Pourquoi ajouter du son d’avoine dans la rouille ?

Le son d’avoine apporte des fibres solubles, stabilise l’émulsion et améliore la satiété, ce qui peut aider à limiter l’impact glycémique global lorsqu’elle est consommée avec du pain.

Peut-on fouetter la rouille pour la rendre plus aérienne ?

Oui, uniquement à la fin et très brièvement à la main, une fois l’émulsion parfaitement montée. Évitez le batteur électrique.

Avec quoi déguster la rouille en dehors de la bouillabaisse ?

Elle accompagne très bien la soupe de poissons, des poissons grillés ou pochés, des seiches ou calamars, des légumes vapeur et même une assiette de fruits de mer.

Rouille Provençale : La Sauce Méditerranéenne Incontournable

Notez cette recette Aller à la recette

Rouille provençale : la sauce de caractère du Sud, entre tradition et petite touche IG bas

Une rouille au mortier pour 10 personnes, avec option son d’avoine (IG bas) ou pomme de terre (plus traditionnel mais IG plus haut), moutarde douce pour sécuriser l’émulsion, et toutes les astuces pour une texture parfaite.

Présentation et origines

Une sauce née de la mer et des marmites de pêcheurs

La rouille provençale n’est pas une “petite sauce sympa” : c’est une signature. Elle a ce truc typique des préparations méditerranéennes qui paraissent simples… jusqu’au moment où l’on comprend que tout repose sur le geste. Historiquement, elle accompagne la soupe de poissons et la bouillabaisse, mais on la retrouve aussi avec des poissons pochés, des légumes ou des plats de fruits de mer. Sa mission n’est pas de masquer le goût du poisson : elle vient le souligner, le réveiller, et parfois même lui donner un petit coup de soleil.

Pourquoi le mortier change tout

La rouille traditionnelle se monte au mortier. Ce n’est pas un caprice de puriste : le pilonnage de l’ail avec le sel le rend plus fin, plus rond, plus intégré. Le safran diffuse mieux, le piment se fond, et l’émulsion se construit lentement avec l’huile d’olive. Résultat : une sauce dense, brillante, expressive, qui tient sur le pain sans couler… et qui ne ressemble pas à une mayonnaise déguisée.

Rouille “vivante” : tradition, variantes et équilibre IG bas

La rouille n’a jamais été totalement figée. Selon les familles, on ajoute parfois une pointe de tomate pour renforcer la couleur, parfois un liant (comme une petite pomme de terre) pour arrondir la texture, parfois un piment plus ou moins présent. Dans une approche plus moderne, on peut aussi intégrer une option “IG bas” : le son d’avoine très fin. Il apporte des fibres, stabilise l’émulsion et limite l’impact glycémique global du repas, surtout lorsque la rouille est consommée avec du pain. Ce n’est pas une trahison : c’est une adaptation assumée, clairement annoncée.

Rouille provençale au mortier

La rouille provençale

Découvrez la rouille provençale, une sauce emblématique du Sud, parfaite pour vos soupes de poissons et plats méditerranéens.

Imprimer Pin

NOTEZ CETTE RECETTE:

5 pour 1 note

Type de plat: Garniture

Cuisine: Cuisine des Régions, Cuisine pour diabétique

Préparation: 20

Total: 20

Portions: 10

Glucides par part: 1g

Ajouter à ma liste des courses

Les indispensables

Mortier et son Pilon

Ingrédients

3 jaunes d' oeufs
5 gousses d’ ail selon leur taille et votre tolérance
1 g Safran ou ½ cuillère à café rase
2 pincées Piment d'espelette
30 cl huile d’olive
Sel
1 cuillère à soupe moutarde
1 cuillère à soupe Concentré de tomate optionnel, pour une couleur plus orangée
2 cuillères à soupe son d’avoine option IG bas

Option traditionnelle :

1 petite Pomme de terre vapeur finement écrasée - IG plus élevé

Instructions

Travailler l’ail

Dégermez l’ail si nécessaire. Placez-le dans le mortier avec une pincée de sel et pilez longuement jusqu’à obtenir une pâte très fine et crémeuse. C’est la base : si l’ail est granuleux, la rouille sera agressive.

Ajouter le son d’avoine (option IG bas)

Ajoutez le son d’avoine juste après le pilonnage de l’ail. Travaillez-le au pilon pour bien l’hydrater et l’intégrer. Cela apporte des fibres, stabilise l’émulsion et aide à limiter l’impact glycémique du repas.

Option traditionnelle : remplacez le son d’avoine par une petite pomme de terre vapeur très finement écrasée. La texture est plus ronde, mais l’IG est plus élevé.

Ajouter les épices et la moutarde

Incorporez la moutarde, le safran et le piment. Travaillez quelques instants au pilon pour obtenir une base homogène et parfumée.

Incorporer les jaunes d’œufs

Ajoutez les jaunes un par un, en mélangeant soigneusement au pilon après chaque ajout. La base doit être lisse, souple et bien liée.

Monter la rouille

Versez l’huile d’olive en filet très fin, sans cesser de tourner le pilon. La sauce doit épaissir progressivement et devenir brillante. Si vous souhaitez une couleur plus orangée, ajoutez le concentré de tomate en toute fin de montage. Ajustez le sel.

Astuce “fouettage final” (sans casser l’émulsion)

Une fois la rouille parfaitement montée, vous pouvez la fouetter très brièvement à la main (fouet ou cuillère) pour l’assouplir et l’aérer légèrement. Quelques mouvements suffisent : l’objectif n’est pas de faire une mousse, mais d’obtenir une texture plus souple pour le service à 10.

La rouille est une sauce dense en énergie car elle est majoritairement composée d’huile d’olive. Le Nutri-Score reflète cette densité lipidique. En pratique, consommée comme condiment (une cuillère), elle reste compatible avec une alimentation de type méditerranéen, surtout si l’on maîtrise la quantité de pain.

Nutrition - Apports en glucides (source Ciqual)

Portion: 1 grosse cuillère à soupeCalories: 90 kcalGlucides: 1 gProtéines: 1 gLipides: 9 g

FAQ – Rouille provençale

D’où vient la rouille provençale ?

Elle est issue des cuisines de la côte méditerranéenne et accompagne historiquement les plats de poissons (soupe de poissons, bouillabaisse). C’est une sauce de caractère construite autour de l’ail, du safran et de l’huile d’olive.

La rouille, c’est une mayonnaise ?

La technique d’émulsion est proche, mais la rouille se distingue par son parfum d’ail et de safran, sa puissance, et sa place dans les plats de poissons. Une rouille au mortier a une texture et une profondeur différentes d’une mayonnaise montée au batteur.

La rouille est-elle IG bas ?

Oui, la rouille est très pauvre en glucides. L’impact glycémique vient surtout de l’accompagnement (pain). L’option son d’avoine apporte des fibres et aide à limiter l’impact global.

Pourquoi ajouter du son d’avoine ?

Le son d’avoine ajoute des fibres solubles, stabilise l’émulsion et augmente la satiété. C’est une option intéressante quand la rouille est consommée avec du pain.

Pourquoi ajouter une pomme de terre ?

C’est une variante traditionnelle dans certaines familles pour apporter de la tenue et une texture plus ronde. Elle augmente toutefois l’index glycémique par rapport à la version au son d’avoine.

Peut-on préparer la rouille à l’avance ?

Oui, quelques heures à l’avance, au frais, idéalement filmée au contact. Sortez-la 10 minutes avant service pour qu’elle soit plus souple.

Peut-on la rendre plus aérienne ?

Oui, avec un fouettage final très bref à la main, une fois l’émulsion montée. Évitez le batteur électrique, qui peut la rendre trop “mayonnaise” et parfois la faire trancher.