Saltimbocca de dinde et sa brunoise méditerranéene
Une recette d’inspiration italienne, revisitée au quotidien
La saltimbocca est un grand classique italien originaire du Latium, souvent associée à Rome. Dans sa version traditionnelle, on la prépare avec du veau, du jambon cru et de la sauge. Son nom, « saltare in bocca », évoque une bouchée si savoureuse qu’elle semble « sauter à la bouche ».
Ici, je vous propose une version revisitée, plus économique et très facile à réussir : le veau laisse place à du filet de dinde, tendre et maigre, tout en gardant l’esprit du plat. Le jambon italien apporte la note salée, la mozzarella fondante ajoute la gourmandise, et le pesto (pesto maison) donne un accent méditerranéen franc et parfumé.
L’accompagnement : brunoise de légumes et pain complet grillé
Pour rappeler la présentation de l’assiette (et apporter de la mâche), la brunoise de légumes méditerranéens est déposée sur une tranche de pain complet aux céréales grillée. C’est simple, joli, et nutritionnellement intéressant : fibres, satiété, et une réponse glycémique plus douce qu’avec du pain blanc.
On termine avec une petite touche de pesto à côté, comme sur la photo : ça fait « resto » en deux secondes, et ça lie tout sans alourdir.
Saltimbocca de dinde
Ingrédients
Pour les saltimbocca
- 4 escalopes fines de Dinde ou 4 tranches de filet de dinde aplaties
- 4 tranches Jambon de Parme ou San Daniele
- 1 boule de Mozzarella 125 g, égouttée
- 4 c. à café Pesto idéalement maison
- 1 filet d’ huile d’olive
- Poivre
Pour la brunoise de légumes méditerranéens (sans tomate)
- 1 Courgette
- 1 Aubergine
- 1 Poivron rouge
- 1 Poivron jaune
- 1 Oignon
- 1 gousse d’ ail
- Thym ou herbes de Provence
- 1 c. à soupe Huile d'olive
- Sel léger et poivre
Pour la base et le dressage
- 4 tranches pain de mie complet aux céréales coupés à l'emporte pièce
- Huile d'olive
- 4 c. à soupe Pesto pour la touche à côté
Instructions
Préparer la brunoise de légumes
- Lavez les légumes. Taillez courgette, aubergine, poivrons et oignon en petits dés réguliers ( brunoise ).
- Dans une grande poêle, faites chauffer 1 à 2 c. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez l’oignon et faites-le revenir 2 minutes, puis ajoutez l’ail finement haché.
- Ajoutez ensuite l’aubergine (elle demande un peu plus de temps), puis au bout de 3 minutes les poivrons, et enfin la courgette.
- Assaisonnez : sel léger, poivre, thym/origan. Laissez cuire 12 à 15 minutes à feu moyen-doux en remuant, jusqu’à obtenir une brunoise fondante mais encore colorée.
- Réservez au chaud (couvercle ou four tiède).
Monter les saltimbocca (façon roulés moelleux)
- Égouttez la mozzarella et coupez-la en lamelles fines.
- Étalez les escalopes de dinde, les aplatir en tapotant dessus avec un rouleau à pâtisserie. Déposez une tranche de jambon italien sur chaque escalope.
- Ajoutez au centre quelques lamelles de mozzarella, puis 1 c. à café de pesto.
- Roulez l’escalope sur elle-même (ou repliez en portefeuille) et maintenez avec un cure-dent si besoin ou avec une ficelle.
- Poivrez (inutile de saler : le jambon s’en charge).
Cuisson des saltimbocca
- Faites chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive.
- Déposez les saltimbocca et faites dorer 3 à 4 minutes par face à feu moyen.
- Baissez légèrement le feu, couvrez 2 minutes pour que la mozzarella fonde bien, puis retirez du feu. La dinde doit rester juste cuite pour garder le moelleux.
- Une cuisson au four ou en cocotte comme des paupiettes et conseillées si les escalopes sont trop épaisses
Griller le pain complet
- Badigeonnez légèrement les tranches de pain d’huile d’olive.
- Faites-les griller au grille-pain ou à la poêle jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
Dressage (comme sur la photo)
- Posez une tranche de pain grillé dans chaque assiette.
- Déposez dessus un dôme de brunoise (vous pouvez utiliser un cercle pour un rendu net).
- Ajoutez le saltimbocca de dinde à côté.
- Terminez par une petite touche de pesto à part, pour « signer » l’assiette.
Nutrition - Apports en glucides (source Ciqual)
Notes
Ce plat est riche en protéines grâce à la dinde, ce qui favorise la satiété et le maintien de la masse musculaire. Les glucides proviennent essentiellement du pain complet et des légumes, associés à une bonne quantité de fibres et de lipides, ce qui permet de ralentir l’absorption du glucose. Les matières grasses sont majoritairement de bonne qualité, issues de l’huile d’olive et du pesto. L’ensemble reste équilibré, avec une charge glycémique modérée.
Intérêt nutritionnel et bienfaits (IG bas)
Cette recette combine protéines maigres, fibres et bonnes graisses : un trio très intéressant pour la satiété et une glycémie plus stable.
- Dinde : protéines de haute qualité, peu de graisses saturées.
- Légumes méditerranéens : fibres, antioxydants, densité nutritionnelle élevée.
- Pain complet aux céréales : index glycémique plus modéré que le pain blanc, surtout grillé.
- Pesto et huile d’olive : acides gras mono-insaturés, effet modérateur sur la réponse glycémique.
Astuce IG bas : gardez une seule tranche de pain par personne et ajoutez une salade verte vinaigrée pour lisser encore davantage la réponse glycémique.
Nutri-Score (estimation)
Nutri-Score estimé : B. Un plat globalement équilibré, riche en protéines et fibres, avec de bonnes graisses. Le principal point de vigilance reste le sel du jambon et du pesto.
FAQ – Saltimbocca de dinde
Quelle est l’origine de la saltimbocca ?
La saltimbocca est une spécialité italienne originaire de Rome. Dans sa version traditionnelle, elle se prépare avec du veau, du jambon cru et de la sauge. Son nom signifie « saltare in bocca », autrement dit « sauter à la bouche » : une façon de dire que c’est terriblement bon, dès la première bouchée.
Quelle est la différence entre une paupiette et une saltimbocca ?
La paupiette est une préparation française : on farcit une escalope (souvent avec une farce), on la roule, on la ficelle et on la cuit généralement plus longtemps, souvent en sauce. La saltimbocca, elle, est italienne et beaucoup plus rapide : le jambon (et la sauge dans la version classique) est posé sur la viande, sans vraie farce, puis on cuit à la poêle en quelques minutes. Dans cette recette, comme on ajoute mozzarella et pesto, on se rapproche visuellement d’un roulé, mais l’esprit reste celui d’une cuisson rapide façon saltimbocca.
Pourquoi utiliser de la dinde à la place du veau ?
Pour une version plus économique et plus légère. Le filet de dinde est une protéine maigre, facile à cuire sans excès de matières grasses, et il se marie très bien avec le jambon italien, la mozzarella et le pesto.
Cette recette est-elle adaptée à une alimentation IG bas ?
Oui, à condition de garder une portion raisonnable de pain (une tranche par personne). Entre la dinde (protéines), la brunoise de légumes (fibres) et les bonnes graisses (huile d’olive, pesto), la charge glycémique reste modérée et l’assiette est rassasiante.
Peut-on préparer cette recette à l’avance ?
Oui. La brunoise de légumes peut être préparée la veille et réchauffée doucement. Les saltimbocca peuvent être montés à l’avance, puis cuits au dernier moment pour garder la dinde moelleuse et la mozzarella bien fondante.
La Bouillabaisse Maison (IG Bas)
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