Quenelles sauce suprême aux morilles
Des quenelles sauce morille accompagnées d’aiguillettes de poulet, shiitakés & gratin de chou-fleur aux châtaignes (IG réduit)
Cette recette de quenelles gratinées au four, nappées d’une sauce suprême aux morilles,
avec un gratin de chou-fleur aux châtaignes et Cantal, s’inscrit pleinement dans l’esprit de Noël :
généreuse, élégante et profondément réconfortante.
Contrairement aux plats traditionnels de fêtes souvent très riches en féculents, cette version a été pensée pour offrir
un repas complet à index glycémique réduit. Les glucides sont déjà intégrés dans la quenelle, tandis que
le chou-fleur, légume naturellement à IG bas, remplace avantageusement les pommes de terre.
Le résultat : une assiette festive, gourmande, mais réduite en glucides, parfaitement adaptée aux personnes
diabétiques ou soucieuses de leur équilibre glycémique.
Une sauce suprême aux morilles allégée et parfumée
La sauce suprême est l’élément central de ce plat. Elle est ici revisitée avec une
farine de pois chiche utilisée comme liant, à la place de la farine de blé, afin de réduire l’impact
glycémique tout en conservant une texture nappante.
L’eau de réhydratation des morilles, soigneusement filtrée au chinois, est intégrée au bouillon pour intensifier
le goût sans ajouter de sel ni d’additifs. On obtient une sauce douce, soyeuse et intensément parfumée, idéale pour mettre
en valeur les quenelles, le poulet et les champignons.
Garniture festive : poulet & shiitakés
Des aiguillettes de poulet juste saisies et des shiitakés poêlés viennent enrichir les quenelles.
Leur cuisson séparée permet de préserver leur moelleux avant de les intégrer à la sauce pour le passage au four.
Le tout forme un plat complet, généreux et parfaitement équilibré pour un repas de fête.
L’accompagnement malin : gratin de chou-fleur aux châtaignes
Cuit dans du lait pour plus de douceur puis gratiné avec du Cantal jeune, ce gratin offre une
alternative élégante et gourmande aux accompagnements traditionnels riches en amidon.
Les châtaignes, utilisées avec parcimonie, apportent une vraie note de Noël sans surcharger le repas en glucides.
Quenelles de Noël sauce suprême aux morilles
Ingrédients
Pour les quenelles et la sauce
- 4 Quenelles nature, volaille ou champignons
- 300 g d’aiguillettes de Poulet
- 200 g Shiitake Frais ou 30g de déshydratés
- 30 g Beurre
- 30 g Farine de pois chiches
- 30 cl Bouillon de volaille (1 cube + eau)
- 20 cl Eau de réhydratation des morilles filtrée
- 15 cl Crème fraîche épaisse
- 1 c. à soupe Fond de volaille
- 25 g Morilles sèches
- Sel poivre
Pour le gratin de chou-fleur
- 1 Chou-fleur
- 75 cl Lait
- 150 g Marrons Chataignes cuites appertisées (en garder pour la finition)
- 100 g Cantal jeune râpé
- Poivre du moulin
Instructions
Réhydrater les morilles
- Faire tremper les morilles dans de l’eau tiède 30 minutes. Filtrer soigneusement l’eau de trempage et réserver.
Préparer la sauce suprême
- Faire fondre le beurre, ajouter la farine de pois chiche, mélanger. Verser progressivement le bouillon chaud et l’eau des morilles. Ajouter le fond de volaille, puis la crème. Incorporer les morilles et laisser épaissir doucement.
Montage des quenelles
- Déposer les quenelles dans un plat, napper de sauce. Enfourner à 180 °C pendant 25 à 30 minutes.
Gratin de chou-fleur
- Cuire les fleurettes dans le lait, égoutter. Ajouter les châtaignes, le Cantal, poivrer. Mettre au four en même temps que les quenelles jusqu’à légère coloration.
Garniture
- Cuire les aiguillettes de poulet et les shiitakés à la poêle. Saler, poivrer et ajouter aux quenelles sur assiette creuses.
Finition
- Ajouter quelques éclats de châtaignes grillées et un tour de poivre avant de servir.
Nutrition - Apports en glucides (source Ciqual)
Notes
présente un Nutri-Score estimé B. Ce score reflète un bon équilibre nutritionnel pour un plat festif complet, consommé dans des
portions adaptées, notamment dans le cadre d’une alimentation à index glycémique réduit.
Pourquoi un Nutri-Score B ?
- Points favorables :
- Bonne teneur en protéines (poulet, quenelles, fromage).
- Présence importante de légumes (chou-fleur, champignons).
- Fibres alimentaires apportées par le chou-fleur, la farine de pois chiche et les champignons.
- Utilisation d’un liant à IG réduit (farine de pois chiche) au lieu de la farine blanche.
- Points à modérer :
- Présence de matières grasses (beurre, crème, fromage), nécessaires à la gourmandise mais à doser.
- Teneur modérée en sel liée au bouillon, au fond de volaille et au fromage.
Interprétation du Nutri-Score
Un Nutri-Score B indique un plat globalement équilibré, particulièrement pertinent pour un repas de fête. Il ne s’agit pas d’un plat « léger », mais d’un plat raisonné,dont la composition limite les excès glucidiques et favorise la satiété. Associé à une entrée légère (crudités, bouillon, salade verte) et suivi d’un dessert à IG bas, ce plat s’intègre parfaitement dans une alimentation adaptée :
- aux personnes diabétiques,
- aux seniors,
- ou à toute personne souhaitant concilier plaisir et équilibre nutritionnel.
portion, fréquence de consommation et équilibre global du repas restent essentiels.
Focus ingrédient : la farine de pois chiche comme liant
La farine de pois chiche est un excellent liant pour les sauces et préparations salées, notamment dans une cuisine
à index glycémique contrôlé :
- Index glycémique bas à modéré (environ 35), bien inférieur à la farine de blé classique.
- Riche en protéines végétales, ce qui contribue à la satiété et à la stabilité de la glycémie.
- Riche en fibres, qui ralentissent l’absorption des glucides et améliorent la digestion.
- Naturellement sans gluten, adaptée aux personnes intolérantes ou sensibles au gluten.
Utilisée comme base de roux, la farine de pois chiche permet d’obtenir une sauce veloutée, onctueuse et stable,
sans provoquer de montée rapide de la glycémie. C’est un allié précieux pour revisiter les grandes sauces classiques de la cuisine française
dans une version plus adaptée aux personnes diabétiques ou à celles qui souhaitent réduire leur consommation de glucides raffinés.
FAQ – Questions fréquentes
Cette recette convient-elle aux personnes diabétiques ?
Oui, cette recette a été pensée pour avoir un impact modéré sur la glycémie. Les féculents sont limités, le chou-fleur remplace
une partie des accompagnements glucidiques, et la farine de pois chiche offre un liant à IG réduit. Comme toujours, la portion et
l’équilibre du repas global restent importants.
Peut-on préparer le plat à l’avance ?
Oui, vous pouvez préparer les quenelles en sauce et le gratin de chou-fleur la veille, puis les conserver au réfrigérateur.
Le jour J, il suffira de réchauffer doucement au four. Évitez simplement de cuire trop longtemps à l’avance pour préserver le moelleux
du poulet et la texture du chou-fleur.
Peut-on remplacer la crème ?
Vous pouvez utiliser une crème légère ou une crème végétale non sucrée (soja cuisine, avoine, etc.).
La sauce sera un peu moins riche mais restera onctueuse grâce au roux à la farine de pois chiche.
Peut-on supprimer les châtaignes ?
Oui, les châtaignes sont facultatives. Elles apportent une note festive et légèrement sucrée, mais leur quantité est volontairement
limitée pour ne pas alourdir la charge glucidique. Vous pouvez les réduire ou les remplacer par quelques noix concassées pour garder le côté croquant.
Peut-on adapter la recette en version végétarienne ?
Oui, il est tout à fait possible de supprimer le poulet et d’augmenter la quantité de champignons (shiitakés, pleurotes, champignons de Paris)
tout en conservant les quenelles végétariennes (par exemple aux légumes ou aux champignons) et la sauce suprême adaptée.
Sources & références
- ANSES – Table Ciqual : données de composition nutritionnelle des aliments.
- International Glycemic Index Database – University of Sydney.
- Recommandations générales de l’ANSES sur l’équilibre alimentaire et la gestion des glucides.
- Ouvrages de cuisine classique française pour la base de la sauce suprême (adaptée ici avec farine de pois chiche).
Cette recette de quenelles de Noël prouve qu’on peut concilier tradition gastronomique, plaisir et index glycémique réduit,
pour un repas de fête qui fait du bien au palais comme à la glycémie.
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