Suprême de Pintade, Foie Gras et Morilles cuit sous vide

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Pour les plus expérimentés, une technique de Grands chefs pour sublimer la volaille.
Pour faire simple, je suis parti d’une pintade entière 😉
Un suprême de pintade farci au Foie gras et Morilles, l’ensemble cuit sous vide…
Avec une purée onctueuse en accompagnement et sa sauce aux trompettes de la mort !


Pour cette recette vous aurez besoin de:

Une sonde qui permet de mesurer la température de l’eau: Mastrad F73200 Sonde de Cuisson sans Fil

Elle est indispensable, sans cela vous ne pourrez pas adapter la température.


Pour mettre sous vide, une machine qui vide l’air et soude est nécessaire pour un action efficace: machine sous vide

 

Mais ne vous inquiétez pas, si vous n’avez pas ce matériel vous pouvez le faire de manière traditionnelle (mais moins goûteuse): Envelopper les suprêmes dans plusieurs couches de film alimentaire )… cela doit être hermétique et cuire dans une casserole remplie d’eau. Porter l’eau à ébullition plongez les boudins – couper le feu et laissez cuire à couvert 30 mn.

Recette de Suprême de Pintade, Foie Gras et Morilles cuit sous vide

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Par Papa Publié: décembre 17, 2015

  • Produit: 4 assiettes (4 Portions)
  • Préparation: 40 mins
  • Cuisson: 1 hr 30 mins
  • Prêt dans: 2 hrs 10 mins

Environ 30g de glucides (féculents) par assiette

Ingrédients

Instructions

  1. pintade2Désosser la pintade en prenant soin de conserver la peau de coté et en prélevant délicatement le blanc en 1 seul morceau et en retirant les cuisses complètes. Conserver les restes.
  2. pintade3Le désossage des cuisses se fait avec un couteau tranchant et pointu - on longe des os en écartant délicatement la chair.
  3. pintade4Aplatir les chairs et réparir le foie gras en morceaux et les morilles dessus - Saler et poivrer et ajouter un peu de thym. Rouler en les entourant d'un peu de peau et enfermer les dans du film alimentaire.
  4. pintade5Mettre les "boudins" dans une enveloppe sous vide (ici avec une machine sous vide).
  5. pintade6Plongez-les 1H30 dans de l'eau à 70° - servez-vous d'une sonde que vous placerez dans la casserole (pas au contact des bords - et placer une petite assiette sur la viande, de façon à la maintenir sous l'eau) - Couvrir. Peut se faire au four ( dans un plat couvert avec l'eau et la même température mesurée avec la sonde) - vous devrez adapter le thermostat pour maintenir la température intérieures
  6. Pendant la cuisson de la pintade, briser les os restants et mettre tous les restes à revenir dans un fait tout avec un peu d'huile d'olive. Verser 50cl de bouillon de volaillle , l'oignons émincé, le bouquet garni et laisser réduire 45mn.
  7. Eplucher puis cuire les rattes une vingtaine de minutes à l'eau - les écraser. Avant le service, réchauffer avec le lait - bien remuer puis mélanger avec les jaunes d'oeufs - assaisonner et servir
  8. Passer la préparation avec les os au chinois ou passoire fine - récupérer le jus. Faire revenir les trompettes de la mort 5mn à la poêle dans un peu d'huile d'olive, verser le jus dessus et ajouter un peu de fond de veau en poudre pour épaissir.
  9. Sortir les suprêmes de leur plastique - récupérer le jus en le mélangeant à la sauce aux trompettes de la mort. Servir une moitié de blanc et une moitié de cuisse par assiette et arroser avec la sauce....

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