Rôti de veau farci et rösti IG bas

Un plat complet, élégant et savoureux, idéal pour un déjeuner dominical : un rôti de veau farci maison.

Ce rôti de veau farci au vin blanc, bardé à l’ancienne, est une version « grand format » des paupiettes que l’on affectionne tant : même principe, même moelleux intérieur, mais en plus généreux, plus fondant et encore plus convivial.
Servi avec des rösti IG bas dorés et un duo de haricots verts et beurre vapeur, c’est une assiette équilibrée, rassasiante et parfaitement adaptée à une alimentation à index glycémique bas.

Une recette qui rappelle les paupiettes, en plus grand

Imaginez une grande paupiette à partager : le même cœur fondant, la même farce moelleuse, mais dans une version plus festive et familiale. C’est exactement ce que propose ce rôti de veau farci bardé : un plat de tradition revisité avec soin, où la gourmandise reste compatible avec une alimentation équilibrée.

Le rôti de veau, lentement cuit au vin blanc et au fond de veau, garde toute sa tendreté sous sa fine barde dorée. La farce, légèrement précuite avec ail et oignon pour plus de moelleux, s’imprègne des arômes de cuisson et développe une saveur fine et authentique.
Le tout s’accompagne de rösti , croustillants à l’extérieur et moelleux à cœur, ainsi que d’un duo de haricots verts et beurre vapeur, pour un équilibre parfait entre protéines, fibres et plaisir.

Le choix du rôti

Vous pouvez opter pour deux préparations, selon votre temps et vos habitudes :

• Option 1 : un rôti de veau nature déjà bardé, non farci. Il vous suffira de le débrider, de le garnir avec votre farce, puis de réutiliser les élastiques de cuisson.

• Option 2 : une pièce de veau à farcir soi-même, que votre boucher ouvrira en portefeuille.

  • Le quasi de veau offre une texture tendre et régulière.

  • La noix de veau garantit un moelleux exceptionnel.

  • L’épaule désossée, plus économique, développe un goût plus marqué une fois bardée et bien ficelée.

Dans tous les cas, prenez le temps de bien brider la viande : c’est ce qui permet une cuisson homogène et un jus riche et clair.

Rôti de veau farci bardé et rösti IG bas

Apprenez à préparer un rôti de veau farci, un plat délicieux et réconfortant, accompagné de rösti et de haricots verts.

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NOTEZ CETTE RECETTE:

5 pour 4 notes

Type de plat: Plat principal

Cuisine: Cuisine pour diabétique

Préparation: 20 minutes min

Cuisson: 1 heure h

Portions: 4

Glucides par part: 30g

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Ingrédients

Pour le rôti farci bardé

• 1 rôti de Veau nature - environ 600 g, ouvert en portefeuille ou déjà bardé
• 200 g Farce de porc ou farce de veau ou mixte
• 1 longue Barde (ou celles déjà en place sur le rôti)
• 10 cl Vin Blanc
• 1 c. à soupe huile d’olive
• 1 c. à soupe fond de veau en poudre
• 1 brin de Romarin
• 4 feuilles de Laurier
• 1 petite gousse d' ail dans la farce uniquement
• 1/2 Oignon dans la farce uniquement
• Persil
• Poivre au moulin

Pour les rösti IG bas (150 g par personne)

• 250 g Pommes de terre
• 250 g carottes
• 100 g Courgettes
• 120 g Emmental râpé
• 2 oeufs
• 2 c. à soupe Farine de pois chiches
• 1 c. à soupe Son d'avoine (faculatif)
• 2 c. à soupe huile d’olive
• Sel poivre, muscade

Pour le duo de haricots vapeur

• 250 g Haricots verts
• 250 g haricots beurre
• 2 c. à soupe huile d’olive
• Sel poivre

Instructions

Préparer la farce

• Faites revenir la farce de porc dans une poêle chaude pendant 3 à 4 minutes sans ajout de matière grasse avec la gousse d’ail et le demi-oignon hachés, laissez fondre 2 minutes, puis assaisonnez.
• Laissez tiédir avant de farcir le rôti : cela permet une texture moelleuse et un goût équilibré à la découpe.

Préparer le rôti

• Si vous utilisez un rôti déjà bardé, débridez-le et ouvrez-le en portefeuille. Étalez la farce, refermez et replacez les élastiques.
• Si vous partez d’une pièce de veau nature, demandez à votre boucher de la couper en portefeuille : garnissez, repliez, bardez et ficelez solidement.
• Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive et saisissez le rôti sur toutes ses faces pendant 5 minutes. Déglacez avec le vin blanc, transférez dans un plat allant au four et ajoutez le romarin et la feuille de laurier.
• Enfournez à 180 °C pendant environ 1 heure, en arrosant régulièrement.
• À mi-cuisson, versez 1 c. à soupe de fond de veau diluée dans 5 cl d’eau chaude. Et retourner.
• Les 10 dernières minutes, augmentez à 200 °C pour obtenir une belle coloration.
• Laissez reposer 10 minutes sous papier aluminium avant de trancher.

Préparer les rösti IG bas

• Râpez finement les pommes de terre, les carottes et les courgettes. Essorez le tout dans un torchon propre pour enlever l’excédent d’eau.
• Dans un saladier, mélangez les légumes avec les œufs, la farine, le son, l’emmental, la muscade, le sel et le poivre. Formez 4 galettes de 150 g environ.
• Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et pré-cuisez les rösti 5 minutes de chaque côté pour les raffermir.
• Disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez avec le rôti pendant les dernières minutes 15/20 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Ils doivent être croustillants et dorés.

Cuire le duo de haricots vapeur

• Faites cuire les haricots verts et les haricots beurre à la vapeur pendant 8 à 10 minutes.
• Ils doivent rester légèrement croquants et colorés.
• Juste avant de servir, faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle, ajoutez les haricots, salez, poivrez et réchauffez-les 2 à 3 minutes à feu doux.

Dressage et finition

• Filtrez le jus de cuisson du rôti pour obtenir une sauce légère et brillante au vin blanc et fond de veau.
• Servez une belle tranche de rôti nappée de sauce, un rösti doré et une portion de haricots verts et beurre.
• Parsemez de persil frais ciet ajoutez un tour de poivre du moulin juste avant le service.

Nutrition - Apports en glucides (source Ciqual)

Portion: 1 PartCalories: 520 kcalGlucides: 30 gProtéines: 37 gLipides: 24 gFibre: 8 g

Conseils de cuisson du rôti de veau

La cuisson dépend du poids du rôti et du type de farce.
Voici quelques repères précis :

Conseil pro :

• Si la farce est précuite (comme ici), réduisez le temps de cuisson d’environ 5 à 10 minutes par 500 g, car la garniture ne doit plus cuire mais simplement s’harmoniser avec la viande.

• Un thermomètre de cuisson est idéal : piquez-le au cœur de la viande (pas dans la farce). La température doit atteindre 70 °C pour une viande juteuse, parfaitement cuite mais non sèche.

Si vous souhaitez une chair légèrement rosée, arrêtez la cuisson à 67 °C et laissez reposer 10 minutes sous aluminium : la température remontera naturellement à 70 °C.

Bienfaits santé et équilibre glycémique

Ce plat équilibré réunit viande maigre, fibres et glucides à index bas :

• Le veau, riche en protéines et en zinc, apporte énergie et satiété.

• Les rösti, allégés en farine et riches en légumes, sont plus digestes et contiennent moins de glucides rapides que la version classique.

• Le duo de haricots vapeur, à IG très bas (~15), régule la glycémie et apporte des antioxydants.

• Le fond de veau, utilisé à la place de la crème, enrichit la sauce sans alourdir le plat.

Focus ingrédient : le veau

Le veau est une viande tendre, fine et peu grasse, particulièrement digeste. Il fournit des protéines de haute qualité, des vitamines du groupe B et des minéraux essentiels (fer, zinc, sélénium).
Associé à une cuisson lente et à des légumes riches en fibres, il s’intègre parfaitement dans une cuisine équilibrée et adaptée aux diabétiques.

Conseil IG bas

Pour un repas complet selon les recommandations de l’ANSES :

• Commencez par une entrée de crudités riches en fibres (chou rouge, radis, concombre).

• Terminez avec un fruit à IG bas (pomme, poire ou framboises).

• Accompagnez le tout d’eau plate ou d’une infusion légère pour une digestion optimale.

Sources:

Recommandations nutritionnelles officielles – ANSES

Table Ciqual – Composition nutritionnelle des aliments