Lotte pochée au bouillon et sa sauce Américaine
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Sauce Américaine ou sauce Armoricaine ? Il n’y a pas de différence !
D’ailleurs le nom originale de cette sauce vient en fait d’un cuisinier de Sète, auteur de la recette, qui avait travaillé aux États-Unis: on dit une sauce Américaine…
Dans cette recette, la lotte ne cuit pas dans la sauce mais elle est cuite rapidement dans un bouillon de légume avec une température entre 70 et 80° – cette préparation permet d’avoir une lotte tendre et pas caoutchouteuse.
Lotte pochée au bouillon et sa sauce Américaine
Environ 35g de glucides par assiette
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Portions:
Ingrédients
- 1 kg Lotte préparée par votre poissonier
- 1 dose Bouillon de légumes
- 1 Cuillère à soupe fumet de poisson
- 16 grosses crevettes crues
- 180 g Riz noir 71 g de glucides complexes pour 100g
- 150 g Petits pois frais ou congelés 7g de glucides pour 100g
- pour la Sauce américaine ou armoricaine
- 200 g pulpe de tomate 4 g de glucides pour 100g
- 3 cuillères à soupe Concentré de tomate
- 25 cl Vin Blanc
- 4 cl Cognac
- 2 Echalote
- 2 gousses d' Ail
- 1 Carotte
- 1 pincée Piment d'espelette
- 1 cuillère à café paprika
- 2 cuillères à café fumet de poisson
- Bouquet garni
Instructions
- Décortiquer les crevettes et mettre la carapace et la tête dans une sauteuse avec l'ail et les échalotes ciselés, la carotte coupée en petit cube et un filet d'huile dolive - faire revenir 5 minutes
- Déglacer avec le cognac et flamber - ajouter le vin blanc et laisser rédure 5 minutes puis ajouter la pulpe de tomate, le concentré , le bouquet garni, le fumet, le paprika et le piment - cuire 20 minutes à petit feu en écrasant les têtes de crevettes.
- Passer au chinois ou moulin à légumeset remettre à feu doux le temps de préparer le reste de la recette: petite astuce pour la consistance : ajouter un peu de sauceline ou féculent en prenant en compte l'apport en glucides
- Cuire le Riz noir à l'eau - compter environ 18 minutes et ajouter les petits pois à 5 minutes de la fin de cuisson.
- Découper la lotte en gros tronçons après avoir enlever la fine pellicule.
- Porter à ébullition une grande casserolle d'eau avec le bouillon de légumes et la cuillère de fumet - Plonger les morceaux de lotte puis les crevettes et continuer la cuisson à feu doux pendant 8 minutes - idéalement à une température de 75°
- Servir en couvrant la lotte de sauce américaine - décorer avec les crevettes , des baies roses et du persil
SOPHIE
12 mai 2022 à 20 h 09 min
bonsoir,
Une belle découverte… sans être diabétique (mon père l’était) je suis toujours en recherche de bonnes recettes ; de plus ig bas c’est top.
votre site est super intéressant; ce soir j’ai fait le poisson à l’armoricaine… 1 première pour moi la sauce que j’ai bien réussi et je suis contente car super gouteuse.
Dans la recette il est question d’1 carotte??? je ne sais pas à quel stade on l’ajoute??. j’avoue c’était très bon même sans.
Recettes Diabète et bien être
22 mai 2022 à 17 h 13 min
au départ avec la préparation de la sauce