Velouté de chapon corse à la patate douce et rouille express
Il y a des recettes qui commencent par une liste de courses… et d’autres par un poisson fraîchement pêché !
Pour celle-ci, direction Calvi, avec un beau chapon (une grosse rascasse) — le poisson, bien sûr, pas la volaille que l’on sert à Noël ! Le chapon de Méditerranée est une grosse rascasse à la chair blanche et délicate, particulièrement intéressante pour préparer des soupes et des bouillons bien parfumés.
Je l’ai fait préparer par mon poissonnier du Super U de Calvi : deux filets d’un côté, la tête et la carcasse de l’autre. Surtout, ne jetez pas ces dernières : dans cette recette, elles sont presque aussi importantes que les filets.
Petite surprise tout de même : une fois le poisson préparé, les deux filets étaient plutôt… riquiqui ! 😂
Mais finalement, c’était parfait. J’ai coupé chacun des filets en deux pour obtenir quatre portions et utilisé toute la carcasse pour préparer un bouillon très parfumé. Comme quoi, en cuisine, la taille ne fait pas toujours la soupe !
Cette recette se situe entre la soupe de poisson traditionnelle et le velouté. Les légumes du bouillon sont mixés pour obtenir une texture bien épaisse et naturellement onctueuse, sans ajouter de crème.
Et pour accompagner le tout : une rouille express maison, quelques morceaux de patate douce et une tranche de pain aux céréales et graines grillée, frottée à l’ail et généreusement surmontée de rouille.
Velouté de chapon corse à la patate douce et rouille express
Ingrédients
Pour le velouté
- 1 chapon ou grosse rascasse préparé par le poissonnier avec 2 filets + tête et carcasse- le tout:700g
- 1 Poireau
- 1 Carotte
- 1 Oignon rouge
- 3 gousses Ail
- 1 Patate douce environ 250 à 300 g
- Quelques filaments de Safran
- 1 litre d' eau juste de quoi couvrir
- 1 filet d’ huile d’olive
- 3 Tomates
- 4 c. à soupe Concentré de tomate
- Poivre
Pour la rouille express
- 2 gousses Ail
- 1 c. à café harissa
- 1 c. à café de concentré de tomate
- <4 c. à soupe Mayonnaise maison
Pour servir
- 4 petites tranches de Pain céréales et graines
- 1 gousse ail
- Quelques herbes fraîches ou séchées
Instructions
Préparer le bouillon de rascasse
- Nettoyez le poireau et la carotte puis coupez-les grossièrement. Épluchez l’oignon rouge et les gousses d’ail.
- Déposez dans une cocotte la tête et la carcasse du chapon, le poireau, la carotte, l’oignon rouge, les 3 gousses d’ail et quelques filaments de safran.
- Épluchez la patate douce, coupez-la en tranches assez épaisses et ajoutez-la dans la cocotte, avec les tomates en cube et le concentré.
- Versez environ 1 litre d’eau. Le but n’est pas de noyer le poisson : l’eau doit simplement recouvrir suffisamment les ingrédients. Cette quantité limitée permet d’obtenir ensuite un velouté bien concentré et épais.
- Portez doucement à frémissement puis laissez cuire 30 minutes à petits bouillons.
Transformer la soupe en velouté
- Après 30 minutes de cuisson, retirez soigneusement la tête et toute la carcasse du poisson.
- Retirez également les tranches de patate douce et réservez-les pour le dressage.
- Vérifiez attentivement qu’aucune arête ni aucun morceau de carcasse n’est resté dans la cocotte.
- Mixez ensuite finement le bouillon avec le poireau, la carotte, l’oignon rouge et l’ail.
- C’est cette étape qui donne toute sa personnalité à la recette : on obtient une soupe de poisson très épaisse, veloutée et naturellement crémeuse, sans crème fraîche.
- Si le velouté vous paraît vraiment trop épais, ajoutez simplement un petit peu d’eau chaude. Il vaut mieux en ajouter à la fin que d’en avoir mis trop au départ.
Cuire les filets de chapon
- Coupez chacun des deux filets en deux afin d’obtenir 4 morceaux de poisson.
- Remettez les morceaux de patate douce dans le velouté puis ajoutez délicatement les quatre morceaux de rascasse.
- Poursuivez la cuisson environ 10 minutes à feu doux. Le velouté doit simplement frémir afin de ne pas abîmer la chair du poisson.
Préparer ma rouille express
- Cette sauce n’a pas la prétention d’être une rouille provençale traditionnelle : c’est volontairement ma rouille express des vacances !
- Mixez très finement l’ail avec la harissa et le concentré de tomate.
- Ajoutez ensuite cette préparation à la mayonnaise maison et mélangez jusqu’à obtenir une sauce homogène et légèrement orangée.
- Goûtez avant d’ajouter davantage de harissa : avec le poisson et l’ail, une petite quantité suffit déjà à donner beaucoup de caractère.
Préparer le pain grillé
- Faites griller les tranches de pain aux céréales et graines jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes.
- Pendant qu’elles sont encore chaudes, frottez-les légèrement avec une gousse d’ail coupée en deux.
- Ajoutez ensuite une belle cuillerée de rouille express sur chaque tartine.
Dressage
- Versez le velouté bien chaud dans quatre assiettes creuses.
- Disposez dans chacune un demi-filet de chapon, quelques morceaux de patate douce et une tranche de pain grillée garnie de rouille.
- Ajoutez éventuellement quelques herbes juste avant de servir.
- Et finalement, mes deux petits filets riquiqui auront quand même donné quatre belles assiettes ! 😂
Nutrition - Apports en glucides (source Ciqual)
Attention : le chapon est une rascasse à manipuler avec précaution
Le chapon de Méditerranée appartient à la famille des rascasses. La rascasse rouge, Scorpaena scrofa, possède notamment une tête garnie d’épines et une nageoire dorsale comportant plusieurs épines. La FAO décrit chez cette espèce une nageoire dorsale comptant 11 à 12 épines. Source : FAO.
Chez les rascasses, certaines épines peuvent être associées à un appareil venimeux et provoquer une piqûre particulièrement douloureuse. C’est donc un poisson que je préfère faire préparer directement par le poissonnier.
Demandez-lui de lever les filets mais surtout de vous conserver la tête et la carcasse : elles sont parfaites pour donner du goût au bouillon.
Une fois les filets préparés, restez également vigilant avec les petites arêtes résiduelles, en particulier si le poisson est servi à des enfants.
Une soupe de poisson intéressante pour une alimentation à IG bas
Le poisson, les légumes du bouillon, l’huile d’olive et les aromates apportent peu de glucides.
Les principales sources de glucides de cette recette sont donc la patate douce et le pain aux céréales.
La patate douce reste un féculent et sa quantité doit être prise en compte chez les personnes qui surveillent leurs apports en glucides.
La base Ciqual de l’Anses est la base française de référence pour la composition nutritionnelle des aliments et fournit notamment les teneurs moyennes en glucides, protéines, lipides, fibres, vitamines et minéraux. Source : Anses – Ciqual.
Pour le pain, je privilégie un pain riche en céréales complètes et en graines et j’adapte simplement la portion aux besoins glucidiques du repas.
Mes conseils pour réussir cette soupe de rascasse
- Gardez la tête et la carcasse : elles sont indispensables pour obtenir un bouillon de poisson vraiment parfumé.
- Ne mettez pas trop d’eau : environ 1 litre suffit pour obtenir cette texture bien épaisse.
- Évitez les gros bouillons : une cuisson douce donne un bouillon plus délicat.
- Retirez soigneusement toute la carcasse avant de mixer.
- Réservez la patate douce : cela permet de conserver de vrais morceaux dans l’assiette.
- Ajoutez les filets uniquement à la fin : une dizaine de minutes à feu doux suffit.
- Vérifiez les arêtes : même lorsque les filets ont été préparés par le poissonnier.
- Adaptez la rouille : inutile d’en mettre beaucoup, sa saveur est déjà très marquée.
FAQ – Velouté de chapon et soupe de rascasse
Quelle différence entre un chapon et une rascasse ?
Dans cette recette, le mot chapon désigne un poisson de la famille des rascasses. Il ne faut évidemment pas le confondre avec le chapon, la volaille traditionnellement servie lors des fêtes de fin d’année.
Peut-on préparer cette soupe avec une autre rascasse ?
Oui. On peut adapter cette recette à différentes rascasses ou à d’autres poissons de roche adaptés aux soupes de poisson. Le goût final sera simplement différent.
Pourquoi conserver la tête du poisson ?
La tête, les arêtes et la carcasse libèrent beaucoup de saveur pendant la cuisson. Elles permettent de préparer un bouillon parfumé sans ajouter de bouillon industriel.
Pourquoi retirer la patate douce avant de mixer ?
Je préfère la conserver en morceaux pour retrouver une vraie texture dans l’assiette. Si vous la mixez avec les autres légumes, la soupe sera encore plus épaisse.
Peut-on préparer le velouté à l’avance ?
Oui. Vous pouvez préparer le bouillon et le velouté quelques heures à l’avance. Je conseille simplement de cuire les morceaux de poisson au dernier moment.
Peut-on congeler cette soupe de poisson ?
Le velouté seul se congèle très bien. Je préfère toutefois ajouter les filets de poisson frais au moment du réchauffage.
Pourquoi seulement 1 litre d’eau ?
Parce que je recherchais ici une texture très épaisse et veloutée. Trop d’eau donnerait davantage un bouillon ou une soupe liquide. Il est toujours possible d’ajouter un peu d’eau chaude après mixage.
La rouille express est-elle une vraie rouille traditionnelle ?
Non. C’est une version volontairement simplifiée à base d’ail, de harissa, de concentré de tomate et de mayonnaise maison. Une petite entorse à la tradition… mais très pratique pendant les vacances !
Peut-on supprimer le pain pour réduire les glucides ?
Oui. Le velouté peut être servi sans pain. Cela permet de réduire sensiblement la quantité de glucides du repas.
Faut-il encore faire attention aux arêtes avec des filets ?
Oui. Même lorsqu’un poisson a été levé en filets par un professionnel, une petite arête peut subsister. Vérifiez toujours la chair avant de servir.
Sources et informations complémentaires
- ANSES – Table de composition nutritionnelle Ciqual : base française de référence sur la composition nutritionnelle des aliments.
https://www.santemagazine.fr/alimentation/nutriments/guide-des-calories/poissons/rascasse-918459
- Données nutritionnelles de la patate douce cuite issues de Ciqual : glucides, fibres et autres nutriments.
https://www.santemagazine.fr/alimentation/nutriments/guide-des-calories/pommes-de-terre-et-autres-tubercules/patate-douce-cuite-917987
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