueur ?
C’est le principal élément à surveiller si vous comptez précisément les glucides.
Une liqueur de myrte ou de cédrat peut contenir du sucre. Deux cuillères à soupe réparties entre six portions n’en apportent qu’une petite quantité par personne, mais ce n’est pas nécessairement zéro glucide.
Pour une version encore plus pauvre en glucides, vous pouvez supprimer la liqueur ou la remplacer par une petite quantité d’eau-de-vie non sucrée.
Un dessert à déguster frais
Le Fiadone peut être dégusté une fois complètement refroidi, mais je le trouve encore meilleur après quelques heures au réfrigérateur.
Sa texture devient légèrement plus ferme et les arômes du Brocciu et du citron ont le temps de se développer.
Vous pouvez le préparer le matin pour le soir, voire la veille.
FAQ : tout savoir sur le Fiadone corse
Quelle est la différence entre le Brocciu et la brousse ?
Le Brocciu est une spécialité corse protégée par une AOP et répond à un cahier des charges précis. Une brousse est un produit laitier proche mais ne peut pas être appelée Brocciu si elle ne respecte pas les conditions de l’appellation.
À quelle saison trouve-t-on du Brocciu frais ?
Le Brocciu suit la période de production laitière des brebis et des chèvres. Le ministère de l’Agriculture indique qu’il se déguste idéalement de novembre à juin. En plein été, il devient donc beaucoup plus difficile à trouver frais.
Peut-on utiliser une brousse corse en été ?
Oui. Une brousse fraîche de brebis ou de chèvre produite en Corse constitue une excellente solution lorsque le Brocciu frais n’est plus disponible. Le résultat sera proche dans l’esprit, même s’il ne s’agit techniquement plus d’un Fiadone traditionnel au Brocciu AOP.
Peut-on remplacer le Brocciu par de la ricotta ?
Oui, notamment si vous habitez hors de Corse. Une ricotta fraîche et bien égouttée donnera une texture satisfaisante, même si son goût sera plus doux et différent de celui du Brocciu.
Le véritable Fiadone contient-il de la farine ?
Le Fiadone traditionnel est généralement préparé sans pâte et sans farine. Sa tenue est assurée essentiellement par les œufs et le fromage.
Pourquoi le Fiadone gonfle puis retombe ?
C’est tout à fait normal. Les œufs font gonfler la préparation sous l’effet de la chaleur. En refroidissant, le gâteau se rétracte et le centre peut légèrement s’affaisser.
Peut-on utiliser du citron jaune ?
Bien sûr. Le citron jaune est même beaucoup plus traditionnel. Le citron vert est ici un choix personnel qui apporte une note plus fraîche et acidulée.
Peut-on préparer un Fiadone sans alcool ?
Oui. La liqueur n’est pas indispensable à la réussite de la recette. Vous pouvez simplement l’omettre et ajouter un peu plus de zeste de citron pour renforcer les arômes.
Le Fiadone sans sucre ajouté convient-il à une alimentation IG bas ?
Cette version est intéressante dans le cadre d’une alimentation à index glycémique bas car elle ne contient ni farine ni sucre ajouté et utilise de l’érythritol. Les glucides proviennent essentiellement du lactose du fromage et du citron.
Dans le cadre d’un diabète traité par insuline, il reste néanmoins préférable de se référer à l’étiquette nutritionnelle du Brocciu ou de la brousse réellement utilisé et de prendre en compte une éventuelle liqueur sucrée.
Combien de glucides contient un Fiadone sans sucre ajouté ?
Avec les ingrédients indiqués et un Brocciu contenant environ 4 g de glucides pour 100 g, comptez approximativement 3 à 4 g de glucides assimilables par portion pour six Fiadone individuels, hors éventuel sucre contenu dans la liqueur.
Combien de temps peut-on conserver le Fiadone ?
Le Fiadone contient du fromage frais et des œufs. Il doit donc être conservé au réfrigérateur dans un récipient fermé et consommé rapidement, idéalement sous 2 à 3 jours.
Peut-on préparer le Fiadone la veille ?
Oui, et c’est même une bonne idée. Après une nuit au frais, sa texture devient légèrement plus ferme et les parfums du citron et du Brocciu sont encore plus présents.
Sources et références
Les informations présentées dans cet article s’appuient notamment sur les sources suivantes :
INAO – Institut national de l’origine et de la qualité :
Brocciu AOP – origine, fabrication et cahier des charges .
L’INAO précise notamment que le Brocciu est élaboré à partir de lactosérum et de lait cru de brebis et/ou de chèvre de races corses.
À retenir
Le véritable Fiadone se prépare avec du Brocciu. Mais lorsque l’envie vous prend en plein été et que la saison du Brocciu frais est terminée, une bonne brousse corse de brebis ou de chèvre permet de prolonger un peu le goût des vacances.
Et pour moi, qu’il soit au Brocciu en plein printemps ou à la brousse au cœur du mois d’août, il restera toujours associé à Calvi et aux souvenirs des Fiadone de mon enfance.
