Tarte rustique aux poires et amandes, façon Bourdaloue
Une tarte aux poires façon Bourdaloue rustique, avec une pâte aux farines complètes, une crème amandine fondante et des amandes effilées dorées et croustillantes.
Cette tarte amandine aux poires, je l’ai voulue gourmande, mais aussi un peu différente. Pas de beurre dans la pâte, du Philadelphia dans la crème d’amande à la place du beurre traditionnel, et du xylitol pour limiter les sucres ajoutés.
J’aime particulièrement son côté rustique : une pâte maison qui n’a pas besoin d’être parfaitement régulière, de grosses poires Conférence simplement pochées à la cannelle et une garniture moelleuse, légèrement mouchetée par les amandes.
Une vraie tarte aux poires maison, à partager en famille, que l’on soit attentif à sa consommation de sucre ou simplement amateur de desserts aux fruits.
La tarte Bourdaloue, un grand classique de la pâtisserie parisienne
La tarte Bourdaloue serait née à Paris au XIXe siècle, dans une pâtisserie située rue Bourdaloue, dans le 9e arrondissement. C’est d’ailleurs de cette rue qu’elle tire son nom.
La recette traditionnelle associe une pâte sucrée ou sablée, une crème d’amande au beurre et au sucre, et des poires pochées au sirop, souvent disposées en éventail. Quelques amandes effilées viennent parfois compléter la garniture.
On la retrouve également sous le nom de tarte amandine aux poires, même si cette appellation désigne plus largement les tartes garnies de poires et de crème d’amande.
Ce qui fait tout le charme de la Bourdaloue, c’est justement cette association : une pâte légèrement croustillante, une garniture fondante et le parfum délicat des poires.
Une tarte aux poires et amandes au caractère rustique
Pour cette version, je me suis un peu éloigné de la recette pâtissière classique, sans toucher à ce qui fait son identité : les poires et les amandes.
J’ai préparé une pâte sans beurre, avec de la farine de blé complète, de la farine d’épeautre, de la poudre d’amande et du yaourt brassé. Elle est un peu plus dense et moins friable qu’une pâte sablée, mais son goût de céréales et d’amandes accompagne parfaitement les fruits.
Pour la garniture, le Philadelphia remplace le beurre de la crème d’amande traditionnelle. Il apporte une texture fondante, légèrement crémeuse, qui se tient bien après refroidissement.
Et pour la finition, quelques amandes effilées viennent apporter du croquant et une jolie coloration dorée.
Pas besoin de chercher la perfection : le charme de cette tarte, c’est aussi son aspect généreux et fait maison.
Quelles poires choisir pour une tarte Bourdaloue ?
J’utilise ici des poires Conférence, que j’apprécie particulièrement en pâtisserie. Leur chair est douce, parfumée et suffisamment ferme pour supporter un court pochage avant la cuisson au four.
On peut également préparer cette tarte avec des poires Williams, plus parfumées, à condition qu’elles ne soient pas trop mûres, ou des poires Comice, très fondantes.
Le secret est de choisir des fruits mûrs, mais encore fermes. Des poires trop mûres risqueraient de se défaire au pochage et de rendre davantage de jus dans la crème d’amande.
Contrairement à la recette classique où les poires sont souvent pochées dans un sirop sucré, je les fais simplement cuire quelques minutes dans une eau parfumée à la cannelle. Leur douceur naturelle suffit à parfumer la tarte.
Tarte Bourdaloue rustique aux poires et amandes
Une tarte amandine aux poires façon Bourdaloue, avec une pâte rustique aux farines complètes, une crème d’amande au Philadelphia et des amandes effilées légèrement dorées. Une recette gourmande, allégée en sucre ajouté.
Tarte Bourdaloue rustique aux poires et amandes
Ingrédients
Pour la Pâte
- 150 g Farine complète ou d'orge mondé
- 100 g Farine d'épeautre complète
- 60 g amandes en poudre (ici une version complète)
- 125 g Yaourt brassé sans sucre
- 1 oeuf
- 1 pincée Sel
Pour la garniture
- 4 grosse Poire conférence
- 3 oeufs
- 80 g Xylitol
- 60 g amandes en poudre
- 20 g Purée d'Amandes sans sucre ajouté (ou crème d'amandes)
- 150 g Philadelphia
- extrait Vanille
- Cannelle
Pour la finition
- Amandes effilées
- Framboises pouyr accompagner
Instructions
Préparer les poires à la cannelle
- Éplucher les poires, les couper en deux dans le sens de la longueur et retirer délicatement le cœur et les pépins.
- Porter une casserole d'eau à frémissement avec la cannelle. Plonger les demi-poires et laisser pocher pendant 8 à 15 minutes selon leur maturité.
- Les fruits doivent être tendres, mais rester suffisamment fermes pour conserver leur forme pendant la cuisson de la tarte.
- Égoutter soigneusement les poires sur du papier absorbant et les laisser refroidir.
Préparer la pâte rustique sans beurre
- Mélanger les deux farines, la poudre d'amande et le sel dans un saladier.
- Ajouter l'œuf et le yaourt brassé, puis pétrir rapidement jusqu'à obtenir une pâte homogène. Si elle est trop sèche, ajouter une petite cuillère de yaourt.
- Former une boule, l'envelopper et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
- Étaler ensuite la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, puis foncer un moule à tarte de 30 à 32 cm. Piquer le fond avec une fourchette.
- Pour une pâte plus croustillante, précuire à blanc pendant 10 à 12 minutes à 180 °C avec du papier cuisson et des billes de cuisson.
Réaliser la crème amandine au Philadelphia
- Dans un saladier, fouetter les trois œufs avec le xylitol.
- Incorporer le Philadelphia légèrement assoupli, la poudre d'amande, la purée d'amande et l'extrait de vanille.
- Mélanger jusqu'à obtenir une crème homogène et onctueuse.
- Verser cette préparation sur le fond de tarte.
Disposer les poires et les amandes effilées
- À l'aide d'un couteau bien aiguisé, pratiquer plusieurs entailles parallèles sur la partie bombée de chaque demi-poire, sans les couper entièrement.
- Disposer les huit demi-poires sur la crème amandine, face bombée vers le haut, en les enfonçant légèrement.
- Répartir les amandes effilées sur les parties de crème visibles, en laissant les poires bien apparentes.
Cuire la tarte Bourdaloue
- Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante (190 °C en chaleur traditionnelle).
- Enfourner la tarte pendant 35 à 45 minutes, jusqu'à ce que la crème soit prise, que la pâte soit bien dorée et que les amandes effilées soient légèrement colorées.
- Surveiller la cuisson : si les amandes dorent trop rapidement, protéger la tarte avec une feuille de papier cuisson posée sans la plaquer contre la garniture.
- Laisser refroidir avant de démouler et de couper en huit parts.
Nutrition - Apports en glucides (source Ciqual)
Notes
Conseil de dégustation
Je préfère déguster cette tarte légèrement fraîche ou à température ambiante. Après quelques heures de repos, la crème d'amande devient plus ferme et les saveurs des poires ressortent davantage. Pour apporter une petite touche acidulée, vous pouvez accompagner chaque part de quelques framboises fraîches.Valeurs indicatives calculées pour 8 parts, avec environ 680 g de poires épluchées, 15 g d’amandes effilées et 15 g de purée d’amande. Les glucides sont indiqués hors xylitol et les calories comprennent son apport énergétique. Les valeurs peuvent varier selon les ingrédients, les marques et le rendement après cuisson.
Mes conseils pour réussir cette tarte amandine aux poires
Une pâte rustique, mais pas trop épaisse
Avec les farines complètes et la poudre d’amande, cette pâte n’a pas exactement le comportement d’une pâte sablée traditionnelle. Elle est un peu moins élastique et peut être légèrement plus friable.
Je conseille de l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson pour éviter qu’elle ne colle et pour faciliter son transfert dans le moule.
Veillez également à ne pas la laisser trop épaisse, notamment sur le fond, afin de conserver un bon équilibre entre la pâte, les poires et la crème d’amande.
Pourquoi précuire le fond de tarte ?
La crème amandine et les poires apportent naturellement de l’humidité.
Une précuisson à blanc pendant une dizaine de minutes permet de raffermir la pâte avant d’ajouter la garniture. Ce n’est pas indispensable, mais c’est une bonne astuce pour obtenir un fond moins humide.
Le secret des amandes effilées légèrement dorées
Les amandes effilées apportent une finition gourmande et un contraste de textures intéressant avec les poires fondantes.
Je les répartis sur les parties de crème visibles, sans recouvrir les fruits. Elles vont légèrement griller au four et développer leur parfum.
Si votre four colore rapidement, ajoutez-les plutôt après les 15 premières minutes de cuisson. Elles auront ainsi le temps de dorer sans brûler.
Tarte Bourdaloue, diabète et index glycémique
Une tarte aux poires et amandes peut parfaitement s’intégrer dans une alimentation équilibrée, y compris lorsqu’on surveille sa glycémie. L’important est de tenir compte de la portion consommée et de la quantité totale de glucides.
Dans cette version, plusieurs choix permettent de limiter les sucres ajoutés et d’améliorer la composition nutritionnelle du dessert.
Des farines complètes plutôt que de la farine blanche
La farine de blé complète et la farine d’épeautre complète apportent davantage de fibres que les farines raffinées.
Attention cependant : une farine complète n’est pas automatiquement une farine à index glycémique bas. Sa finesse de mouture, sa cuisson et les autres ingrédients de la préparation influencent la réponse glycémique.
Les amandes pour les fibres et les bonnes graisses
La poudre d’amande, la purée d’amande et les amandes effilées contribuent à l’apport en fibres, en protéines végétales et en acides gras insaturés.
Associées aux œufs et au fromage frais, elles permettent d’obtenir une garniture rassasiante et peuvent ralentir l’absorption des glucides.
Le xylitol à la place du sucre classique
Le xylitol est un polyol utilisé comme substitut du sucre. Il possède un pouvoir sucrant proche de celui du saccharose et entraîne généralement une réponse glycémique plus faible.
Il n’est cependant pas sans calories et peut provoquer des troubles digestifs lorsqu’il est consommé en quantité importante.
Précaution importante : le xylitol est extrêmement toxique pour les chiens. Conservez la préparation et les ingrédients hors de leur portée.
Pourquoi cette tarte n’est-elle pas sans glucides ?
Même si elle ne contient pas de sucre blanc ajouté, cette tarte apporte des glucides provenant principalement des farines, des poires et, dans une moindre mesure, des produits laitiers.
On estime qu’une part sur huit contient environ 30 à 34 g de glucides assimilables hors polyols. Cette quantité doit être prise en compte dans l’équilibre du repas, particulièrement pour les personnes qui adaptent leur insuline aux glucides consommés.
Comme le rappelle la Fédération Française des Diabétiques, l’index glycémique d’un aliment ne suffit pas à apprécier l’impact d’un repas : sa composition et la quantité de glucides consommée comptent également.
Le mélange de fibres, de protéines et de lipides de cette tarte est intéressant, mais son index glycémique réel n’a pas été mesuré. Il serait donc excessif de la présenter comme une tarte à IG bas garanti.
Comment conserver cette tarte Bourdaloue maison ?
Cette tarte contient des œufs, du fromage frais et des poires cuites. Elle doit donc être conservée au réfrigérateur après refroidissement.
Placez-la dans une boîte hermétique ou protégez-la soigneusement et conservez-la idéalement 2 à 3 jours à 4 °C maximum.
Pour la déguster, vous pouvez la sortir une quinzaine de minutes avant le service afin qu’elle retrouve ses saveurs.
FAQ : tout savoir sur la tarte Bourdaloue et la tarte amandine aux poires
Quelle est la différence entre une tarte Bourdaloue et une tarte amandine aux poires ?
La Bourdaloue est une spécialité traditionnelle associant des poires pochées et une crème d’amande sur un fond de tarte. La tarte amandine aux poires est une appellation plus générale pour les tartes associant ces deux ingrédients. Les deux recettes sont donc très proches.
Peut-on préparer une tarte Bourdaloue sans beurre ?
Oui. Dans cette recette, le yaourt et l’œuf remplacent le beurre de la pâte, tandis que le Philadelphia apporte du fondant à la crème d’amande. La texture sera différente d’une pâte sablée classique, mais restera gourmande.
Faut-il pocher les poires avant de les mettre sur la tarte ?
Ce n’est pas obligatoire. Le pochage permet d’attendrir les poires encore fermes et de les parfumer à la cannelle. Avec des fruits très mûrs, on peut réduire le temps de pochage ou les utiliser directement crus.
Quelle variété de poire utiliser pour une tarte amandine ?
La poire Conférence est idéale pour sa tenue à la cuisson. Les variétés Williams et Comice conviennent également, à condition de choisir des fruits pas trop mûrs.
Comment éviter que la pâte de la tarte aux poires soit détrempée ?
Il faut bien égoutter les poires après le pochage, éviter une pâte trop épaisse et, si possible, précuire le fond de tarte pendant 10 à 12 minutes avant d’ajouter la garniture.
Peut-on remplacer le Philadelphia dans la crème d’amande ?
Oui, par un autre fromage frais nature épais ou par de la ricotta bien égouttée. La texture et les valeurs nutritionnelles seront légèrement différentes.
Une personne diabétique peut-elle manger une tarte Bourdaloue ?
Oui, en adaptant la portion et en tenant compte des glucides du dessert dans son alimentation. Cette version limite les sucres ajoutés, mais apporte toujours environ 30 à 34 g de glucides assimilables par part.
Peut-on congeler cette tarte aux poires et amandes ?
La congélation est possible après cuisson et refroidissement, de préférence en parts individuelles bien emballées. La texture des poires et de la crème peut toutefois devenir légèrement plus humide après décongélation.
Laissez décongeler au réfrigérateur avant dégustation.
Peut-on préparer la tarte Bourdaloue la veille ?
Oui, et c’est même une bonne idée. Après quelques heures au frais, la crème amandine se raffermit et la tarte se découpe plus facilement. Les amandes effilées peuvent cependant perdre un peu de leur croustillant.
Une tarte aux poires et amandes à refaire sans hésiter
Cette tarte Bourdaloue rustique est exactement le genre de dessert que j’aime préparer : de beaux fruits, une crème d’amande généreuse, une pâte maison au goût de céréales et juste ce qu’il faut de gourmandise.
Les amandes effilées apportent la petite touche croustillante, tandis que les poires pochées à la cannelle restent fondantes après cuisson.
Une recette de tarte aux poires revisitée, qui permet de se faire plaisir tout en maîtrisant mieux les sucres ajoutés. Et accompagnée de quelques framboises fraîches, elle devient encore plus gourmande !
Sources et références nutritionnelles
- ANSES – Table Ciqual 2025 : données de composition nutritionnelle des aliments.
- Fédération Française des Diabétiques – L’index glycémique : définition de l’IG et prise en compte de la charge glycémique.
- Manger Bouger – Comment calcule-t-on le Nutri-Score ? : méthode officielle de calcul.
- ASPCA – Xylitol et toxicité chez les animaux : précautions concernant le xylitol.
Les valeurs nutritionnelles présentées sont des estimations pour une recette maison et ne constituent pas une analyse en laboratoire. Elles sont susceptibles de varier selon les ingrédients employés.
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