Suprême de Canard Vapeur aux Framboises

Pour changer des magrets de Canard, en moins gras voilà des filets de Canard !
La différence est que les premiers sont issus de Canards gavés pour le foie gras.
La cuisson à la vapeur donne une viande très tendre et savoureuse (mais moins rosée)
L’apport en sucre des framboise est assez faible.
J’ai accompagné ces suprêmes avec des galettes cuites au four à base de patate douce et de courgette.

J’ai profité d’un séjours en Corse pour ramener quelques ingrédients qui ont servi dans cette recette, mais que vous pouvez bien entendu remplacer:   Miel du maquis Corse, Tomme de Brebis, Sel à la Myrte, Herbes du maquis….

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Cette recette a été préparée avec le Cook Expert de Magimix  (plus pratique car moins de vaisselle) mai j’indique aussi comment la préparer de manière traditionnelle.
Les robots multifonctions sont pratiques pour ce type de plat. J’avais besoin d’un Blender, d’un cuit vapeur, d’une râpe, et d’un saucier….  donc tout en 1 .
Cette recette se prépare aussi au Thermomix.
L’astuce pour la cuisson vapeur des viandes pour en garder toutes les saveurs est de les mettre sous vide.

Suprême de Canard Vapeur aux Framboises

Autours de 32g de glucides par assiette, en majorité des sucres complexes.

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Type de plat: Plat principal

Cuisine: Cuisine des Régions

Temps de préparation: 30 minutes minutes

Temps de cuisson: 35 minutes minutes

Temps total: 1 heure heure 5 minutes minutes

Portions: 4

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Ingrédients

• 4 Filets fins Canard non gras
• Herbes du maquis (ou de Provence) si possible fraîche
• Sel de myrte (ou sel aromatisé)
• 2 CAC Miel environ 80g de sucres simples pour 100g
• 250 g Framboises Moins de 5g de glucides simples pour 100g
• 5 cl Vin rouge
• 2 cl Vinaigre à la pulpe de framboise
• 1 CAC fond de veau
• Préparation des Galettes Patate douce et courgette
• 400 g Patate douce soit environ 20g de glucides pour 100g
• 300 g Courgette
• 50 g Farine de Pois chiche environ 47g de glucides pour 100g
• 2 CAS Ciboulette
• 2 échalote
• 1 Gros Oeuf
• Fromage Tomme de brebis (ici Corse)

Instructions

• Râper la patate douce et la courgette (ou faire une julienne fine) Cook Expert: Utiliser le Disque julienne Cuire à la vapeur 5mn Ajouter la farine, l'oeuf, la ciboulette et l'échalotte hachée, Saler et poivrer puis bien mélanger.
• Répartir dans des emporte pièces ronds légèrement huilés sur les bords et mettre au four à 200° pendant 15 mn. Vous pouvez servir tel que ou les poêler légèrement avant de servir.
• Aplatir légèrement les filets (en tapotant à l'aide d'un rouleau à pâtisserie) répartir un peu de miel et d'herbes côté chaire - saler avec le sel aromatisé - poivrer et rouler les filets (peau à l'extérieur)
• Cuisson à la Vapeur des suprêmes: Mettre sous vide les filets (conseillé) ou roulez les dans du film alimentaire en plusieures couches Placer dans le panier cuit vapeur et programmer 8mn (120°). - les laisser dedans en fin de cuisson pendant 10mn sans enlever le couvercle
• Préparation de la sauce à la framboise: Cook Expert: mettre le vin, le vinaigre et les framboises lavées dans la cuve inox et lancer le programme MIJOTAGE, 20 min / 2A / 95°C puis fonction Pulse 10 secondes Sinon cuisson à la casserole à feu moyen et mixer au blender
• Passer au tamis ou chinois et réchauffer le jus avant de servir avec le fond de veau en poudre et quelques framboises entières
• Retirer les filets du plastique et les faire dorer à la poêle 2/3 mn avec un filet d'huile d'olive Servir avec les galettes de patate douce et le jus et accompagner de crudités. Râper un peu de Tomme sur les galettes.