Tiramisu sans sucre ajouté

Un tiramisu gourmand à la dacquoise aux amandes, sans biscuits industriels et uniquement sucré à l’érythritol.

J’avais préparé cette recette il y a quelques années en remplaçant les traditionnels biscuits à la cuillère par une dacquoise maison. Aujourd’hui, je vous en propose une version revisitée, avec uniquement de l’érythritol pour apporter une saveur sucrée.

Le principe reste le même : une dacquoise moelleuse aux amandes est cuite directement dans le plat, puis généreusement imbibée de café avant d’être recouverte d’une crème légère et aérienne au mascarpone.

Le résultat est très gourmand, avec une partie biscuit plus importante que dans un tiramisu classique. La poudre d’amandes apporte également des fibres, des protéines végétales et des matières grasses qui contribuent à ralentir l’assimilation des glucides.

Attention toutefois : même sans sucre ajouté, ce tiramisu reste un dessert riche, principalement en raison de la présence du mascarpone et de la poudre d’amandes. Il est donc préférable de le servir en portions raisonnables, idéalement à la fin d’un repas équilibré.

Pourquoi préparer un tiramisu avec une dacquoise ?

Dans un tiramisu traditionnel, les biscuits à la cuillère ou les boudoirs peuvent représenter une source importante de farine blanche et de sucre ajouté.

La dacquoise permet de les remplacer par un biscuit maison principalement composé de poudre d’amandes et de blancs d’œufs. Elle apporte :

• une saveur d’amande plus prononcée ;
• une texture fondante après imbibage ;
• davantage de fibres et de protéines ;
• moins de glucides qu’une couche généreuse de biscuits du commerce ;
• une meilleure maîtrise de la quantité et du type d’édulcorant utilisé.

Peut-on remplacer totalement le sucre par de l’érythritol dans une dacquoise ?

Oui, à condition d’accepter une texture légèrement différente de celle d’une dacquoise préparée avec du sucre.

Le sucre ne sert pas seulement à apporter une saveur sucrée. Il participe également à la stabilité des blancs d’œufs, à la coloration et à la souplesse du biscuit.

L’érythritol ne caramélise pas de la même façon. La dacquoise sera donc généralement plus claire, un peu plus sèche et légèrement plus friable.

Mais ici, cette friabilité n’est absolument pas gênante. La dacquoise est ensuite imbibée de café et recouverte de crème au mascarpone. Après plusieurs heures de repos, elle devient fondante et s’intègre parfaitement au tiramisu.

Un tiramisu sans sucre ajouté, mais pas sans glucides

L’expression « sans sucre ajouté » signifie ici qu’aucun sucre, miel, sirop d’agave ou sucre complet n’est ajouté à la préparation. La saveur sucrée provient uniquement de l’érythritol.

La recette contient cependant naturellement quelques glucides apportés par la farine d’épeautre, les amandes et le mascarpone.

L’Amaretto, lorsqu’il est utilisé, contient également du sucre. Pour obtenir une recette véritablement sans sucre ajouté, il faudra donc le supprimer et le remplacer par quelques gouttes d’extrait d’amande amère.

Combien de temps faut-il laisser reposer le tiramisu ?

Le temps de repos est indispensable. Il permet à la dacquoise d’absorber le café, à la crème de se raffermir et aux différentes saveurs de se développer.

Comptez au minimum 8 heures de repos, mais une nuit complète de 12 heures donnera un bien meilleur résultat.

Si vous servez le tiramisu trop rapidement, la crème risque de manquer de tenue et le dessert pourrait être difficile à découper.

Recette du tiramisu à la dacquoise et à l’érythritol

Tiramisu sans sucre raffiné à la Dacquoise

Découvrez comment réaliser un tiramisu sans sucre avec une dacquoise aux amandes et de l'érythritol pour une douceur saine.

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NOTEZ CETTE RECETTE:

5 pour 6 notes

Type de plat: Dessert

Cuisine: Cuisine du Monde, Cuisine IG Bas, Cuisine pour diabétique

Préparation: 35 minutes min

Cuisson: 20 minutes min

repos: 8 heures h

Total: 55 minutes min

Portions: 6

Glucides par part: 10g

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Les indispensables

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Ingrédients

Pour la Dacquoise

• 4 blancs oeufs
• 120 g amandes en poudre
• 30 g Farine d'épeautre
• 40 g Erythritol
• 1 pincée de sel

Pour la crème

• 3 oeufs extra frais
• 250 g mascarpone
• 35 g Erythritol
• 1 filet d'extrait de Vanille

pour la finition

• 15 cl Café fort ( de mon côté 2 capsules de nespresso allongé)
• 5 cl Liqueur Amaretto
• Chocolat Noir 100% cacao en poudre - sans sucre

Instructions

Préparer le plat

• Préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle ou à 170 °C en chaleur tournante.
• Tapissez de papier cuisson le fond d’un plat d’environ 20 × 25 cm pouvant passer au four et pouvant ensuite servir pour le montage du tiramisu. Vous pouvez également utiliser un moule de dimensions équivalentes, puis transférer la dacquoise dans votre plat de service après cuisson.

Monter les blancs d’œufs

• Placez les 4 blancs d’œufs dans un saladier parfaitement propre et sec. Ajoutez une pincée de sel et, éventuellement, une cuillère à café de jus de citron.
• Commencez à fouetter les blancs à vitesse moyenne. Lorsqu’ils deviennent mousseux, ajoutez progressivement les 40 g d’érythritol en poudre tout en continuant à fouetter.
• Fouettez jusqu’à obtenir des blancs fermes et brillants. Ils seront généralement un peu moins lisses et moins brillants qu’avec du sucre classique, ce qui est normal.

Incorporer les ingrédients secs

• Dans un autre récipient, mélangez la poudre d’amandes avec la farine d’épeautre.
• Ajoutez ce mélange aux blancs montés en plusieurs fois. Incorporez-le délicatement avec une maryse, en soulevant la préparation du bas vers le haut pour ne pas faire retomber les blancs.

Cuire la dacquoise

• Répartissez la pâte dans le plat en formant une couche régulière. Lissez délicatement la surface sans trop tasser la préparation.
• Enfournez pour environ 18 à 20 minutes. La dacquoise doit être légèrement dorée sur les bords et sèche en surface.
• Avec l’érythritol, elle restera plus claire qu’une dacquoise traditionnelle. Évitez de prolonger excessivement la cuisson pour chercher à obtenir une coloration plus prononcée, car le biscuit risquerait de devenir trop sec.
• Laissez la dacquoise refroidir complètement dans son plat.

Une dacquoise légèrement friable, mais parfaitement adaptée

• La dacquoise à l’érythritol peut être un peu plus friable qu’une dacquoise au sucre. Ce n’est pas grave dans un tiramisu : elle sera ensuite imbibée de café et retrouvera une texture très fondante après le temps de repos.

Préparer le café

• Préparez 15 cl de café fort, puis laissez-le refroidir complètement.
• Ajoutez l’Amaretto lorsque le café est froid. Pour une version sans alcool, remplacez-le par quelques gouttes d’extrait d’amande amère. Dosez progressivement, car cet extrait est très concentré.

Préparer la crème au mascarpone

• Séparez les blancs des jaunes des 3 œufs.
• Fouettez les jaunes avec les 35 g d’érythritol en poudre et l’extrait de vanille pendant environ 2 à 3 minutes.
• Ajoutez le mascarpone et fouettez à vitesse lente, juste assez longtemps pour obtenir une crème lisse et homogène. Évitez de battre trop longtemps afin que le mascarpone ne devienne pas liquide.
• Monter les blancs et terminer la crème

Montez les 3 blancs d’œufs en neige ferme.

• Ajoutez d’abord une petite quantité de blancs montés à la préparation au mascarpone pour l’assouplir. Incorporez ensuite le reste délicatement à l’aide d’une maryse.
• La crème doit rester légère, mousseuse et suffisamment ferme.

Imbiber la dacquoise

• Lorsque la dacquoise est complètement froide, versez progressivement le café sur toute sa surface.
• Laissez le liquide pénétrer quelques minutes avant d’en ajouter davantage. La dacquoise doit être bien imbibée, mais il ne doit pas rester une grande quantité de café au fond du plat.
• Selon la texture du biscuit et la taille du plat, vous n’aurez pas forcément besoin d’utiliser la totalité du café.

Ajouter la crème au mascarpone

• Répartissez la crème au mascarpone sur la dacquoise imbibée. Lissez délicatement la surface avec une spatule.
• Couvrez le plat avec un film alimentaire ou un couvercle, sans mettre le film directement en contact avec la crème.

Laisser reposer

• Placez le tiramisu au réfrigérateur pendant au moins 8 heures, et idéalement pendant 12 heures.
• Saupoudrez le cacao pur non sucré juste avant le service afin qu’il conserve un bel aspect poudré.

Ce tiramisu obtiendrait probablement un Nutri-Score D, principalement en raison de sa densité énergétique et de sa teneur élevée en matières grasses saturées apportées par le mascarpone.

Nutrition - Apports en glucides (source Ciqual)

Portion: 1 PartCalories: 380 kcalGlucides: 10 gProtéines: 12 gLipides: 31 gFibre: 3 g

Notes

Conseils pour réussir ce tiramisu

• Utilisez des œufs extra-frais, car la crème n’est pas cuite.
• Mixez l’érythritol pour éviter une sensation granuleuse dans la crème.
• Laissez refroidir complètement la dacquoise et le café avant le montage.
• N’ajoutez pas tout le café en une seule fois.
• Respectez le temps de repos pour obtenir une crème ferme et une dacquoise fondante.
• Saupoudrez le cacao au dernier moment.

Comment intégrer ce tiramisu dans un repas à IG bas ?

Comme ce dessert est riche en lipides, je conseille de prévoir un repas principal relativement léger.

Vous pouvez par exemple servir :

• une salade de tomates, de concombre et de roquette ;
• un poisson blanc grillé ou une volaille ;
• des légumes rôtis, une ratatouille ou des haricots verts ;
• une petite portion de lentilles, de pois chiches ou de petit épeautre si le repas doit contenir davantage de glucides ;
• puis une petite part de tiramisu.

Évitez de cumuler ce dessert avec un plat déjà très riche en fromage, en crème ou en charcuterie.

Focus sur l’érythritol

L’érythritol est un polyol naturellement présent en très petites quantités dans certains fruits et aliments fermentés. Celui utilisé en cuisine est généralement obtenu par fermentation.

Son pouvoir sucrant est inférieur à celui du sucre. Il apporte environ 60 à 70 % de la saveur sucrée du saccharose et possède un index glycémique considéré comme nul.

Il présente néanmoins quelques particularités :

• il peut donner une légère sensation de fraîcheur en bouche ;
• il cristallise plus facilement que le sucre ;
• il ne caramélise pas de la même manière ;
• il apporte moins de moelleux aux biscuits ;
• il peut provoquer un inconfort digestif chez certaines personnes lorsqu’il est consommé en quantité importante.

Dans cette recette, le mascarpone, les amandes, le café et le cacao masquent bien l’effet rafraîchissant de l’érythritol.

Focus sur les amandes

La poudre d’amandes constitue l’ingrédient principal de la dacquoise. Elle apporte des matières grasses majoritairement insaturées, des protéines végétales, des fibres, du magnésium et de la vitamine E.

Sa présence permet également de réduire la proportion de farine par rapport à un biscuit classique.

Les amandes restent cependant très énergétiques. Leur intérêt nutritionnel ne dispense donc pas de conserver des portions raisonnables.

Questions fréquentes

Peut-on préparer ce tiramisu la veille ?

Oui, c’est même recommandé. Préparez-le la veille, laissez-le reposer toute la nuit au réfrigérateur et saupoudrez le cacao juste avant de servir.

Pourquoi ma dacquoise est-elle friable ?

Cette texture est principalement liée à l’utilisation de l’érythritol. Contrairement au sucre, il ne retient pas autant l’humidité et ne stabilise pas les blancs de la même façon.

Cette friabilité ne pose aucun problème pour le tiramisu, car la dacquoise est ensuite imbibée de café. Après plusieurs heures au réfrigérateur, elle devient fondante.

Pourquoi faut-il mixer l’érythritol ?

L’érythritol en cristaux peut rester légèrement granuleux, notamment dans une préparation froide. Le réduire en poudre permet de mieux le dissoudre et d’obtenir une crème plus lisse.

Peut-on supprimer complètement l’Amaretto ?

Oui. Remplacez-le par quelques gouttes d’extrait d’amande amère ajoutées au café. Vous supprimerez ainsi l’alcool et les sucres contenus dans la liqueur.

Peut-on utiliser du café décaféiné ?

Oui. Un café décaféiné assez corsé convient parfaitement et permet de servir le dessert le soir sans apporter une quantité importante de caféine.

Peut-on remplacer une partie du mascarpone ?

Vous pouvez remplacer 100 à 125 g de mascarpone par la même quantité de fromage blanc épais ou de skyr.

La crème sera moins riche, mais également un peu moins onctueuse et parfois plus humide. Choisissez un produit bien égoutté et laissez impérativement le tiramisu reposer toute une nuit.

Peut-on congeler ce tiramisu ?

Il peut être congelé en portions pendant environ un mois, dans une boîte hermétique. Laissez-le décongeler lentement au réfrigérateur pendant plusieurs heures.

La texture de la crème peut toutefois être légèrement moins homogène après décongélation.

Quel cacao utiliser ?

Choisissez un cacao pur non sucré. Vérifiez la liste des ingrédients : elle doit idéalement contenir uniquement du cacao, sans sucre ni préparation chocolatée instantanée.

Peut-on utiliser uniquement de la poudre d’amandes et supprimer la farine ?

Oui, mais la dacquoise sera encore plus fragile et plus humide. Les 30 g de farine d’épeautre apportent un peu de structure et facilitent le service du tiramisu.

Ce tiramisu convient-il aux personnes diabétiques ?

Cette recette contient moins de glucides disponibles qu’un tiramisu traditionnel, particulièrement lorsqu’elle est préparée sans Amaretto. Elle n’est toutefois pas « sans glucides ».

La quantité consommée, la composition du repas, le traitement et la réponse glycémique individuelle doivent être pris en compte. En cas de diabète, adaptez la portion et le calcul des glucides à vos besoins personnels et aux recommandations de votre équipe médicale.

L’érythritol peut-il être consommé sans limite ?

Non. Même s’il est très peu assimilé, une consommation importante peut provoquer des ballonnements ou un inconfort digestif chez certaines personnes.

Une part de ce tiramisu apporte environ 12 à 13 g d’érythritol. Commencez par une petite portion si vous n’avez pas l’habitude d’en consommer.

Sources et références

• Table de composition nutritionnelle CIQUAL – Anses

Les informations nutritionnelles sont des estimations. Cette recette et les conseils qui l’accompagnent ne remplacent pas l’avis d’un médecin, d’un diabétologue ou d’un diététicien.