Une blanquette généreuse en légumes, crémeuse et réconfortante, qui rassasie durablement sans imposer une grande portion de féculents à côté.

Pour cette recette, je suis parti de la véritable blanquette de veau à l’ancienne, avec ses carottes, son poireau, son céleri, ses champignons et sa sauce crémeuse au jaune d’œuf. J’ai simplement choisi de lui apporter davantage de légumes en ajoutant des blettes et de la courge.

Ces deux légumes s’intègrent particulièrement bien à la recette. Les blettes cuisent doucement dans le bouillon et s’imprègnent de toutes ses saveurs. La courge apporte une note légèrement douce et une texture fondante qui contraste avec les morceaux de veau.

Pour éviter que la courge ne se transforme en purée pendant la longue cuisson de la viande, je la fais braiser séparément avec les champignons. Je l’ajoute seulement à la fin, lorsque la sauce est prête. Les morceaux conservent ainsi leur forme, leur couleur et leur texture.

Une blanquette IG bas riche en légumes

Cette blanquette contient des carottes, du poireau, du céleri, des champignons, des blettes et de la courge. Cette belle quantité de légumes augmente naturellement le volume du plat et son apport en fibres.

Les fibres participent à la satiété et contribuent à ralentir l’absorption des glucides consommés au cours du repas. Cette version est donc plus rassasiante qu’une blanquette accompagnée uniquement d’une grande quantité de riz blanc.

On peut la considérer comme une recette à charge glycémique modérée, surtout si elle est consommée sans accompagnement important. Attention cependant : « IG bas » ne signifie ni « sans glucides » ni « à volonté ». La courge, les carottes, le vin blanc, la crème et surtout l’accompagnement apportent malgré tout des glucides en quantités variables.

Une blanquette qui peut presque se suffire à elle-même

Avec le veau, la sauce et tous les légumes, cette blanquette constitue déjà un plat particulièrement complet et rassasiant. Il n’est donc pas indispensable de prévoir une grosse portion de féculents.

Personnellement, je la sers volontiers avec une petite tranche de pain complet, de pain au levain ou de pain aux céréales. C’est largement suffisant pour profiter de la sauce. Si vous souhaitez un accompagnement plus classique, vous pouvez ajouter une petite portion de riz basmati complet.

Le pain complet, le pain aux céréales et les céréales peu raffinées apportent généralement davantage de fibres et ont un effet glycémique plus modéré que le pain blanc ou les céréales très raffinées. La quantité réellement consommée reste cependant déterminante.

Attention en cas de traitement par insuline

Si vous êtes diabétique et que vous vous injectez de l’insuline, il ne faut pas supprimer ou réduire fortement les féculents sans tenir compte de votre schéma habituel. Une injection prévue pour un repas plus riche en glucides peut entraîner une hypoglycémie si l’apport réel est beaucoup plus faible.

Il est donc important d’estimer les glucides de l’ensemble du repas : légumes, sauce, pain, riz et éventuel dessert. La dose d’insuline doit rester adaptée à vos besoins personnels et aux consignes données par votre diabétologue ou votre équipe soignante. En insulinothérapie fonctionnelle, le bolus du repas est justement calculé en fonction de la quantité de glucides consommée. Cette recette ne remplace pas votre protocole habituel.

L’Assurance Maladie rappelle qu’une alimentation adaptée au diabète doit rester équilibrée, variée et personnalisée. La Fédération Française des Diabétiques souligne également que les doses d’insuline des repas doivent tenir compte des glucides réellement consommés.

Recette de la blanquette de veau aux blettes et à la courge

Blanquette de veau aux blettes et courge

Blanquette de veau aux blettes et à la courge

Blanquette de veau IG bas aux blettes et à la courge, riche en légumes et en fibres, avec une sauce crémeuse à l’ancienne.

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NOTEZ CETTE RECETTE:

5 pour 1 note

Type de plat: Plat principal

Cuisine: Cuisine IG Bas, Cuisine pour diabétique

Préparation: 30

Cuisson: 1 45

Portions: 6 personnes

Glucides par part: 16g

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Les indispensables

Cocotte en fonte

Ingrédients

1,2 kg Veau à blanquette : épaule, tendron, collier ou poitrine
2 carottes
1 Poireau
1 branche de Céleri
1 Oignon
2 Clous de Girofle
1 bouquet garni
15 cl Vin Blanc sec
1 litre eau ou de bouillon non salé
1 cuillère à soupe fond de veau en poudre
Sel et poivre

Pour les légumes ajoutés

500 g Courge butternut, potimarron ou courge musquée
500 g Blettes
300 g Champignons de Paris
1 Echalote
1 cuillère à soupe huile d’olive
10 g beurre facultatif
Persil

Pour la liaison de la sauce

20 cl Crème Fleurette
1 jaune d' Oeuf ou 2
2 cuillère à soupe Jus de Citron
2 cuillère à soupe fond de veau en poudre
10 g Beurre facultatif

Instructions

Préparer les légumes

Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles assez épaisses. Nettoyez le poireau et découpez-le en tronçons. Émincez la branche de céleri.
Épluchez l’oignon et piquez-le avec les deux clous de girofle.
Séparez les côtes des feuilles de blettes. Retirez les fils des côtes les plus épaisses, puis coupez-les en tronçons. Découpez grossièrement les feuilles.
Épluchez la courge et coupez-la en cubes. Nettoyez les champignons et coupez-les en deux ou en quatre selon leur taille.

Faire revenir le veau et déglacer au vin blanc

Faites chauffer une cuillère à soupe d’huile dans une grande cocotte.
Ajoutez les morceaux de veau et faites-les revenir pendant quelques minutes. Ils doivent légèrement colorer sans être trop grillés, afin de conserver l’esprit d’une blanquette. Procédez en plusieurs fois si nécessaire pour éviter que la viande ne rende trop d’eau.
Retirez temporairement le veau de la cocotte. Ajoutez les carottes, le poireau et le céleri, puis faites-les revenir pendant 3 à 4 minutes.
Remettez la viande dans la cocotte et versez le vin blanc sec. Grattez le fond avec une cuillère en bois pour récupérer les sucs de cuisson, puis laissez réduire pendant 2 à 3 minutes.

Faire mijoter la blanquette

Ajoutez l’oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni et une cuillère à soupe rase de fond de veau en poudre.
Versez suffisamment d’eau ou de bouillon pour couvrir la viande presque à hauteur. Salez légèrement, car le fond de veau est généralement déjà salé, puis poivrez.
Couvrez et laissez mijoter pendant environ 1 heure 15 à feu doux. Le liquide doit simplement frémir : une ébullition trop forte risquerait de rendre la viande moins tendre.

Ajouter les blettes au bon moment

Pour de jeunes blettes tendres, ajoutez les côtes et les feuilles environ 10 minutes avant la fin de la cuisson.
Si les blettes sont plus grandes, incorporez les côtes 20 à 25 minutes avant la fin. Ajoutez ensuite les feuilles pendant les 8 à 10 dernières minutes.
Les côtes doivent être tendres tout en conservant un peu de tenue.

Braiser la courge et les champignons

Pendant la cuisson du veau, faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle. Vous pouvez ajouter une petite noix de beurre pour apporter davantage de saveur.
Ajoutez l’échalote émincée et les champignons. Faites-les revenir à feu assez vif jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau et commencent à colorer.
Ajoutez les cubes de courge et faites-les dorer légèrement. Versez une petite louche de bouillon prélevée dans la cocotte, couvrez partiellement et laissez braiser pendant 12 à 15 minutes.
La courge doit être fondante, mais encore suffisamment ferme pour ne pas se défaire dans la sauce. Réservez-la avec les champignons.

Préparer la sauce

Lorsque le veau est tendre, retirez la viande et les légumes de la cocotte à l’aide d’une écumoire. Maintenez-les au chaud.
Retirez l’oignon et le bouquet garni. Si vous souhaitez une sauce très lisse, filtrez le bouillon.
Conservez environ 60 à 70 cl de liquide dans la cocotte et laissez-le réduire quelques minutes à découvert.
Délayez deux cuillères à soupe rases de fond de veau en poudre dans un peu de bouillon froid ou tiède. Versez progressivement ce mélange dans la cocotte en fouettant, puis laissez frémir jusqu’à ce que la sauce nappe légèrement la cuillère.
Ajoutez le fond de veau avec modération, car son pouvoir épaississant et sa teneur en sel varient selon les marques.

Réaliser la liaison à la crème et au jaune d’œuf

Dans un bol, mélangez la crème, le jaune d’œuf et le jus de citron.
Versez progressivement une louche de sauce chaude dans le bol tout en fouettant. Cette étape permet de réchauffer doucement le jaune d’œuf sans le faire coaguler.
Reversez la liaison dans la cocotte et mélangez à feu très doux. À partir de ce moment, la sauce ne doit plus bouillir, car elle risquerait de devenir granuleuse.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Vous pouvez ajouter une petite noix de beurre pour obtenir une sauce encore plus onctueuse.

Terminer la blanquette

Remettez le veau, les carottes, le poireau, le céleri et les blettes dans la sauce.
Ajoutez délicatement les cubes de courge et les champignons braisés. Réchauffez l’ensemble pendant environ 5 minutes à feu très doux, sans faire bouillir.
Mélangez avec précaution afin de ne pas écraser la courge. Parsemez de persil plat et servez avec une petite tranche de pain complet ou aux céréales, ou avec une portion modérée de riz basmati complet.

Cette indication reste approximative, car la note peut varier selon la quantité de crème, de beurre et surtout la teneur en sel du fond de veau utilisé.

Nutrition - Apports en glucides (source Ciqual)

Portion: 1 PartCalories: 470 kcalGlucides: 16 gProtéines: 45 gLipides: 24 gFibre: 5 g

Notes

Ces chiffres restent indicatifs. Ils varient selon le morceau de veau, la quantité de crème, la composition du fond de veau et la variété de courge.

Une tranche de 40 g de pain complet ou aux céréales apporte généralement autour de 17 à 20 g de glucides supplémentaires. La quantité exacte doit être vérifiée sur l’étiquette ou calculée à partir de la recette du pain.

Avec quoi servir cette blanquette IG bas ?

Une petite tranche de pain complet au levain
Un pain intégral ou un pain aux céréales
Une petite portion de riz basmati complet
Un mélange de riz basmati et de lentilles
Aucun accompagnement si un dessert contenant des glucides est prévu

Le bon accompagnement dépend de votre appétit, de votre activité physique, de vos besoins énergétiques et, en cas de diabète, de votre traitement. L’objectif n’est pas de supprimer systématiquement les glucides, mais de choisir leur qualité et d’ajuster leur quantité.

Quelle est la saison des légumes de cette blanquette ?

La période idéale pour préparer cette blanquette se situe entre le début de l’automne et la fin de l’hiver. Les périodes peuvent néanmoins varier légèrement selon les régions, les variétés et les conditions de culture.

Légume	Pleine saison indicative	Disponibilité	Conseil
Carotte	Juin à mars	Presque toute l’année	Les carottes de conservation conviennent parfaitement aux plats mijotés.
Poireau	Septembre à avril	Selon les variétés	Utilisez aussi la partie vert tendre pour parfumer le bouillon.
Céleri-branche	Juin à novembre	Surtout en été et en automne	Une seule branche suffit pour parfumer la blanquette.
Blettes	Avril à novembre	Plus longtemps en climat doux	Adaptez la cuisson à l’épaisseur des côtes.
Courge	Septembre à mars	Automne et hiver	Butternut, potimarron et courge musquée conviennent très bien.
Champignon de Paris	Toute l’année	Toute l’année	Faites-le revenir avant la courge pour évacuer son eau.

La meilleure période pour réunir tous ces légumes est donc principalement située entre septembre et novembre. En hiver, les blettes peuvent être remplacées par des épinards, du chou vert ou quelques feuilles de chou kale.

Questions fréquentes sur la blanquette de veau aux légumes

Cette blanquette est-elle réellement IG bas ?

La viande, les champignons, les blettes, la crème et l’œuf contiennent peu de glucides. La courge et les carottes en apportent davantage, mais les quantités restent modérées à l’échelle de la recette. L’impact glycémique dépendra surtout de la portion consommée et de l’accompagnement choisi.

Peut-on manger cette blanquette sans riz ?

Oui. Elle contient suffisamment de viande et de légumes pour constituer un plat rassasiant. Vous pouvez simplement ajouter une petite tranche de pain complet ou aux céréales pour profiter de la sauce.

Faut-il malgré tout prévoir des glucides en cas de diabète ?

Cela dépend de vos besoins et de votre traitement. Une personne traitée par insuline doit tenir compte de la quantité réelle de glucides du repas pour adapter son bolus selon son protocole personnel. Il ne faut pas injecter une dose correspondant à votre portion habituelle de féculents si vous avez fortement réduit cette portion, sauf indication spécifique de votre équipe soignante.

Quel riz choisir avec une blanquette IG bas ?

Une petite portion de riz basmati complet constitue une bonne solution. Il apporte davantage de fibres que le riz blanc classique. Faites-le cuire sans excès, car une cuisson très prolongée tend à rendre l’amidon plus rapidement assimilable.

Pourquoi ajouter la courge à la fin ?

La courge cuit beaucoup plus rapidement que le veau. Si elle reste dans la cocotte pendant toute la cuisson, elle risque de se défaire et de transformer la sauce en purée. Une cuisson séparée avec les champignons permet de préserver les morceaux.

Comment empêcher le jaune d’œuf de coaguler ?

Mélangez le jaune avec la crème, puis ajoutez progressivement un peu de sauce chaude avant de reverser la liaison dans la cocotte. Réchauffez ensuite à feu très doux, sans atteindre l’ébullition.

Peut-on préparer la blanquette la veille ?

Oui, et elle est souvent encore meilleure le lendemain. Préparez le veau, les légumes et la première partie de la sauce à l’avance. Ajoutez de préférence la liaison à la crème et au jaune d’œuf au moment du réchauffage, à feu doux.

Comment remplacer le vin blanc ?

Remplacez-le par la même quantité de bouillon et ajoutez un peu de jus de citron au moment de terminer la sauce. Vous conserverez ainsi une légère acidité sans utiliser d’alcool.

Peut-on remplacer les blettes ?

Vous pouvez utiliser des épinards, du chou kale, de jeunes feuilles de chou vert ou quelques bouquets de brocoli. Adaptez simplement le temps de cuisson au légume choisi.

Sources et repères nutritionnels

Les informations nutritionnelles proposées ici sont générales. En cas de diabète traité par insuline, les quantités de glucides et l’adaptation des doses doivent rester conformes à votre protocole personnel et aux recommandations de votre équipe médicale.