Cassolette de ris de veau et boudin blanc aux morilles
Une cassolette festive, fondante et parfumée à partager sans hésiter pour le réveillon de la Saint-Sylvestre.
Cette cassolette de ris de veau et boudin blanc aux morilles, je l’ai cuisinée pour mon réveillon de Noël, dans un esprit apéritif dinatoire façon brunch. L’objectif était clair : proposer un plat chaud, raffiné, profondément festif, mais servi en petites portions, sans lourdeur et surtout sans stress au moment du service.
Je partage ici la recette exactement telle que je l’ai réalisée, pour celles et ceux qui souhaitent la reproduire pour la Saint-Sylvestre ou pour un repas de fêtes maîtrisé et élégant.
Sommaire
Pourquoi la cassolette fonctionne parfaitement en apéritif dinatoire
Servie en ramequins ou cassolettes individuelles, cette recette permet de proposer un produit noble comme le ris de veau sans en faire un plat lourd. Avec 300 g de ris de veau, on obtient facilement 6 à 8 portions apéritives.
La sauce aux morilles, enrichie par leur jus de réhydratation et structurée avec un fond de veau, apporte une vraie profondeur aromatique tout en respectant la finesse du ris de veau et la douceur du boudin blanc.
Le ris de veau : qu’est-ce que c’est exactement ?
Le ris de veau est un abat blanc noble. Il correspond au thymus du veau, une glande présente uniquement chez les jeunes animaux. Sa texture est très particulière : fondante, moelleuse, presque crémeuse lorsqu’il est bien préparé.
C’est un produit emblématique de la cuisine gastronomique française, longtemps réservé aux grandes tables et aux repas de fêtes.
Préparation du ris de veau : une étape déterminante
La réussite du ris de veau repose avant tout sur sa préparation. C’est une étape qui demande du temps et de la rigueur, mais qui change tout au résultat final.
- Trempage : plongez le ris de veau dans de l’eau froide pendant 1 à 2 heures, en changeant l’eau une fois afin d’éliminer les impuretés.
- Blanchiment : portez une casserole d’eau salée à frémissement et plongez le ris de veau 5 minutes.
- Refroidissement : rafraîchissez immédiatement dans une eau glacée pour stopper la cuisson.
- Parage : retirez soigneusement les membranes, nerfs et parties sanguinolentes.
- Pressage : personnellement, je presse le ris de veau dans un linge sous un poids, toute une nuit au réfrigérateur.
Ce pressage long permet d’obtenir une tenue parfaite à la cuisson et un ris de veau fondant mais structuré, qui ne se délite pas dans la sauce.
Le boudin blanc : une charcuterie festive à part entière
Le boudin blanc n’a rien à voir avec le boudin noir. Il est élaboré à partir de viande blanche (porc, volaille ou veau), de lait ou de crème, d’œufs et d’un liant léger.
Sa texture est douce, moelleuse et délicate, ce qui en fait un produit emblématique des fêtes de fin d’année.
Régions et traditions
- Rethel (Ardennes) – boudin blanc IGP
- Alsace et Lorraine
- Bourgogne et Champagne
Les versions festives aux morilles, aux cèpes ou à la truffe s’accordent parfaitement avec le ris de veau.
Recette de la cassolette de ris de veau et boudin blanc et sauce aux morilles
Cassolette de ris de veau et boudin blanc aux morilles
Ingrédients
- 300 g ris de Veau préparé
- 2 boudin blanc morilles, cèpes ou truffe
- 25 g Morilles séchées
- 1 Echalote
- 10 cl Vin Blanc + 15cl jus des morilles
- 1 cuillère à soupe fond de veau en poudre
- 20 cl Crème fraîche
- Beurre
- sel poivre
Instructions
- Réhydratez les morilles dans de l’eau tiède pendant 30 minutes. Égouttez-les et filtrez soigneusement le jus (à conserver).
- Coupez le ris de veau (préparé comme indiqué ci-dessus) et le boudin blanc en tranches d’environ 1 cm. Faites-les revenir doucement dans une sauteuse avec un peu de beurre, jusqu’à légère coloration. Disposez-les ensuite dans les cassolettes.
- Dans la même sauteuse, faites revenir l’échalote ciselée. Ajoutez les morilles, déglacez au vin blanc, puis ajoutez le jus des morilles. Laissez réduire quelques minutes.
- Incorporez le fond de veau pour lier la sauce, puis ajoutez la crème en fin de cuisson. Rectifiez l’assaisonnement.
- Versez la sauce sur les cassolettes. Réchauffez 10/15 minutes au four à 180 °C juste avant de servir.
Nutrition - Apports en glucides (source Ciqual)
Conseils nutritionnels et équilibre du repas
Riche en protéines et en matières grasses, cette cassolette est très rassasiante et génère peu de variations glycémiques. Elle s’intègre bien dans une alimentation à index glycémique bas.
En version plat principal
Augmentez le ris de veau à 600–700 g pour 4 personnes et accompagnez d’une garniture IG bas :
- Purée de chou-fleur
- Poêlée de légumes verts
- Épinards ou poireaux fondants
- Riz basmati complet
FAQ
Peut-on préparer la recette à l’avance ?
Oui, elle se prépare parfaitement la veille.
Peut-on remplacer les morilles ?
Oui, par des cèpes séchés, avec un profil plus boisé.
Peut-on congeler cette recette ?
Non recommandé, la texture du ris de veau et de la crème serait altérée.
Sources
Tradition gastronomique française – Cuisine des abats nobles – Boudin blanc de Rethel.
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