Brochettes de Köfte façon Adana Kebab
Des brochettes de viande hachée moitié bœuf, moitié agneau, parfumées au cumin, au sumac, au persil, à l’ail et aux épices avec une sauce blanche.
J’avais envie de brochettes qui changent un peu des traditionnels morceaux de viande enfilés sur des pics… Et comme j’aime particulièrement les saveurs méditerranéennes, l’agneau, le cumin et les grillades, je suis naturellement allé chercher l’inspiration du côté de la Turquie.
J’ai donc préparé ces brochettes de Köfte façon Adana Kebab avec un mélange très simple : 50 % de bœuf et 50 % d’agneau.
Attention, je ne prétends pas vous proposer ici la recette authentique de l’Adana Kebab ! L’Adana traditionnel est une spécialité bien précise, traditionnellement préparée avec de l’agneau, travaillée sur de larges broches et grillée au mangal.
Ma recette s’en inspire pour la forme, les épices, le côté légèrement relevé et surtout la cuisson bien grillée, mais je l’ai adaptée à ma façon avec du bœuf, de l’agneau, du persil, du cumin, du sumac et un peu de son d’avoine.
Quelle viande choisir pour ces brochettes de Köfte ?
Pour cette recette, j’ai choisi un mélange 50 % bœuf et 50 % agneau.
J’aime beaucoup cet équilibre. L’agneau apporte son goût caractéristique et du moelleux tandis que le bœuf adoucit légèrement l’ensemble.
Mais attention à ne pas utiliser des viandes trop maigres. Un minimum de gras est justement ce qui va permettre d’obtenir des brochettes savoureuses, juteuses et qui tiennent correctement autour du pic.
Quels morceaux demander au boucher ?
Pour le bœuf, vous pouvez demander une viande à hacher provenant par exemple de la basse côte, du collier ou du plat de côtes désossé. Une viande hachée autour de 15 % de matière grasse convient également très bien.
Pour l’agneau, je privilégie l’épaule. Elle est goûteuse et suffisamment persillée pour ce type de recette. Un peu de collier peut également entrer dans le mélange.
Le plus simple reste de demander à votre boucher :
« 300 g de bœuf et 300 g d’épaule d’agneau hachés pour faire des brochettes. »
Le sumac : ma petite touche acidulée
J’ai également mis du sumac directement dans la préparation des brochettes.
Cette épice rouge sombre possède une saveur acidulée et légèrement fruitée qui fonctionne vraiment très bien avec l’agneau.
Le sumac est d’ailleurs particulièrement associé aux oignons servis avec les grillades dans cette région. Dans la présentation traditionnelle de l’Adana Kebab, on retrouve notamment une salade d’oignons au sumac.
Dans ma recette, je détourne un peu cette association en l’intégrant directement dans la viande. Et franchement, j’aime beaucoup !
Du son d’avoine à la place de la chapelure
Vous connaissez mon habitude : lorsque je peux remplacer la chapelure blanche classique par quelque chose de plus intéressant pour mes recettes à IG bas, je le fais.
J’utilise ici un peu de son d’avoine légèrement mixé.
Il absorbe une partie de l’humidité apportée par l’oignon tout en apportant des fibres. Il faut néanmoins rester raisonnable sur la quantité : on veut des brochettes moelleuses, pas des boulettes sèches !
Avec ou sans œuf ?
L’œuf est facultatif.
Et il faut apporter une petite nuance importante : l’œuf ne fait pas partie de la préparation traditionnelle de l’Adana Kebab. Dans les descriptions traditionnelles de cette spécialité, la tenue est obtenue grâce à la viande, au gras, au travail de la préparation et au façonnage sur de larges broches.
Pour mes Köfte maison, je conseille donc de commencer sans œuf.
Malaxez correctement la viande pendant quelques minutes puis laissez-la reposer au frais. Elle devient naturellement plus collante et tient généralement très bien sur les brochettes.
En revanche, si votre viande est particulièrement maigre, si l’oignon a rendu beaucoup d’eau ou si vous utilisez de petits pics à brochettes, vous pouvez ajouter un petit œuf pour sécuriser la tenue.
C’est donc une astuce facultative pour cette version maison, et non une référence à la recette traditionnelle de l’Adana.
La recette de Brochettes de Köfte façon Adana Kebab
Brochettes de Köfte façon Adana Kebab
Ingrédients
Pour les brochettes de Köfte
- 300 g Boeuf haché
- 300 g d'épaule d' agneau hachée
- 1 petit Oignon blanc
- 2 gousses d' ail
- 20 g Son d'avoine légèrement mixé
- 1 belle poignée de Persil plat frais
- 2 c. à café cumin moulu
- 1 c. à café paprika
- 1 c. à café Sumac
- 1/2 c. à café Piment doux suivant vos goûts
- Sel
- Poivre
- 1 petit Oeuf facultatif
Pour la sauce blanche à la menthe
- 200 g Skyr
- 15 feuilles de Menthe
- 1 gousse d' ail
- Le jus d'1/2 citron
- Sel
- Poivre
- 1 filet d' huile d'olive facultatif
Instructions
Préparer la sauce blanche à la menthe
- Je commence toujours par la sauce. Elle aura ainsi le temps de bien refroidir et surtout de prendre le goût de la menthe et de l'ail.
- Ciseler très finement les feuilles de menthe.
- Presser ou râper finement la petite gousse d'ail.
- Mélange le Skyr avec la menthe, l'ail et le jus de citron.
- Saler, poivrer puis ajouter éventuellement un petit filet d'huile d'olive.
- Goûter et ajuster la quantité de citron ou de menthe selon vos préférences.
- Réserver au réfrigérateur pendant la préparation et la cuisson des brochettes.
Préparer la viande
- Râper très finement l'oignon et l'ail.
- Si l'oignon rend énormément d'eau, le presser légèrement entre les mains. Il doit conserver un peu de son jus mais ne doit pas détremper la viande.
- Ciseler finement le persil.
- Mixer rapidement le son d'avoine afin d'obtenir une texture un peu plus fine, sans chercher à le transformer complètement en farine.
- Déposer le bœuf et l'agneau dans un grand saladier.
- Ajouter l'oignon, l'ail, le persil, le son d'avoine, le cumin, le paprika, le sumac, le piment, du sel et du poivre.
- Ne mettre l'œuf que si vous avez choisi cette option.
Bien malaxer la préparation
- C'est probablement l'étape la plus importante pour obtenir des brochettes qui tiennent correctement.
- Malaxer la viande avec les mains pendant environ 3 à 5 minutes.
- Vous allez sentir que sa texture change progressivement. Elle devient plus homogène et légèrement collante.
- Couvrir puis laisser reposer au moins 1 heure au réfrigérateur.
Façonner les brochettes
- Diviser la préparation en 8 portions.
- Humidifier légèrement les mains puis répartir chaque portion autour d'une brochette en lui donnant une forme allongée et légèrement aplatie.
- Si vous avez des brochettes métalliques larges et plates, utilisez-les : elles sont vraiment pratiques pour ce type de préparation et se rapprochent davantage de la présentation de l'Adana.
- Presser correctement la viande autour de la brochette puis réserver au frais jusqu'au moment de la cuisson.
Barbecue, grill ou plancha : trois cuissons possibles
Cuisson au barbecue
- C'est ma préférée pour cette recette !
- Préparer le barbecue et attendre d'avoir de belles braises sans grandes flammes.
- Déposer les brochettes sur la grille chaude puis cuire environ 8 à 12 minutes selon leur épaisseur et l'intensité des braises.
- Les retourner régulièrement.
- Le gras de l'agneau peut tomber sur les braises et provoquer quelques flammes. Dans ce cas, déplacer simplement les brochettes quelques instants pour éviter de brûler la viande.
- On recherche une surface bien grillée et une viande qui reste tendre et juteuse.
Cuisson sur un grill électrique
- Préchauffer correctement le grill.
- Déposer les brochettes sur la surface bien chaude et cuire environ 8 à 10 minutes, en les retournant régulièrement si votre appareil chauffe uniquement par-dessous.
- Avec un grill double face, la cuisson peut être plus rapide : surveillez bien pour ne pas dessécher la viande.
Cuisson à la plancha
- Faire chauffer la plancha puis la huiler très légèrement si nécessaire.
- Déposer les brochettes et les faire cuire environ 8 à 10 minutes en les retournant sur toutes les faces.
- Évitez de les écraser avec la spatule : tout le bon jus doit rester dans la viande !
Nutrition - Apports en glucides (source Ciqual)
Notes
Pour améliorer l'équilibre du repas
Je servirais ces Köfte avec une grande salade de tomates, oignons, persil et sumac, des courgettes, aubergines et poivrons grillés, puis une portion raisonnable de boulgour. La sauce préparée avec du Skyr plutôt qu'avec un yaourt entier permet également de limiter les matières grasses tout en conservant un bon apport en protéines.Avec quoi accompagner mes Köfte façon Adana ?
Ce que j’aime avec cette recette, c’est que l’on peut tout poser au centre de la table et laisser chacun composer son assiette.
Du boulgour
Le boulgour accompagne parfaitement les brochettes.
Vous pouvez le préparer simplement avec un filet d’huile d’olive, quelques herbes fraîches et éventuellement des petits légumes.
Pour un repas à IG plus modéré, je préfère servir une portion raisonnable de boulgour et augmenter la quantité de crudités et de légumes.
Une salade tomates, oignons, persil et sumac
C’est probablement mon accompagnement préféré avec ces brochettes.
Préparez une salade avec :
- des tomates bien mûres,
- de l’oignon rouge émincé très finement,
- du persil plat,
- du jus de citron,
- un filet d’huile d’olive,
- du sumac,
- un peu de sel et de poivre.
L’acidité du citron et du sumac apporte vraiment de la fraîcheur face au goût plus riche de l’agneau.
Des légumes grillés
Profitez du barbecue ou de la plancha pour préparer en même temps des poivrons, aubergines, courgettes, tomates ou oignons.
Vous obtenez facilement une belle assiette méditerranéenne avec beaucoup de légumes.
En wrap de blé complet façon dürüm
C’est une autre façon de déguster ces Köfte que j’aime particulièrement.
Déposer la viande débarrassée de sa broche dans un wrap au blé complet.
Ajouter de la salade, quelques morceaux de tomate, de l’oignon rouge, du persil et une généreuse cuillère de sauce blanche à la menthe.
On roule le tout et on déguste immédiatement.
Et s’il vous reste quelques brochettes du barbecue de la veille, voilà un déjeuner du lendemain tout trouvé !
Pour une assiette à IG bas
Les brochettes et la sauce au yaourt apportent très peu de glucides. Ce sont donc surtout les accompagnements qui détermineront la charge glycémique du repas.
Je privilégie une belle portion de crudités ou de légumes grillés, puis une portion maîtrisée de boulgour ou un wrap complet riche en fibres.
Köfte, Adana Kebab, kefta et kebab : quelles différences ?
On utilise parfois tous ces mots pour parler de viande hachée épicée ou de viande grillée. Pourtant, ils ne désignent pas exactement la même chose.
Le Köfte : une immense famille de recettes turques
Le köfte est emblématique de la cuisine turque et désigne une grande famille de préparations, souvent à base de viande hachée.
Il en existe énormément de variantes selon les régions et les familles : boulettes, formes aplaties ou allongées, préparations grillées ou cuisinées différemment.
Le bœuf et l’agneau peuvent être utilisés, seuls ou mélangés, avec différents assaisonnements.
C’est finalement de cette grande famille que ma recette est la plus proche.
L’Adana Kebab : une spécialité bien précise
L’Adana Kebab est une spécialité emblématique d’Adana, dans le sud de la Turquie.
La préparation traditionnelle est bien plus codifiée que mes brochettes maison.
Dans la description donnée par l’office officiel du tourisme turc, la viande est issue d’un jeune agneau, débarrassée de ses nerfs, reposée puis hachée avec un outil traditionnel. Elle est ensuite façonnée sur de larges broches avant d’être grillée au mangal.
L’Adana est également associé aux saveurs relevées et est notamment accompagné de lavaş, de verdure et d’une salade d’oignons au sumac.
C’est pour cela que je préfère appeler ma recette « Brochettes de Köfte façon Adana Kebab ».
Je reprends l’idée de la viande hachée épicée, de la forme allongée sur une broche et de la cuisson grillée, mais j’utilise volontairement mon propre mélange 50 % bœuf et 50 % agneau, avec du persil, du cumin, du sumac et du son d’avoine.
La kefta : du Maghreb au Moyen-Orient
La kefta, que l’on retrouve également sous les appellations kofta, kafta et différentes autres transcriptions, désigne elle aussi différentes préparations à base de viande hachée assaisonnée.
On la retrouve sous de multiples formes dans les cuisines du Maghreb, du Moyen-Orient et dans d’autres régions.
Les assaisonnements varient énormément : cumin, coriandre, paprika, persil, menthe, oignon…
Elle peut être préparée sous forme de boulettes, de galettes ou de brochettes.
Et le kebab ?
En France, le mot kebab nous fait immédiatement penser au sandwich garni de viande découpée sur une grosse broche verticale.
Il s’agit plus précisément du döner kebab.
Le terme turc kebap est beaucoup plus large et englobe de nombreuses préparations de viande grillée.
L’Adana Kebab appartient donc lui-même à la grande famille des kebabs.
Pour résumer simplement
- Köfte : grande famille turque de préparations, souvent à base de viande hachée assaisonnée.
- Adana Kebab : spécialité d’Adana façonnée sur de larges broches et traditionnellement cuite au mangal.
- Kefta : famille de préparations de viande hachée assaisonnée présente notamment du Maghreb au Moyen-Orient.
- Kebab / Kebap : terme beaucoup plus général regroupant de nombreuses préparations de viande grillée.
Voilà pourquoi le nom « Brochettes de Köfte façon Adana Kebab » me paraît finalement le plus juste : je m’inspire clairement de l’Adana sans prétendre reproduire sa recette traditionnelle.
FAQ – Brochettes de Köfte façon Adana
Peut-on préparer les brochettes à l’avance ?
Oui, et c’est même une bonne idée. Vous pouvez préparer la viande quelques heures à l’avance et la conserver couverte au réfrigérateur. Le repos permet aux parfums des épices de bien se diffuser et facilite également le façonnage.
L’œuf est-il obligatoire dans les Köfte ?
Non. Je conseille même de tester la recette sans œuf en premier. Une viande suffisamment malaxée et pas trop maigre doit naturellement tenir sur la broche. Le petit œuf reste uniquement une option pratique pour ma version maison si la préparation manque de tenue.
Y a-t-il de l’œuf dans l’Adana Kebab traditionnel ?
L’œuf ne figure pas dans la préparation traditionnelle de l’Adana Kebab décrite par les sources turques de référence. La tenue vient essentiellement de la viande, de son gras, de la manière dont elle est travaillée et du façonnage sur les larges broches.
Pourquoi mettre du son d’avoine ?
J’utilise ici une petite quantité de son d’avoine légèrement mixé à la place de la chapelure. Il absorbe notamment une partie de l’humidité apportée par l’oignon et permet d’enrichir la recette en fibres.
Peut-on supprimer le son d’avoine ?
Oui. Si votre viande possède une bonne texture et que l’oignon est bien égoutté, vous pouvez préparer les brochettes sans son d’avoine. Il s’agit ici d’une adaptation personnelle et non d’un ingrédient traditionnel de l’Adana Kebab.
Quelle viande choisir pour que les brochettes restent moelleuses ?
Évitez surtout une viande trop maigre. J’utilise de préférence de l’épaule d’agneau et un morceau de bœuf possédant un minimum de gras. Le mélange 50/50 donne ici un bon équilibre entre saveur et moelleux.
Peut-on cuire les brochettes sans barbecue ?
Bien sûr. Un grill électrique ou une plancha bien chaude donnent également d’excellents résultats. Le barbecue apporte simplement cette petite saveur fumée particulièrement agréable avec l’agneau.
Que peut-on mettre dans un wrap avec les Köfte ?
Dans un wrap de blé complet, j’ajoute volontiers des tomates, de la salade, de l’oignon rouge, du persil, quelques légumes grillés et bien sûr ma sauce blanche à la menthe.
Sources et références
- ANSES – Table Ciqual : base française de référence utilisée pour l’estimation de la composition nutritionnelle des ingrédients de cette recette.
Consulter la table Ciqual de l’ANSES - GoTürkiye – Adana : informations sur la gastronomie d’Adana, la préparation traditionnelle de l’Adana Kebab, sa cuisson au mangal et ses accompagnements.
Découvrir l’Adana Kebab sur GoTürkiye
Les valeurs nutritionnelles indiquées dans cette recette sont des estimations établies à partir des données de la table Ciqual de l’ANSES. Elles peuvent varier selon les morceaux de viande et les produits utilisés.
Cette recette est une création personnelle inspirée de plusieurs traditions culinaires. Elle ne prétend pas reproduire la recette officielle ou traditionnelle de l’Adana Kebab.
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