Un poulet aux morilles et à la crème généreux et parfumé, accompagné de salsifis et de céleri branche : une recette gourmande où les légumes remplacent avantageusement les traditionnelles pâtes ou pommes de terre.

Le poulet aux morilles et à la crème fait partie de ces plats où quelques bons ingrédients suffisent pour obtenir une assiette particulièrement savoureuse. Une belle volaille, des morilles, une sauce crémeuse et quelques légumes : pas besoin d’en faire beaucoup plus.

Pour cette recette, je vous conseille vraiment de choisir un bon poulet fermier, idéalement Label Rouge ou élevé en plein air. Dans un plat mijoté avec relativement peu d’ingrédients, la qualité et la saveur de la volaille font toute la différence.

J’ai utilisé ici des morilles séchées. Elles sont très pratiques car leur parfum est concentré et leur eau de réhydratation va également servir à préparer la sauce. Il faut simplement prendre le temps de bien la filtrer avant de l’utiliser.

Les morilles sont chères : peut-on utiliser d’autres champignons ?

Les morilles sont délicieuses mais leur prix peut être assez élevé. Heureusement, il n’est pas nécessaire d’en utiliser une grosse quantité : 20 à 25 g de morilles séchées permettent déjà de bien parfumer une sauce pour quatre personnes.

Pour une version plus économique, vous pouvez également préparer cette recette avec d’autres champignons déshydratés. Des cèpes séchés, des shiitakés ou un mélange de champignons forestiers conviendront très bien. Le goût sera évidemment différent de celui d’un véritable poulet aux morilles, mais le principe reste le même : on réhydrate les champignons et on récupère une partie de leur jus pour parfumer la sauce.

Ma petite touche corse : l’immortelle de Calvi

J’ai ajouté une petite touche personnelle à mon poulet aux morilles à la crème. J’avais rapporté quelques fleurs d’immortelle cueillies du côté de Calvi, en Corse. J’en ai ajouté une toute petite quantité dans l’eau de réhydratation des morilles et j’ai laissé tranquillement infuser.

C’est vraiment une option et absolument pas un ingrédient indispensable. L’immortelle doit rester discrète afin de ne pas masquer le parfum délicat des morilles. Quelques fleurs suffisent.

Une fois les morilles réhydratées, je les récupère puis je filtre très soigneusement le liquide avant d’en utiliser une partie dans ma sauce à la crème.

Et avec des morilles fraîches ?

Si vous avez la chance d’utiliser des morilles fraîches, il n’y a évidemment pas de trempage. Dans ce cas, je n’utilise pas l’immortelle : les morilles fraîches sont simplement préparées puis cuites avant de rejoindre la sauce.

La même logique s’applique si vous remplacez les morilles par d’autres champignons frais. L’immortelle est ici uniquement une petite touche aromatique apportée à mon infusion de champignons séchés.

Salsifis et céleri pour accompagner le poulet aux morilles

Le poulet aux morilles et à la crème est souvent accompagné de pâtes, de riz ou de pommes de terre. Pour cette version, j’avais envie d’une garniture différente et surtout plus riche en légumes.

J’ai donc choisi des salsifis et du céleri branche en bocaux. C’est pratique, rapide et cela fonctionne particulièrement bien avec la sauce aux morilles.

Les salsifis ont une saveur assez douce et absorbent une partie de la sauce crémeuse. Le céleri branche apporte de son côté une note plus végétale et davantage de texture. Il suffit de bien égoutter les légumes avant de les incorporer en fin de cuisson.

C’est aussi une façon intéressante de composer une assiette modérée en glucides, sans avoir nécessairement besoin d’ajouter une grosse portion de féculents.

Recette du poulet aux morilles et à la crème

Poulet aux morilles et à la crème

Éveillez vos papilles avec ce poulet aux morilles et à la crème, Ig bas, facile à réaliser et idéal pour un repas en famille.

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NOTEZ CETTE RECETTE:

5 pour 1 note

Type de plat: Plat principal

Cuisine: Cuisine gastronomique, Cuisine IG Bas

Préparation: 20

Cuisson: 30

Portions: 4

Glucides par part: 10g

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Ingrédients

650 g de suprêmes ou filets de Poulet fermier
25 g Morilles séchées
300 g Salsifis en bocal - poids égoutté
250 g Céleri branche en bocal poids égoutté
25 cl Crème Fleurette ou alternative végétale
1 Echalotes
10 g Beurre
1 cuillère à soupe huile d'olive
15 cl Eau on conservera 15cl environ de jus de réhydratation des morilles
Persil
Poivre
Sel avec modération
facultatif : quelques fleurs d' immortelle adaptées à un usage alimentaire

Instructions

Réhydrater les morilles séchées

Déposer les morilles dans un récipient et les couvrir généreusement d'eau chaude . Laisser réhydrater environ 40 minutes.
Dans ma version, j'ajoute à ce moment-là quelques fleurs d'immortelle pour parfumer très légèrement l'infusion. Cette étape est totalement facultative.
Récupérer ensuite délicatement les morilles. Selon leur propreté, les rincer rapidement afin d'éliminer les éventuelles traces de sable ou de terre.

Filtrer le jus des morilles

Ne jetez surtout pas immédiatement l'eau de réhydratation : elle contient beaucoup d'arômes et va permettre de renforcer naturellement le goût de la sauce aux morilles.
Elle doit cependant être très soigneusement filtrée afin d'éliminer les petites impuretés. Vous pouvez utiliser un filtre à café, une étamine ou une gaze très fine. Réserver environ 15 cl de liquide parfaitement filtré.

Faire dorer le poulet fermier

Découper le poulet en belles lanières ou en morceaux assez généreux.
Faire chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une sauteuse. Ajouter le poulet et le faire colorer rapidement à feu assez vif. Il ne doit pas encore être complètement cuit à cœur.
Retirer les morceaux de poulet et réserver.

Préparer les morilles

Dans la même sauteuse, faire revenir doucement l'échalote finement ciselée.
Couper une partie des morilles en tranches et en garder 4 entières pour la déco
Ajouter les morilles réhydratées et poursuivre la cuisson pendant 4 à 5 minutes.
Verser environ 15 cl de jus de réhydratation préalablement filtré puis laisser réduire 20 à 25 minutes.

Préparer la sauce aux morilles et à la crème

Verser la crème liquide entière dans la sauteuse et mélanger avec les morilles. Poivrer puis laisser frémir doucement quelques minutes.
Ne faites pas trop réduire la sauce à ce stade : les salsifis vont ensuite en absorber une partie.

Ajouter les salsifis et le céleri branche

Égoutter soigneusement les salsifis et le céleri branche en bocaux. Vous pouvez également les rincer rapidement si leur teneur en sel est élevée.
Couper les morceaux les plus longs puis les ajouter directement à la sauce aux morilles. Mélanger délicatement et laisser chauffer quelques minutes.
Les légumes étant déjà cuits, inutile de prolonger excessivement leur cuisson : l'objectif est surtout de les réchauffer et de les imprégner de sauce.

vous pouvez faire revenir à part ,les légumes dans une poêle avec du beurre et les ajouter à la fin

Terminer la cuisson du poulet

Remettre le poulet et son jus dans la sauteuse puis laisser mijoter doucement pendant environ 8 à 10 minutes, en fonction de l'épaisseur des morceaux.
Le poulet doit être parfaitement cuit à cœur tout en restant moelleux. Rectifier l'assaisonnement et terminer avec quelques feuilles de persil plat.

Le profil nutritionnel de cette recette se situerait approximativement autour de C. Il s'agit d'une estimation et non d'un Nutri-Score officiel calculé sur une analyse nutritionnelle du plat. Le poulet et la présence de légumes sont intéressants, tandis que la crème entière et le beurre augmentent la quantité de matières grasses saturées. Pour une version plus légère, vous pouvez réduire la crème à 15 ou 20 cl et conserver un peu plus de jus de morilles pour obtenir suffisamment de sauce.

Nutrition - Apports en glucides (source Ciqual)

Portion: 1 PartCalories: 560 kcalGlucides: 10 gProtéines: 43 gLipides: 32 gLipides saturés: 15 gFibre: 6 g

Poulet aux morilles et diabète : une assiette modérée en glucides

Dans cette recette de poulet aux morilles à la crème, j’ai volontairement remplacé les accompagnements classiques comme les pâtes, le riz ou les pommes de terre par des salsifis et du céleri branche.

Le poulet apporte essentiellement des protéines et pratiquement pas de glucides. La crème en contient peu et les glucides du plat proviennent principalement des légumes.

Avec les quantités proposées, on peut estimer la portion autour de 10 g de glucides par personne, avec des variations selon les marques de légumes en bocaux et de crème utilisées.

Il est plus pertinent de regarder la quantité totale de glucides et la composition du repas que de chercher à attribuer un index glycémique précis à l’ensemble du plat.

Faut-il ajouter des féculents ?

Ce n’est pas indispensable : les salsifis et le céleri constituent déjà une belle garniture. En fonction de vos besoins en glucides, vous pouvez néanmoins compléter l’assiette avec une petite portion de légumineuses, de céréales complètes ou de pain au levain.

À l’inverse, si un dessert contenant davantage de glucides est prévu, cette garniture de légumes permet de conserver un plat principal relativement pauvre en glucides.

Mes conseils pour réussir un poulet aux morilles à la crème

Ne pas négliger la qualité du poulet

Une bonne volaille fait vraiment la différence dans cette recette. Un poulet fermier apporte davantage de goût et sa chair se marie particulièrement bien avec la puissance aromatique des morilles.

Bien filtrer l’eau des morilles

Les morilles séchées peuvent contenir du sable et de petites impuretés. Leur jus de trempage est précieux pour la sauce, mais il doit être filtré très finement avant utilisation.

Ne pas trop cuire les légumes en bocaux

Les salsifis et le céleri branche sont déjà cuits. Ajoutez-les donc plutôt en fin de préparation pour qu’ils conservent suffisamment de tenue.

Une sauce crémeuse mais pas trop épaisse

Gardez une sauce aux morilles encore légèrement fluide avant d’ajouter les salsifis. Ceux-ci vont absorber une partie de la sauce pendant les dernières minutes de cuisson.

FAQ : poulet aux morilles et à la crème

Peut-on préparer le poulet aux morilles à l’avance ?

Oui. Vous pouvez préparer le plat quelques heures à l’avance puis le réchauffer doucement. Évitez une ébullition prolongée afin que la crème reste onctueuse et que le poulet ne se dessèche pas.

Peut-on remplacer les morilles par d’autres champignons ?

Oui. Les morilles peuvent coûter assez cher. Pour une recette plus économique, utilisez des cèpes séchés, des shiitakés ou un mélange de champignons forestiers déshydratés. La saveur sera différente mais la préparation reste très proche.

Combien de morilles séchées faut-il prévoir par personne ?

Pour une sauce, environ 5 à 6 g de morilles séchées par personne peuvent déjà suffire. Elles se réhydratent et leur parfum se diffuse également dans le liquide utilisé pour préparer la sauce.

Peut-on utiliser des morilles fraîches ?

Oui. Il n’est alors évidemment pas nécessaire de les réhydrater. Les morilles doivent néanmoins toujours être correctement et suffisamment cuites et ne doivent pas être consommées crues.

Faut-il mettre de l’immortelle avec les morilles ?

Non. L’immortelle est uniquement une option que j’ai choisie pour cette recette avec quelques fleurs cueillies du côté de Calvi. J’en ajoute très peu à l’eau de trempage de mes morilles séchées afin d’obtenir une légère note aromatique.

Peut-on mettre de l’immortelle avec des morilles fraîches ?

Je ne le fais pas dans cette recette. L’immortelle accompagne ici uniquement l’étape d’infusion des champignons déshydratés. Avec des morilles fraîches, il n’y a pas de trempage et je laisse simplement leur parfum s’exprimer dans la sauce.

Peut-on utiliser de l’huile essentielle d’immortelle ?

Non, ce n’est pas ce que j’utilise ici. Je parle uniquement de quelques fleurs d’immortelle correctement identifiées et adaptées à un usage alimentaire. Une huile essentielle est un produit très concentré qui ne doit pas être substitué aux fleurs dans cette recette.

Pourquoi conserver l’eau de trempage des morilles ?

Elle récupère une partie des arômes des champignons et permet de donner davantage de caractère à la sauce. Il est cependant indispensable de la filtrer soigneusement avant de l’utiliser.

Pourquoi accompagner le poulet aux morilles de salsifis ?

Le salsifis possède une saveur douce qui accompagne très bien les champignons et les sauces crémeuses. Il permet également de remplacer une partie des accompagnements plus riches en glucides comme les pâtes, le riz ou les pommes de terre.

Peut-on remplacer la crème entière ?

Oui. Vous pouvez utiliser une crème moins riche ou simplement diminuer la quantité de crème entière. Pour conserver une sauce généreuse, complétez alors avec davantage de jus de morilles filtré.

Le poulet aux morilles convient-il à une alimentation IG bas ?

Cette version est particulièrement modérée en glucides puisqu’elle est servie avec des salsifis et du céleri plutôt qu’avec une grosse portion de pâtes ou de pommes de terre. Comptez approximativement 9 à 12 g de glucides par portion, à ajuster selon les ingrédients réellement utilisés.

Peut-on ajouter un féculent au poulet aux morilles ?

Oui, en fonction des besoins du repas. Une petite portion de lentilles, de pois chiches, d’une céréale complète ou de pain au levain peut compléter l’assiette. Si vous prévoyez un dessert contenant des glucides, vous pouvez aussi conserver simplement la garniture de salsifis et de céleri.

En résumé

Ce poulet aux morilles et à la crème associe une bonne volaille fermière, une sauce crémeuse parfumée aux champignons et une garniture originale de salsifis et de céleri branche. Les morilles séchées apportent beaucoup de goût même en petite quantité et peuvent être remplacées par d’autres champignons déshydratés pour une version plus économique.

L’immortelle de Corse reste ma petite touche personnelle et totalement facultative. Et avec environ 10 g de glucides par portion, cette version permet de profiter d’un plat particulièrement gourmand tout en maîtrisant l’apport glucidique de l’assiette.

Sources et informations nutritionnelles

Les informations nutritionnelles de cette recette de poulet aux morilles et à la crème sont données à titre indicatif. Elles ont été estimées à partir des quantités utilisées et des données de composition nutritionnelle disponibles pour les différents ingrédients.

Pour connaître plus précisément la composition nutritionnelle des aliments (énergie, protéines, glucides, lipides, fibres, vitamines et minéraux), vous pouvez consulter la Table Ciqual de l’Anses, base française de référence sur la composition nutritionnelle des aliments.

Table Ciqual – Anses : composition nutritionnelle des aliments

Morilles : attention à la cuisson

Les morilles ne doivent pas être consommées crues. L’Anses rappelle que les espèces comestibles appartenant à la famille des morilles peuvent être toxiques lorsqu’elles sont crues en raison de la présence d’une toxine thermolabile. Elles doivent donc être correctement cuites avant consommation.

Anses – Avis relatif aux variétés comestibles de champignons de culture et sauvages

Diabète, glucides et équilibre du repas

Pour les personnes vivant avec un diabète, il est important de considérer la quantité de glucides consommée mais également l’équilibre global du repas. Les besoins et les portions doivent être adaptés à chaque personne, à son activité physique et, le cas échéant, à son traitement.

La Fédération Française des Diabétiques propose différents conseils pour composer des repas équilibrés et mieux comprendre la place des glucides, des légumes, des protéines, des matières grasses et des féculents dans l’alimentation.

Fédération Française des Diabétiques – Alimentation et diabète

Les valeurs nutritionnelles et la charge glycémique indiquées dans cette recette sont des estimations. Elles peuvent varier selon les ingrédients, les marques utilisées, les quantités réellement consommées et la taille des portions.