Paupiettes de Veau à la Forestière

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Des Paupiettes faites maison ou non avec une poêlée champêtre aux légumes et champignons des bois.
Une recette un peu longue à préparer avec pas mal d’ingrédients mais ça vaut le coup pour une repas dominical de fêtes .
Cette recette se réalise bien sûr lorsque c’est la saison des champignons des bois et je me suis amusé à faire un assortiment “découverte”
Des cèpes, des girolles, des chanterelles grises et des trompettes de la mort !

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Le plus compliqué est de préparer les paupiettes mais si vous ne vous en sentez pas le courage, prenez les toutes faites chez votre boucher… mais il n’y aura pas les trompettes de la mort dedans et l’ail noir qui leur donne un coût délicat.

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Il y a peu de glucides complexes dans cette assiette – vous pouvez donc en profiter pour déguster une pâtisserie riche en glucides complexes en dessert.
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Paupiettes de Veau à la Forestière

Environ 13g de glucides par assiette sans féculents
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Temps de préparation: 40 minutes
Temps de cuisson: 40 minutes
Temps total: 1 heure 20 minutes
Portions: 4
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Ingrédients

Instructions

  • Ciseler l'échalote et la moitié des trompettes de la mort puis faites les revenir dans une sauteuse avec un filet d'huile. Ajouter ensuite la farce - bien remuer pour que ça colore de partout pendant 5/6 minutes.
  • Hors du feu ajouter le jaune d'oeuf et l'ail noir sans sa peau, 1 cuillère à soupe de persil haché. Saler et poivrerBien mélanger avec une fourchette en écrasant - réserver
  • Placer les escalopes entre 2 feuilles de film transparent puis aplatissez-les bien (2/3mm) à l'aide d'un maillet ou d'un rouleau à patisserie en tapotant dessus.
  • Placer la farce préparée à une extrémité er rouler en prenant soin de bien replier les bords pour former une paupiette. Entourer (sur la longueur) avec une tranche de lard puis ficeler (en croix)
  • Dans une cocotte, faire dorer les paupiettes avec les têtes des oignons frais et le reste des trompettes de la mort. Ajouter les trompettes et verser le vin blanc et le fond de veau - saler-poivrer et laisser mijoter en retournant de temps en temps pendant 45 minutes à couvert.
  • Pendant ce temps, cuire les carottes coupées en tranches et les haricots verts à la vapeur pendant 25 minutes. Ajouter les pois gourmands au bout de 15 minutes et les petits pois 7 minutes après.
  • Eplucher et couper les pommes de terre en cubes puis faire revenir à la sauteuse avec un peu d'huile d'olive en remuant fréquemment - vous pouvez couvrir mais vérifier souvent la cuisson. Compter 25/30 minutes.
  • Ajouter le reste des champignons nettoyés ( couper le girolles en 2 et les cèpes en lamelles) avec les queues des oignons frais émincées et continuer la cuisson 7/8 minutes en remuant.
  • Mélanger avec les légumes cuits à la vapeur - bien mélanger et servir avec les paupiettes.
  • Porter à ébullition le jus de cuisson des paupiettes pour le réduire et napper la viande ensuite. décorer avec un peu de persil
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