C’est plutôt rare de trouver de la joue de Loup, il faut généralement la commander à son poissonnier !
La joue de loup a une consistance originale, plus ferme et moins friable que la chair.
Un peu comme la joue de lotte, je m’amuse à la considérer comme un “abat” du poisson !
Je me suis laissé tenté lorsque je l’ai trouvé à 10€ le Kilo… à tester
Joues de Loup et Légumes Vapeur
Les glucides complexes sont apportés par les rattes et les petits pois - environ 20/25g par assiette
Portions 4
Ingrédients
- 600 g de joues Loup de mar (poisson)
- 1 Botte Asperge verte
- 400 g Rattes
- 200 g Petits pois Frais écossés
- 1 petit Brocoli
- 4 Oignons frais
- 100 g Fèves écossées
- 50 g Pignons de pin
- 3 gousses ail
- 1 échalote
- 1 Poignée Basilic
- Huile d'olive
Instructions
- Mixer une gousse d'ail avec le basilic, la moitié des pignons et 3 CAS d'huile d'olive - ajouter le zeste du citron et son jus et réserver.
- Cuire les légumes à la vapeur en commençant par les Rattes puis 5mn après les asperges et les oignons puis 5mn après les brocolis et les petits pois - Cuisson totale 25mn.
- Faire revenir dans une poêle légèrement huilée l'ail et l'échalote émincés avec le poisson environ 8mn.
- Servir l'ensemble en arrosant au dernier moment les joues de loup avec la sauce vierge façon pesto.