Origine, tradition et esprit de cette bouillabaisse
Une histoire de pêcheurs avant d’être un plat de restaurant
La bouillabaisse est née sur les quais de Marseille, bien avant de devenir une spécialité gastronomique. À l’origine, ce n’était pas une recette écrite ni un plat figé, mais un repas de pêcheurs. On y faisait cuire les poissons invendus ou abîmés, ceux qui ne passeraient pas l’étal, dans une grande marmite d’eau, d’ail, d’herbes et d’huile d’olive. Le nom viendrait d’ailleurs du geste même de la cuisson : quand ça bout, on baisse. Rien de sophistiqué, mais déjà une règle essentielle : ne pas brutaliser le poisson. Et on n’oublie pas la fameuse Rouille
De la marmite du port à la charte officielle
Avec le temps, la bouillabaisse est devenue un symbole de la cuisine méditerranéenne, au point qu’une charte a été créée pour en protéger l’identité. Cette charte définit les poissons autorisés, l’importance des poissons de roche, et le service en deux temps. Elle ne vise pas à compliquer le plat, mais à préserver son âme. Il faut toutefois rappeler une chose essentielle : la bouillabaisse “de charte” est pensée pour les grandes tablées, celles qui permettent de multiplier les espèces, de justifier le volume et de construire un bouillon complexe.
Quand on est Corse, on respecte l’esprit avant la rigidité
Quand on est Corse comme moi, on a un rapport très direct à ce type de plat. On ne revendique pas forcément l’origine, mais on respecte profondément l’esprit. La bouillabaisse n’est pas une soupe de poisson improvisée, c’est un plat de patience, de transmission et de partage. Mais c’est aussi un plat vivant, qui doit rester cohérent avec la réalité de la table.
Ici, nous étions quatre à dîner. Appliquer la charte à la lettre aurait été disproportionné : trop de poissons, trop de contraintes, parfois moins de plaisir. Cette version est donc volontairement simplifiée, mais pas appauvrie. Le fond est construit avec des poissons de roche, les poissons à chair ferme sont ajoutés au dernier moment, la rouille est faite au pilon. Le service, en revanche, n’est pas fait en deux temps : tout est servi ensemble, pour plus de convivialité.
Une adaptation assumée, aussi nutritionnelle
Cette bouillabaisse est aussi pensée pour un équilibre nutritionnel moderne. La patate douce remplace la pomme de terre, le pain est complet et légèrement aillé, les portions sont maîtrisées. On ne retire pas le plaisir, on l’encadre. Le résultat est un plat riche en protéines, rassasiant, compatible avec une alimentation IG bas, sans jamais renier son identité méditerranéenne.
Bouillabaisse IG bas à la patate douce et rouille au pilon
La Bouillabaisse Maison (IG Bas)
Apprenez à préparer une bouillabaisse maison, inspirée par la tradition marseillaise et pleine de saveurs authentiques.
Dans une grande marmite, faites revenir doucement les oignons, les poireaux, le fenouil et l’ail dans l’huile d’olive, sans coloration excessive. Ajoutez les tomates, le bouquet garni et les graines de fenouil . Incorporez ensuite les poissons de roche ainsi que les parures (têtes et arêtes si vous avez utilisé des poissons entiers pour le service). Laissez mijoter à feu doux pendant 10 minutes, afin de bien amorcer l’extraction des arômes.
Ajoutez alors le concentré de tomate et le safran, mélangez, puis couvrez avec environ 1,5 litre d’eau. Poursuivez la cuisson à feu doux pendant 40 minutes, sans ébullition forte.
En fin de cuisson, filtrez soigneusement le bouillon. Pressez fermement les poissons et les légumes afin d’en extraire un maximum de sucs. Pour un bouillon plus lié et plus intense, vous pouvez mixer brièvement l’ensemble avant de filtrer à nouveau au chinois fin.
Cuisson finale
Remettez le bouillon filtré sur le feu. Ajoutez les morceaux de patate douce et laissez cuire pendant 12 minutes à frémissement. Incorporez ensuite les poissons à chair ferme et poursuivez la cuisson 5 à 7 minutes, juste le temps qu’ils soient cuits à cœur tout en restant moelleux.
Rouille
Au pilon, écrasez l’ail avec le sel jusqu’à obtention d’une pâte fine. Ajoutez le safran, le piment et le jaune d’œuf. Montez ensuite la rouille en incorporant l’huile d’olive en filet, lentement, jusqu’à obtenir une sauce épaisse et bien émulsionnée. Vous pouvez fouetter ensuite pour la rendre plus aé
Pain
Faites griller les tranches de pain complet aux céréales. Lorsqu’elles sont encore chaudes, frottez-les légèrement avec une gousse d’ail coupée en deux.
Service
Dans cette version maison, le bouillon, les poissons et la patate douce sont servis ensemble, directement dans l’assiette. La rouille et le pain aillé sont proposés à part, afin que chacun dose selon son goût.
Oméga-3 bénéfiques pour le système cardiovasculaire
Fibres limitant les pics glycémiques
Graisses de qualité issues de l’huile d’olive
Note importante sur le choix des poissons :
Si vous utilisez des poissons entiers pour le service (rascasse, chapon, Saint-Pierre, rouget…), pensez à demander à votre poissonnier de les lever en filets. Les têtes, arêtes et parures doivent alors être ajoutées au fond de bouillabaisse. Elles enrichissent le bouillon en goût, en collagène et en profondeur aromatique, tout en évitant le gaspillage.
Bouillabaisse et charte officielle
La charte de la bouillabaisse définit un cadre précis : plusieurs poissons méditerranéens dont la rascasse, un fond puissant, un service en deux temps et une préparation pensée pour une grande tablée. Cette recette s’en inspire, mais reste volontairement simplifiée et adaptée à un repas à quatre.
Origine de la charte de la bouillabaisse et liste des poissons reconnus
Contrairement à ce que l’on pourrait croire, la charte de la bouillabaisse n’est pas un texte ancestral transmis depuis les pêcheurs du XIXᵉ siècle. Elle est relativement récente. Elle a été formalisée dans les années 1980, à une période où la bouillabaisse connaissait un fort succès touristique, mais aussi de nombreuses dérives.
À cette époque, le terme “bouillabaisse” est utilisé de manière abusive pour désigner des soupes de poissons sans lien réel avec la tradition : poissons atlantiques, produits congelés, absence de poissons de roche, bouillon pauvre, service expédié. Le plat emblématique de Marseille risque alors de perdre son identité.
Face à cette situation, des restaurateurs marseillais, chefs et professionnels de la mer décident de poser un cadre clair. L’objectif n’est pas de figer la cuisine ni d’interdire toute adaptation, mais de protéger l’appellation “bouillabaisse” et d’en rappeler les fondamentaux culturels et culinaires.
La charte précise notamment :
l’utilisation exclusive de poissons méditerranéens,
le rôle central des poissons de roche pour la construction du bouillon,
la distinction entre poissons servant au fond et poissons servis dans l’assiette,
un plat pensé pour une grande tablée, permettant variété et équilibre.
Liste des poissons cités dans la charte et les listes de référence
Les sources institutionnelles et professionnelles liées à la charte citent principalement les poissons suivants :
Poissons de roche (indispensables au fond)
Rascasse (incontournable)
Rascasse blanche
Chapon (scorpène rouge)
Grondin
Vive (appelée aussi “araignée”)
Congre (fielas)
Galinette (rouget grondin – souvent considérée comme facultative)
Ces poissons sont essentiels pour donner au bouillon sa puissance aromatique, sa texture et sa couleur. Les plus beaux spécimens (rascasse, chapon) peuvent également être servis.
Poissons pouvant être servis dans l’assiette
Baudroie (lotte)
Saint-Pierre
Rouget barbet
Autres poissons pouvant être servis dans l’assiette (selon arrivage)
En complément des poissons les plus souvent cités (lotte, Saint-Pierre, rouget barbet), certaines espèces méditerranéennes peuvent également être servies dans l’assiette, à condition qu’elles soient très fraîches et ajoutées en fin de cuisson.
Murène – traditionnelle dans certaines bouillabaisses anciennes ; chair ferme, très goûteuse
Mostelle – proche de la lotte, souvent utilisée localement
Baudroie de roche – plus petite, mais très adaptée à la cuisson douce
Pagre – chair ferme, tenue correcte dans le bouillon
Denté – poisson noble méditerranéen, bien adapté au service
Sériole (jeune) – possible localement, en morceaux épais
Ces poissons ne remplacent jamais les poissons de roche indispensables au fond, mais peuvent enrichir le service lorsque l’arrivage le permet.
Important : dans une bouillabaisse respectueuse de la tradition, le choix des poissons dépend toujours de la pêche du jour. La charte fixe un cadre culturel, mais la mer reste la véritable autorité.
Qui respecte la charte aujourd’hui ?
Principalement des restaurants traditionnels marseillais, des établissements de cuisine provençale et certains chefs engagés dans la défense du patrimoine culinaire local. Dans ces lieux, la bouillabaisse est généralement proposée sur réservation, pour un nombre minimum de convives, et à un tarif élevé, justifié par la diversité et la qualité des poissons utilisés.
Dans cette recette maison, la charte est respectée dans son esprit : poissons méditerranéens, fond construit avec des poissons de roche, hiérarchie claire des poissons et rouille au pilon. Elle est simplement adaptée à une table de quatre, ce qui rend impossible la multiplication des espèces prévue par la charte.
FAQ – Bouillabaisse, tradition et IG bas
D’où vient la bouillabaisse ?
La bouillabaisse est née à Marseille, dans les ports, comme un plat de pêcheurs. Elle permettait de cuisiner les poissons invendus ou trop abîmés pour être vendus, en les faisant longuement cuire avec de l’ail, des herbes et de l’huile d’olive. À l’origine, c’était un plat simple, nourrissant et collectif, bien loin de l’image gastronomique qu’on lui associe aujourd’hui.
Cette recette respecte-t-elle la charte de la bouillabaisse ?
Elle en respecte l’esprit (fond aux poissons de roche, rouille au pilon, importance du bouillon), mais pas la lettre. La charte correspond à une bouillabaisse de grande tablée. Cette version est volontairement simplifiée et adaptée à un repas à quatre.
La bouillabaisse est-elle naturellement un plat à IG bas ?
Oui, dans son principe. La bouillabaisse est riche en protéines et en graisses de qualité, et pauvre en glucides. Ce sont surtout les accompagnements (pommes de terre, pain blanc en grande quantité) qui peuvent augmenter la charge glycémique.
Pourquoi utiliser de la patate douce dans cette version ?
La patate douce permet une charge glycémique plus douce que la pomme de terre classique, surtout si elle est cuite sans excès et consommée en portion raisonnable. Elle apporte aussi des fibres et une texture agréable dans le bouillon.
Cette bouillabaisse est-elle adaptée aux personnes diabétiques ?
Oui, dans cette version. Les protéines des poissons, les fibres de la patate douce et du pain complet, et les graisses de l’huile d’olive contribuent à limiter les pics de glycémie, à condition de respecter les portions.
Peut-on préparer la bouillabaisse à l’avance ?
Le bouillon peut être préparé la veille sans problème, il gagne même en profondeur. Les poissons à chair ferme doivent en revanche être ajoutés au dernier moment pour conserver leur texture.
Peut-on congeler la bouillabaisse ?
Il est préférable de congeler uniquement le bouillon. Les poissons ajoutés au service supportent moins bien la congélation et risquent de devenir secs ou farineux à la décongélation.
