Blanquette de veau aux Cèpes et au potiron
Une blanquette de veau revisitée pour l’automne, avec des cèpes parfumés, du potiron fondant et une sauce crémeuse. Un plat réconfortant aux couleurs d’Halloween !
Une blanquette automnale et raffinée
La blanquette de veau, c’est un de ces grands classiques de la cuisine française que j’aime retrouver lorsque les températures commencent à baisser. Cette fois, j’ai eu envie de lui donner une touche forestière avec de beaux cèpes frais et du potiron.
Le résultat ? Une viande fondante, une sauce bien onctueuse et des légumes d’automne qui apportent de la couleur et de la gourmandise. Une recette généreuse, sans farine pour épaissir la sauce, qui peut aussi trouver sa place dans une alimentation adaptée au diabète.
Les ingrédients de saison qui font la différence
Ce que j’aime dans cette blanquette, c’est qu’elle réunit quelques-uns des beaux produits de l’automne. Entre les courges, les champignons et les légumes de saison, notre cocotte prend des airs de repas du dimanche !
Le potiron : la douceur de l’automne
Avec sa chair orangée et sa saveur légèrement sucrée, le potiron apporte une touche originale à la blanquette. Source de caroténoïdes, notamment de bêta-carotène, il reste relativement peu calorique. Je le coupe en gros cubes pour qu’il conserve sa forme à la cuisson.
Les cèpes : un parfum de sous-bois
L’automne, c’est la saison des cèpes frais ! Leur saveur boisée se marie parfaitement avec le veau. Je les fais dorer séparément à la poêle avant de les ajouter au plat pour préserver leur texture et leurs arômes.
Les légumes et le veau : la base d’une bonne blanquette
Carottes, poireau, céleri et oignons parfument naturellement le bouillon. Pour la viande, je privilégie des morceaux à mijoter comme le jarret, l’épaule ou le tendron. Une cuisson douce et prolongée permet d’obtenir un veau bien tendre.
Une blanquette aux couleurs d’Halloween !
Avec son potiron orange, ses cèpes tout droit sortis des sous-bois et sa sauce blanche crémeuse, cette blanquette pourrait presque figurer au menu d’une sorcière gourmande !
Pour Halloween, servez-la dans une belle cocotte noire, avec quelques cèpes dorés et du persil frais. Un petit clin d’œil à cette fête, sans rien changer à ce grand classique de la cuisine française.
Et entre nous, une bonne blanquette qui mijote dans son chaudron, c’est quand même plus appétissant qu’une soupe de sorcière !
Blanquette de veau aux Cèpes et au potiron
Ingrédients
- 700 g Veau à Blanquette / jarret - en gros cubes
- 400 g carottes Petites / fanes -
- 1 Poireau
- 10 g Beurre
- 1 branche de Céleri
- 400 g Potiron
- 500 g Cèpe
- 1 gros Oignon
- 8 petits Oignon frais
- 1 Bouillon de volaille cube
- 1 Bouillon de champignon facultatif - dosette
- 2 c. à soupe fond de veau en poudre
- 20 cl Crème fraîche
- 2 jaunes d' oeuf
- 1 Bouquet garni
- 20 cl Vin Blanc
- Persil
Instructions
Cuire le veau
- Placer les morceaux de veau dans une cocotte avec le vin blanc, puis couvrir d'eau froide. Porter à ébullition et écumer. Ajouter un tiers des carottes en tronçons, le poireau, le céleri, le gros oignon coupé en quatre, le bouquet garni et les bouillons. Laisser mijoter à feu doux pendant 1 h 30.
Ajouter le potiron
- Éplucher le potiron et le couper en cubes de 3 cm. L'ajouter dans la cocotte 20 à 25 minutes avant la fin de cuisson pour qu'il soit fondant sans s'écraser.
Faire revenir les cèpes
- Nettoyer les cèpes et les couper en tranches de 5 mm. Les faire dorer dans une sauteuse avec un filet d'huile pendant 8 à 10 minutes. Ajouter un peu de persil en fin de cuisson et réserver quelques belles tranches pour le dressage.
Braiser les carottes et les oignons
- Dans la même sauteuse, faire revenir les petites carottes restantes et les oignons frais avec 10 g de beurre pendant 8 minutes. Ajouter une grosse louche de bouillon de la blanquette, couvrir et laisser braiser 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Préparer la sauce crémeuse
- Prélever et filtrer 40 cl de bouillon. Y délayer le fond de veau. Fouetter les jaunes d'œufs avec la crème fraîche, puis incorporer progressivement le bouillon chaud. Reverser dans une casserole et faire épaissir doucement en remuant, **sans jamais faire bouillir**, pour obtenir une sauce onctueuse.
Assembler et servir
- Retirer le bouquet garni et les légumes aromatiques. Réunir le veau, le potiron, les cèpes, les carottes et les petits oignons dans la cocotte. Verser la sauce et réchauffer doucement sans ébullition. Servir dans des assiettes creuses avec quelques cèpes dorés et du persil frais.
Nutrition - Apports en glucides (source Ciqual)
Notes
Bienfaits santé et IG bas
- Veau : protéines maigres de haute qualité, source de zinc et de vitamines B.
- Potiron : bêta-carotène antioxydant, fibres et faible IG.
- Cèpes : riches en antioxydants et en minéraux, peu caloriques.
- Carottes et poireaux : fibres solubles favorisant une bonne digestion.
Points à surveiller
- Allergènes : lait (crème).
- Modérer le sel si vous utilisez un cube de bouillon classique.
- Veillez à ne pas trop épaissir la sauce pour garder le côté léger.
Blanquette de veau et équilibre glycémique
Bonne nouvelle : on peut parfaitement se régaler avec une blanquette lorsqu’on surveille sa glycémie ! Ici, la sauce est liée à la crème et aux jaunes d’œufs, sans ajout de farine.
Le veau apporte des protéines, tandis que les légumes et les cèpes complètent l’assiette avec des fibres et des micronutriments. Attention toutefois : le potiron n’a pas nécessairement un index glycémique bas. C’est surtout la quantité de glucides consommée, la portion et l’équilibre du repas qui comptent.
Cette recette apporte une quantité modérée de glucides, mais reste généreuse en matières grasses avec la crème entière. Comme toujours, l’idée n’est pas de supprimer le plaisir, mais d’adapter les portions à ses besoins.
Quel accompagnement pour cette blanquette ?
Avec ses carottes, ses cèpes et son potiron, je trouve qu’elle se suffit presque à elle-même. Mais pour profiter pleinement de sa sauce, voici quelques idées :
- Du riz basmati semi-complet, en portion adaptée.
- Du quinoa, pour varier les saveurs.
- Du chou-fleur vapeur, pour un accompagnement pauvre en glucides.
- Une tranche de pain intégral au levain, pour saucer jusqu’à la dernière goutte !
Pensez simplement à comptabiliser les glucides supplémentaires apportés par l’accompagnement.
Questions fréquentes sur la blanquette de veau aux cèpes et au potiron
Peut-on préparer cette blanquette la veille ?
Oui ! Comme beaucoup de plats mijotés, elle gagne en saveur après quelques heures de repos. Je conseille toutefois de préparer la liaison à la crème et aux jaunes d’œufs au dernier moment, pour conserver une sauce bien lisse.
Peut-on remplacer le potiron par du potimarron ou de la butternut ?
Tout à fait ! Le potimarron apporte une petite saveur de châtaigne, tandis que la butternut offre une chair douce et fondante. Attention simplement aux différences de teneur en glucides selon les variétés.
Peut-on utiliser des cèpes surgelés ?
Oui, sans problème. Faites-les revenir séparément dans une poêle bien chaude pour éliminer leur eau de végétation et les faire légèrement dorer avant de les incorporer à la blanquette.
Comment obtenir une sauce onctueuse sans farine ?
Le secret, c’est la liaison aux jaunes d’œufs et à la crème. Incorporez progressivement le bouillon chaud en fouettant, puis faites épaissir doucement sans jamais porter à ébullition. Pour une sauce plus nappante, réduisez légèrement le bouillon au préalable.
Cette blanquette convient-elle aux personnes diabétiques ?
Oui, elle peut s’intégrer dans une alimentation adaptée au diabète. Elle associe protéines et légumes, sans farine ajoutée. Il faut néanmoins tenir compte des glucides des légumes et de l’accompagnement éventuel, ainsi que des besoins nutritionnels de chacun.
Combien de temps conserver la blanquette au réfrigérateur ?
Conservez-la 2 à 3 jours maximum dans un récipient fermé, au réfrigérateur à 4 °C ou moins, après l’avoir refroidie rapidement. Réchauffez soigneusement les portions, en remuant délicatement pour préserver la texture de la sauce.
Un commentaire
Martine AGRINIER
N’ayant pas de cèpes , j’ai mis des girolles et des champignons de Paris
Je n’avais pas de céleri, mais j’ai bien aimé. Recette excellente. A refaire.