Saint-Jacques au velouté de Cerfeuil tubéreux, Topinambour et Truffe

Une entrée originale avec des coquilles Saint-Jacques, de la truffe et des légumes anciens.
Un plat aux multiples saveurs:
Noisette et marron pour le cerfeuil tubéreux, Artichaut pour le topinambour et la truffe. L’ensemble se mariant idéalement avec la noix de saint Jacques.

Le velouté est riche en glucides simples, en particulier le cerfeuil tubéreux (à ne pas confondre avec le cerfeuil) qui est un légume oublié remis à la mode, surtout pendant les fêtes de fin d’année.

Pour cette recette privilégier l’utilisation d’un robot cuiseur tel que le Cook expert de Magimix ou tout autre robot tel que Thermomix, cookeo…

Saint-Jacques au velouté de Cerfeuil tubéreux, Topinambour et Truffe

Compter 13 g de glucides par assiette

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Type de plat: Entrée

Cuisine: Cuisine gastronomique

Temps de préparation: 20 minutes minutes

Temps de cuisson: 35 minutes minutes

Temps total: 55 minutes minutes

Portions: 4

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Ingrédients

• 8 noix de saint jacques
• 150 g Cerfeuil tubéreux environ 20g de glucides simples pour 100g
• 150 g Topinambour environ 11,5g de glucides simples pour 100g
• 15 g de brisure de Truffe
• 1 Echalote
• Bouillon de volaille
• 1 jaune oeuf
• 3 cuillère à soupe Crème fraîche épaisse allégée - environ 4g de glucides simples pour 100g
• Noisettes concassées

Instructions

• éplucher le cerfeuil tubéreux et les topinambours - couper en dés - émincer l'échalote et recouvrir à niveau de bouillon de volaille - Cuire 30 minutes à petite ébullition
• Mixer très finement (en velouté) puis ajouter le jaune d'oeuf, la crème et la moitié des brisures de truffe - bien fouetter et remettre sur le feu à puissance minimum pour maintenir au chaud
• Cuire les saint jacques à la poêle avec un peu de matière grasse - max 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées (idéalement si vous n'avez pas peur des calories avec du beurre noisette)
• Verser le velouté dans des assiettes creuses - poser les noix de saint jacques avec une touche de truffe - saupoudrez avec du sel de guérande - du poivre au moulin et un peu de noisettes concassées

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