Tartelettes aux Figues Fraiches IG Bas
Des figues noires gorgées de soleil, une pâte sablée maison à l’orge mondé et à l’amande, quelques pignons et une touche de yacon : une tartelette de fin d’été gourmande, mais pensée pour mieux maîtriser son impact glycémique.
Il y a des desserts qui commencent dans la cuisine… et d’autres qui commencent sous un figuier. Lorsque les premières figues noires arrivent à maturité, avec leur peau sombre et leur chair rouge, tendre et naturellement sucrée, difficile de résister à l’envie d’en faire un dessert.
Pour ces tartelettes aux figues fraîches IG bas, j’ai justement voulu conserver toute la gourmandise du fruit sans l’enfermer sous une montagne de sucre. Pas de sucre blanc dans la pâte, pas de crème pâtissière très sucrée : les figues restent les vedettes.
Elles reposent simplement sur une fine couche de purée d’amandes, accompagnées de quelques pignons de pin et d’un filet de sirop de yacon. Et lorsque les figues sont vraiment mûres, inutile d’avoir la main lourde sur le sucrant : elles font déjà une bonne partie du travail !
Au sommaire
- La figue noire : un fruit naturellement gourmand
- Figue, index glycémique et diabète
- Recette des tartelettes aux figues noires
- Pourquoi cette pâte sablée est différente
- Feuilles de figuier : parfum, usages et précautions
- Valeurs nutritionnelles estimées
- FAQ sur les figues et les tartelettes IG bas
- Sources et références
La figue noire : un fruit naturellement gourmand
Sous sa peau violette presque noire, la figue cache une chair tendre, parfumée et naturellement sucrée. Lorsqu’elle est parfaitement mûre, elle devient presque confite sans que l’on ait besoin d’ajouter beaucoup de sucre.
C’est d’ailleurs tout l’intérêt de cuisiner les fruits lorsqu’ils sont de saison : plus ils sont parfumés, moins on ressent le besoin de compenser avec du sucre ajouté.
La figue fraîche apporte naturellement des glucides, mais également de l’eau, des fibres et différents micronutriments. Elle apporte notamment du potassium ainsi que différents composés phénoliques.
Attention toutefois à ne pas confondre figue fraîche et figue séchée. Le séchage concentre fortement les sucres naturellement présents dans le fruit. À quantité égale, une figue sèche apporte donc nettement plus de glucides qu’une figue fraîche.
Figues et diabète : peut-on manger des figues lorsque l’on surveille sa glycémie ?
Oui, la figue fraîche peut tout à fait trouver sa place dans une alimentation équilibrée lorsque l’on vit avec un diabète. Comme toujours, ce sont surtout la portion, la quantité totale de glucides du repas et les aliments associés qui doivent être pris en compte.
Une figue reste un fruit contenant naturellement des sucres. Le terme IG bas ne signifie donc jamais « sans glucides » ou « sans effet sur la glycémie ».
Dans ces tartelettes, j’ai justement cherché à travailler l’ensemble de la recette : farine d’orge mondé, farine semi-complète, amande, purée d’amandes et pignons apportent notamment des fibres, des protéines et/ou des matières grasses.
Cette association est nutritionnellement très différente d’une tartelette préparée uniquement avec une farine blanche, beaucoup de sucre et une garniture sucrée.
Pour une personne diabétique traitée par insuline, les glucides de la tartelette doivent néanmoins être comptabilisés et adaptés aux besoins individuels.
Recette des tartelettes aux figues noires fraîches IG bas
Tartelettes aux Figues Fraiches (IG Bas)
Ingrédients
Pour la pâte sablée IG bas
- 100 g Farine T110
- 100 g Farine d'orge mondé
- 50 g Farine d'amande blanchie
- 30 g Gluten de blé conseillé pour la tenue mais vous pouvez vous en passer.
- 150 g beurre doux allégé - ramolli
- 50 g Erythritol
- 1 oeuf
- 6/8 cl eau
Pour la garniture
- 16 Figues noires
- 8 c. à café Purée d'Amandes
- 50 g Pignons de pin
- 16 c. à café Sirop de Yacon
Instructions
Préparation de la pâte sablée
- Mélangez la farine T110, la farine d’orge mondé, la farine d’amande, le gluten, l’érythritol et une pincée de sel.
- Ajoutez le beurre ramolli coupé en petits morceaux et travaillez l’ensemble jusqu’à obtenir une texture sableuse homogène.
- Placez la préparation dans le bol d’un robot pétrisseur ou continuez à travailler la pâte à la main. Ajoutez l’œuf puis commencez à pétrir.
- Versez ensuite l’eau progressivement. Ne mettez surtout pas les 8 cl d’un seul coup : suivant les farines utilisées et la taille de l’œuf, la pâte peut en demander davantage ou beaucoup moins.
- Arrêtez lorsque vous obtenez une boule souple, homogène et pratiquement non collante.
- Placez la pâte environ 20 minutes au réfrigérateur.
Fonçage des tartelettes
- Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. Découpez des cercles légèrement plus grands que vos moules afin de pouvoir former les rebords.
- Foncez délicatement les moules puis replacez-les au réfrigérateur pendant environ 20 minutes. Ce petit passage au froid aide la pâte à conserver sa forme pendant la cuisson.
Garniture aux figues noires
- Préchauffez le four à 180°C.
- Piquez légèrement les fonds de tartelette avec une fourchette puis répartissez une cuillère à café de purée d’amandes sur chaque fond.
- Lavez délicatement les figues noires, séchez-les puis coupez-les en quartiers. Disposez environ deux figues par tartelette.
- Parsemez de pignons de pin puis ajoutez le sirop de yacon en filet.
- Personnellement, lorsque mes figues sont très mûres, je préfère commencer avec moins de yacon et laisser le sucre naturel du fruit s’exprimer. On peut toujours ajouter une petite touche supplémentaire après cuisson si nécessaire.
Cuisson
- Enfournez les tartelettes pendant environ 20 minutes à 180°C. La pâte doit être légèrement dorée et les figues doivent devenir tendres et presque confites.
- Laissez tiédir quelques minutes avant de démouler.
- Ces tartelettes sont délicieuses encore légèrement tièdes, mais je les aime également après quelques heures au frais, lorsque le jus des figues a légèrement imprégné la pâte et la purée d’amandes.
Nutrition - Apports en glucides (source Ciqual)
Notes
Une pâte sablée IG bas qui sort de l’ordinaire
C’est probablement la partie de cette recette qui m’avait le plus surpris lors de mes premiers essais.
Pour remplacer la traditionnelle pâte sablée à la farine blanche, j’utilise ici un mélange de farine de blé T110, farine d’orge mondé et farine d’amande.
L’orge mondé est particulièrement intéressant dans une cuisine à index glycémique modéré. L’orge contient notamment des bêta-glucanes, des fibres solubles dont les effets sur la réponse glycémique postprandiale ont été étudiés.
La farine d’amande permet de son côté d’apporter une saveur très agréable avec les figues tout en réduisant la proportion de farine céréalière de la pâte.
J’ajoute également du gluten de blé. Ici, son rôle est avant tout technique : il aide cette pâte composée de plusieurs farines à gagner en élasticité et à mieux se tenir lorsqu’on la fonce dans les petits moules.
Le résultat est une pâte assez facile à travailler et qui reste agréablement tendre après cuisson.
Important : en raison de la présence de farine de blé, d’orge et de gluten ajouté, cette recette contient du gluten et ne convient pas aux personnes atteintes de maladie cœliaque ou devant suivre un régime strict sans gluten.
Pourquoi utiliser du sirop de yacon dans cette recette de tartelettes aux figues ?
J’utilise ici une petite quantité de sirop de yacon. Il contient notamment des fructo-oligosaccharides et son profil est différent de celui du sucre blanc classique.
Il faut cependant rester raisonnable avec les raccourcis : la composition nutritionnelle des sirops de yacon varie selon les marques et ils peuvent contenir des sucres disponibles. Je préfère donc parler d’un sucrant intéressant dans une recette à IG maîtrisé plutôt que d’affirmer qu’il empêcherait à lui seul un pic de glycémie.
Vous pouvez également le remplacer par une petite quantité de miel d’acacia ou de sirop d’agave. Le profil nutritionnel et la quantité de glucides de la recette seront alors différents.
Feuilles de figuier : les grandes oubliées du figuier
Quand on parle du figuier, on pense immédiatement aux figues. Pourtant, ses grandes feuilles méritent elles aussi que l’on s’y intéresse.
Froissez délicatement une feuille de figuier et sentez-la : son parfum est étonnant. On retrouve des notes végétales mais aussi, selon les sensibilités, quelque chose qui rappelle la figue, la noix de coco ou même la vanille.
C’est pour cette raison que certains cuisiniers utilisent la feuille de figuier comme élément aromatique. Elle peut notamment servir à parfumer par infusion certaines préparations avant d’être retirée.
Quelles sont les vertus des feuilles de figuier ?
Les feuilles du figuier commun (Ficus carica) renferment différents composés végétaux, notamment des composés phénoliques. Elles ont fait l’objet de travaux scientifiques étudiant notamment leurs propriétés antioxydantes et différents effets métaboliques potentiels.
Des recherches expérimentales et quelques études chez l’humain se sont également intéressées à leur influence éventuelle sur la glycémie.
Ces résultats sont intéressants d’un point de vue scientifique, mais ils ne permettent pas de présenter la feuille de figuier comme un traitement du diabète ou comme un moyen démontré de faire baisser la glycémie. Les données disponibles restent limitées et ne remplacent évidemment pas un traitement médical.
Peut-on manger les feuilles de figuier ?
Les feuilles de figuier sont utilisées dans certaines pratiques culinaires, notamment pour parfumer ou envelopper des aliments. Mais je déconseille de prendre une feuille directement sur l’arbre et de la consommer crue comme une feuille de salade.
Le figuier contient en effet un latex blanc et des substances telles que des furocoumarines susceptibles de provoquer des réactions cutanées, particulièrement lors d’une exposition au soleil.
Si vous utilisez une feuille en cuisine, choisissez une feuille saine provenant d’un figuier non traité, lavez-la soigneusement et utilisez-la principalement pour son parfum avant de la retirer de la préparation.
Mon idée pour parfumer un dessert à la figue
Pour cette tartelette, je préfère laisser les figues noires exprimer leur parfum naturel. Mais la feuille de figuier peut devenir une formidable source d’inspiration pour une prochaine recette : une crème, un lait ou une préparation lactée délicatement infusée à la feuille de figuier puis filtrée.
Fruit dans l’assiette et parfum de la feuille en arrière-plan : là, on utilise vraiment le figuier presque jusqu’au bout !
FAQ – Tartelettes aux figues, IG bas et feuilles de figuier
1. Les figues sont-elles compatibles avec le diabète ?
Oui. Une personne diabétique peut consommer des figues fraîches. Elles contiennent naturellement des glucides : la portion consommée et la quantité totale de glucides du repas restent donc importantes. Pour une personne sous insulinothérapie, ces glucides doivent être intégrés au calcul habituel du repas.
2. Les figues noires contiennent-elles beaucoup de sucre ?
La figue fraîche contient naturellement des sucres, mais sa teneur est très différente de celle d’une figue séchée. Sa forte proportion d’eau permet de limiter la concentration en glucides. La quantité exacte varie également selon la variété et surtout la maturité du fruit.
3. Figue noire ou figue verte : laquelle choisir ?
Les différences nutritionnelles ne justifient pas vraiment de choisir uniquement en fonction de la couleur. Pour une tartelette, je privilégie surtout des figues parfaitement mûres, parfumées mais encore suffisamment fermes pour supporter la cuisson. Ici, j’ai choisi de belles figues noires.
4. Pourquoi utiliser de la farine d’orge mondé ?
L’orge contient naturellement des bêta-glucanes, des fibres solubles particulièrement intéressantes. Associée à la farine T110 et à l’amande, la farine d’orge mondé permet également d’obtenir un profil nutritionnel différent de celui d’une pâte réalisée exclusivement avec de la farine blanche raffinée.
5. Pourquoi ajouter du gluten à la pâte ?
Son rôle est essentiellement technique. La farine d’amande ne contient pas de gluten et l’utilisation de plusieurs farines peut rendre la pâte plus fragile. L’ajout de gluten de blé améliore sa tenue et facilite le fonçage des tartelettes.
6. Peut-on remplacer le sirop de yacon ?
Oui. Une petite quantité de miel d’acacia ou de sirop d’agave peut être utilisée. Cela modifiera néanmoins le profil en glucides de la recette. Avec des figues très mûres, vous pouvez aussi simplement réduire fortement la quantité de sucrant ajouté.
7. Peut-on préparer la pâte la veille ?
Oui. Préparez la pâte, formez une boule, enveloppez-la soigneusement et conservez-la au réfrigérateur. Sortez-la quelques minutes avant de l’étaler si elle est devenue trop ferme.
8. Peut-on utiliser les feuilles du figuier en cuisine ?
La feuille de figuier connaît différents usages culinaires, notamment pour apporter son parfum à des préparations. Je recommande de choisir des feuilles provenant d’un arbre non traité, de les laver soigneusement et de privilégier une utilisation aromatique maîtrisée plutôt qu’une consommation crue.
9. Les feuilles de figuier font-elles baisser la glycémie ?
Des études expérimentales et quelques travaux chez l’humain se sont intéressés aux effets métaboliques de préparations issues de feuilles de Ficus carica. Ces données ne sont cependant pas suffisantes pour recommander la feuille de figuier comme traitement du diabète ou comme substitut à un traitement médical.
10. Les feuilles de figuier peuvent-elles être dangereuses ?
Le figuier produit un latex contenant notamment des substances photosensibilisantes. Le contact du latex avec la peau suivi d’une exposition au soleil peut provoquer des réactions cutanées parfois importantes. Il faut donc rester prudent lors de la cueillette et de la manipulation des feuilles et des branches.
11. Peut-on congeler ces tartelettes ?
C’est possible, mais les figues risquent de rendre davantage d’eau après décongélation. Pour profiter pleinement de leur texture, je préfère préparer la pâte à l’avance puis garnir et cuire les tartelettes avec des figues fraîches.
12. Pourquoi ne pas simplement supprimer le sirop de yacon ?
Vous pouvez le faire si vos figues sont suffisamment mûres. Le yacon apporte cependant une petite note gourmande et aide les fruits à prendre cet aspect légèrement brillant et confit pendant la cuisson. À vous d’ajuster sa quantité en fonction des fruits et de vos besoins.
Une tartelette qui sent la fin de l’été
Ces tartelettes aux figues noires fraîches résument assez bien ma façon d’aborder les desserts à IG bas : ne pas chercher à supprimer tout ce qui fait plaisir, mais travailler autrement les ingrédients.
Une farine semi-complète, de l’orge mondé, de l’amande, pas de sucre blanc, une quantité maîtrisée de yacon et surtout de vraies figues bien mûres qui apportent naturellement leur douceur.
Et si vous avez la chance d’avoir un figuier dans le jardin, prenez quelques secondes pour sentir ses feuilles avant de rentrer avec votre récolte. Leur parfum suffit presque à raconter la recette avant même d’avoir allumé le four.
Sources et références
Pour approfondir les informations nutritionnelles et scientifiques évoquées dans cette recette :
Sources et références – Figue et feuilles de figuier
Pour aller plus loin sur les qualités nutritionnelles de la figue et les propriétés étudiées du figuier commun (Ficus carica) :
- ANSES – Table Ciqual : base française de référence pour connaître la composition nutritionnelle des aliments, notamment des fruits frais comme la figue.
Consulter la Table Ciqual de l’ANSES. - Serraclara A. et al. : petite étude clinique ancienne menée chez 10 personnes présentant un diabète insulinodépendant et ayant étudié les effets d’une décoction de feuilles de figuier sur la glycémie postprandiale. Les résultats sont intéressants mais l’effectif très réduit ne permet pas d’en tirer une recommandation thérapeutique.
Consulter l’étude sur PubMed. - Zaynoun S.T. et al. : étude portant sur les composés photoactifs du figuier. Le latex des feuilles et des jeunes pousses contient notamment du psoralène et du bergaptène, des furocoumarines pouvant provoquer des réactions cutanées après exposition au soleil.
Consulter l’étude sur PubMed.
Les études consacrées aux feuilles de figuier mettent en évidence des propriétés biologiques potentielles intéressantes, mais les données cliniques disponibles restent insuffisantes pour considérer la feuille de figuier comme un traitement du diabète. Les informations présentées ici sont nutritionnelles et documentaires et ne remplacent pas un avis médical.
Un commentaire
Chloys
Bravo pour la nouvelle présentation!