Ris de Veau au Cap Corse et Cèpes

Recette de Ris de Veau au Cap Corse et Cèpes

• Produit: 4 assiettes (4 Portions)
• Glucides par part: 20 g
• Préparation: 40 mins
• Cuisson: 40 mins
• Prêt dans: 1 hr 20 mins

Avec 20g de glucides complexes par assiette, cela vous laisse un peu de marge pour saucer avec du pain... complet.

Ingrédients

Instructions

1. Préparation des ris de veau la veille: Laisser dégorger les ris de veau dans de l'eau froide pendant au moins une heure en changeant l'eau 3 fois. Puis pocher le dans de l'eau frémissante pendant 8 minutes - retirer et placer dans un saladier rempli d'eau glacée. Retirer enseuite la fine pellicule qui l'enveloppe. Placer le ensuite entre 2 assiettes creuses avec un poids sur celle du dessus pour presser le ris - laisser une nuit au frais.
2. Cuire enfin le Ris de veau au court bouillon avec un bouquet garni et un peu de fond de veau pendant 30 minutes et réserver.
3. Eplucher la patate douce et le navet puis couper en cubes et cuire une vingtaine de minutes dans de l'eau frémissante - écraser en purée
4. Dans une sauteuse cuire les cèpes nettoyés pendant 7 minutes dans un peu de beurre et d'huile avec l'ail et l'echalote émincés- retirer puis ajouter le ris de veau et le faire revenir sur toutes ses faces. Déglacer avec le Cap corse et laisser réduire de moitié tout en retournant le ris. Ajouter le jus de veau et laisser également réduire de moitié.
5. Servir le ris de veau avec son jus, les champignons et la purée et parsemer de persil et du mélange sel/noisettes (Salinu)

• Cuisine: Cuisine gastronomique
• Type de plat: Plat principal
• Niveau de difficulté: Avancé