Jambonnettes de Colvert et son Croustillant aux Girolles

Mettez-vous à 2 pour réaliser ce plat savoureux…  cela en vaut la chandelle.
Des petits Colverts (canard sauvage) désossés et présentés en Jambonnette.
Quelques ingrédients de l’île de beauté ( Myrtes et sel aux noisettes ) et du plaisir !
Un vrai repas Champêtre avec ses girolles et ses légumes anciens.
Le coût reste assez élevé à cause des Colverts… sauf si vous avez la chance d’avoir un chasseur dans votre entourage. Vous pouvez les remplacer par une autre gibier volant…

Jambonnettes de Colvert et son Croustillant aux Girolles

30g de glucides au travers des féculents auquels s'ajoutent ceux des carottes, panais et topinambours ( entre 8 et 10g de sucres rapides qui s'assimileront facilement grâce à leur forte teneur en fibres).

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Type de plat: Plat principal

Cuisine: Cuisine des Régions, Cuisine gastronomique

Temps de préparation: 1 heure heure

Temps de cuisson: 1 heure heure 30 minutes minutes

Temps total: 2 heures heures 30 minutes minutes

Portions: 4

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Ingrédients

• 2 Colvert de 1 Kg ou 4 canards colvert de 500g
• 4 feuilles Brick soit 40g de glucides (féculents)
• 200g Vitelottes soit 40g de glucides (féculents)
• 200g Rattes soit 40g de glucides (féculents)
• 2 Panais
• 2 Topinambour
• 5/6 Carotte assortiment de carottes blanches/noires/jaunes...
• 4 à 8 tranches poitrine fumée
• 150g lardons fumés
• 400g Girolles
• 1 oeuf
• 2 CAS crème fraiche épaisse allégée
• Thym
• baies de myrthe corses séchées
• Salinu sel au noisettes Corses (Cervione)
• 4 gousses ail
• 2 Oignon
• 2 feuilles Laurier
• Fond de veau
• Persil

Instructions

• Désosser les colverts en gardant bien chaque coté complet - la cuisse et le suprême/magret avec la peau - sans les ailes. Conserver la carcasse.
  
• Parsemer un peu de thym et de myrtes séchées sur la chair. Former des jambonnettes en ramenant le magret sous la peau des cuisses (voir photo) - entourer d'une tranche de poitrine et maintenir avec un pic. réserver.
  
• Mettre les restes de carcasse dans une casserole à fond épais - faire revenir une dizaine de minutes avec un peu d'huile d'olive, une carotte en mirepoix, l'ail, l'oignon émincé et quelques baies de myrte. Ajouter un litre d'eau chaude , porter à petite ébullition - couvrir et cuire 45mn en remuant de temps en temps. Filtrer le jus avec une passoire fine et réserver.
• Cuire l'ensemble des légumes à l'eau ou vapeur pendant 18mn.
• Faire revenir les jambonnettes dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive pendant 15mn à couvert en les changeants de position de temps en temps - Ajouter le jus et continuer la cuisson 30mn.
• Nettoyer les giroles puis les saisir 10mn avec 1 oignon émincé, les lardons et une gousse d'ail hachée. Laisser refroidir puis mélanger à l'oeuf, un peu de persil et la crème fraiche.
• Répartir au centre des feuilles de brick, former des aumonières en maintenant le haut avec un pic en bois (ou des branches de ciboulette) - mettre au four 15mn à 180°
• Couper les légumes en tranches biseautées , placer sur une plaque de pâtisserie en arrosant d'huile d'olive, de sel au noisettes et de thym - mettre au four 10mn avec les aumonières.
• Répartir l'ensemble des ingrédients sur les assiettes - Épaissir le jus si nécessaire avec du fond de veau en poudre et napper le canard.