Loubia au Veau et légumes

En version plat de résistance et IG Bas, découvrez la Loubia… une sorte de Cassoulet d’Afrique du Nord !
Ici dans une variante avec légumes, pied de veau et Os à Moelle ( plus de vitamines, d’antioxydants et de minéraux)
Sur mon blog j’aime bien faire découvrir et parfois revisiter des plats traditionnels de tous les horizons.
Comme le dit Wikipedia… La loubia est un plat populaire maghrébin à base de haricots blancs accommodés à la sauce tomate et riche en épices.
Mais c’est un peu comme pour le Couscous, chaque pays ( Tunisie, Algérie, Maroc ) , chaque région et chaque famille décline la Loubia à sa façon.
Mais en cherchant plus loin il y a peut être des origines également Espagnoles car c’est aussi un plat Pied noir qui sont pour beaucoup originaires d’Espagne… et en Espagnol Haricot se traduit aussi par ALUBIA.
Mais en allant encore plus loin dans Wikipedia, on trouve une origine du terme espagnol Alubia,  de l’arabe andalou allúbya …  De quoi en perdre son latin !
Je n’ai pas forcément la légitimité pour me prévaloir d’une quelconque transmission familiale d’une recette de Loubia car je ne crois pas avoir d’ancêtres espagnols, pieds noirs ou d’Afrique du nord…
Mes origines sont plutôt côté Corse et du sud Ouest! mais il y a peut être un lien indirect avec cette recette ?
Le Cassoulet vient du sud ouest de la France et en Corse on trouve un excellent ragoût de haricots blancs au Figatellu.
La Garbure également se prépare avec des haricots blancs comme l’Osso bucco à la Toscane…

Généralement proposé en soupe et pas forcément avec de la Viande, j’ai préféré une recette plus généreuse et plus équilibrée en ajoutant des légumes.
Avec quelques petits secrets que j’ai trouvé pour rendre cette Loubia encore plus savoureuse et nutritivement plus intéressante :
– Un pied de veau qui en cuisant va donner du goût et de la texture au jus
– Des Os a moelle ( issus du jarret )
– Des légumes pour un repas plus équilibré

Vous pouvez également réduire la part de Haricots et compléter avec du couscous complet voire du Quinoa.
En version soupe, couper plus finement les légumes et diminuer la quantité de viande tout en ajoutant un peu plus

Loubia au Veau et légumes

Environ 33g de glucides majoritairement complexes (féculents) - plat très nutritif avec une grande quantité d'antioxydants, de vitamines et de nombreux minéraux grâce au pied de veau et à l'os a moelle

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Type de plat: Plat principal

Cuisine: Cuisine du Monde

Temps de préparation: 35 minutes minutes

Temps de cuisson: 2 heures heures 40 minutes minutes

Temps total: 3 heures heures 15 minutes minutes

Portions: 4

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Ingrédients

• 700 g de jarret de Veau sans os
• 200 g Haricot blanc secs - lingots ou autres: compter autour de 45g de glucides pour 100g
• 1/2 pied de Veau nettoyé par votre boucher - ou 1 suivant taille (facultatif)
• Os à Moelle issu du jarret (facultatif)
• 2 petites branches de Céleri 3,6 g de glucides pour 100g
• 2 grosses Carotte 6,5 g de glucides simples pour 100g
• 1 Piment doux
• 4 Navet 4,5g de glucides pour 100g
• 1 Oignon rouge
• 2 gousses d' Ail
• 1 pincée de Safran en filaments - à infuser à l'avance dans un petit verre d'eau
• 2 cuillères à soupe Ras el-hanout ou mélange d'épices orientales: cumin/paprika/curcuma
• 2 feuilles Laurier
• Coriandre fraiche
• persil frais
• 400 g haricot plat 4,5g de glucides pour 100g
• Huile d'olive
• 1 boite Tomates cerises ou tomates pelées - 4g de glucides pour 100g
• 3 cuillères à soupe Concentré de tomate
• Vinaigre
• Bicarbonate
• 1 litre Bouillon de légumes (avec 1 ou 2 cubes)

Instructions

• La veille (au mieux 24h avant) faites tremper les haricots secs dans un grand volume d'eau avec 1 cuillère à café de bicarbonate (au moins 2,5 fois ) - changer l'eau une ou 2 fois
• Blanchir 3/4 minutes le pied de veau à l'eau bouillante puis rincer
• Découper le jarret en gros morceaux ( 4/5 cm) - émincer l'oignon et le piment , retirer les fibres du céleri et couper en tronçons, éplucher la carotte et couper en biseau, éplucher les navets , presser l'ail
• Faire revenir l'oignon émincé dans une cocotte avec de l'huile d'olive puis ajouter la viande et le pied de veau - laisser dorer puis ajouter l'ail pressé, le piment émincé, le Ras el-hanout, saler et poivrer et bien mélanger
• Ajouter le concentré, mélanger puis verser les tomates , le safran infusé et le bouillon de légumes et cuire 30 minutes
• Faire un bouquet garni avec le laurier, des tiges de persil et de coriandre et ficeler .
• Ajouter les haricots blancs égouttés, les navets, les carottes et le céleri - veiller à ce que le liquide soit bien au dessus des ingrédients - placet le bouquet garni et mijoter pendant 1H40 à 2H (plus c'est long plus c'est bon !)
• Cuire les haricots plats écossés dans un grad volume d'eau avec une cuillère à café de bicarbonate - compter 10 minutes puis égoutter et tremper dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson et garder une belle couleur verte
• Pour le service, réchauffer les haricots dans la Loubia