Cailles désossées farcies et Jardinière de légumes

Un petit plat gastronomique pour se faire plaisir.

Un plat complet: légumes/féculents/volaille préparé ici avec quelques ingrédients ramenés de mon dernier séjour en Corse: baies de myrte séchées, Pancetta, Liqueur de Myrte et de la Pietra !

A adapter si vous ne les avez pas ..

J’ai évité de mettre que de la farce de porc… j’ai opté pour le veau.
Les plus audacieux prépareront le fond de sauce avec la carcasse de volaille.

Cailles désossées farcies et Jardinière de légumes

Environ 22g de glucides complexes par assiette et 4g de simples.

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Type de plat: Plat principal

Cuisine: Cuisine des Régions

Temps de préparation: 1 heure heure

Temps de cuisson: 35 minutes minutes

Temps total: 1 heure heure 35 minutes minutes

Portions: 4

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Ingrédients

• 4 Cailles vidées
• 150 g farce de veau ou veau haché mélanger avec un peu de chair à saucisse
• 400 g Rattes environ 15g de glucides complexes pour 100g
• 300 g Carotte (ici des minis) environ 6,5g de glucides simples pour 100g
• 300 g Petits pois écossés - environ 7g de glucides pour 100g
• 1 Mie de pain autour de 10g de glucides complexes
• 1 petit oeuf
• 4 tranches longues Pancetta ou du lard fumé
• 1 Oignon
• 2 Oignons frais
• 1 gousse Ail
• 8 cl Calvados ou liqueur de myrthe
• 50 cl Bière Ici de la Pietra corse
• beurre
• Huile d'olive
• Bouquet garni
• facultatif: baies de myrte à cuire avec le fond et dans la farce

Instructions

• dès que les cailles sont cuites, verser leur jus dans la sauteuse, ajouter le fond préparé précédemment - laisser légèrement réduire puis verser sur les petits oiseaux !
• Fendre la peau du dos de la caille sur toute la longueur - manchonner - N'enlever pas la peau du cou qui servira à couvrir pour maintenir la farce
  
• Désosser à l'aide d'un couteau pointu et tranchant en longeant la cage thoracique sans abimer la peau - désolidariser les articulations et retirer les petits os. (je vous conseille de visionner les tutos vidéos sur youtub.
  
• Farcir - avec une grosse CAS de farce au centre puis refermer en couvrant bien avec la peau
  
• Maintenir la caille en l'entourant avec une ficelle alimentaire en long et en large. L'envelopper avec la tranche de Pancetta maintenue avec un pic / cure dent
  
• Utiliser les carcasses pour faire un fond de sauce: les faire revenir avec 1 oignon émincé et bouquet garni dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive puis déglacer avec 40 cl de bière (ici de la Pietra corse) et laisser réduire de moitié.
• Faire dorer les cailles dans une sauteuse avec une noix de beurre et 1 CAS d'huile d'olive - déglacer au Calvados puis placer les cailles dans un plat adapté au four à 200° pendant 20 minutes en arrosant avec un peu de Bière.
• Eplucher les Carottes, pour les rates ce n'est pas indispensable - puis les cuire à la vapeur 20/25 minutes - Ajouter les petits pois et 2 oignon s frais émincés à 8 minutes de la fin.