Grand Aïoli avec son Anchoïade et sa Rouille maison

Le soleil brille, les cigales chantent : place au grand aïoli maison.

À l’approche des beaux jours, le grand aïoli refait surface sur nos tables comme une évidence.
Ce plat provençal incarne à lui seul le goût des vacances, des tablées familiales qui s’éternisent à l’ombre d’un figuier, et de la convivialité pure. Plus qu’une recette, le grand aïoli est un rituel du début d’été, un appel au partage, aux produits simples et au bon goût du Sud.

Le grand aïoli, toute une histoire

Son nom vient de “ail” et “oli”, soit “ail” et “huile” en provençal.
À l’origine, c’est une simple sauce montée avec patience, uniquement à base d’ail et d’huile.
Aujourd’hui, cette base est devenue la star d’un véritable plat complet, généreux, festif et convivial. Poissons, légumes, crustacés, œufs durs, parfois escargots : tout est prétexte à tremper dans l’aïoli.

Un plongeon dans la tradition provençale

Imaginez Collobrières, petit coin de Var, où chaque année la Fête du Grand Aïoli réunit tout le village autour d’une énorme « marmite » d’huile d’olive et d’ail : chacun apporte poissons, crustacés et légumes pour plonger, piocher et papoter sous le mistral. Le mot “Grand” rend hommage à l’ampleur de la tablée et à l’esprit de partage qui fait vibrer la Méditerranée.

Un grand aïoli sain, IG bas, parfait pour les diabétiques

Bonne nouvelle : en adaptant les portions et les cuissons, le grand aïoli peut parfaitement s’inscrire dans une alimentation à index glycémique bas, même en cas de diabète. Pommes de terre refroidies, cuisson douce de la patate douce, légumes en partie crus, sauces riches en bons gras : on obtient un plat équilibré, savoureux et parfaitement digeste.

Le charme du chaud-froid dans l’aïoli

L’un des secrets les plus subtils du grand aïoli, c’est l’équilibre entre les légumes chauds et froids, entre le fondant tiède d’un poisson vapeur et le croquant frais d’un radis cru. C’est ce contraste qui fait toute la richesse du plat : chaud-froid, moelleux-croquant, doux-piquant… chaque bouchée devient une petite surprise.

💡 L’idéal ? Servir :

• Les pommes de terre et patates douces bien froides, après passage au frais, pour un IG plus bas

• Les légumes vapeur (carottes, brocolis, haricots verts) à température ambiante, jamais brûlants

• Les crudités (radis, chou-fleur, fenouil, concombre…) bien fraîches pour la touche de pep’s

Ce jeu de températures stimule les papilles, donne du relief à l’assiette, et fait ressortir toute la profondeur des sauces. Un conseil : ne servez jamais tout chaud ou tout froid, mais amusez-vous à composer une assiette vivante, contrastée et harmonieuse.

Grand Aïoli avec son Anchoïade et sa Rouille maison

Laissez-vous séduire par le grand aïoli, un rituel estival qui invite à la convivialité et au plaisir des sens.

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NOTEZ CETTE RECETTE:

5 pour 1 note

Type de plat: Plat principal

Cuisine: Cuisine des Régions, Cuisine IG Bas

Préparation: 30 minutes min

Cuisson: 20 minutes min

Portions: 4

Glucides par part: 33g

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Ingrédients

Poissons et crustacés

• 300 g Saumon
• 300 g Morue dessalée en filet
• 4 grosses Gambas geantes

Légumes (cuits et crus)

• 280 g Pommes de terre 70 g/pers, vapeur puis refroidies
• 280 g Patate douce 70 g/pers, vapeur
• 240 g Carottes fines - moitié vapeur, moitié cru
• 240 g Brocolis moitié vapeur, moitié cru
• 1 botte Radis
• 8 tiges Ciboule rouges
• Persil frais

Aïoli

• 2 gousses d' ail
• 1 jaune d' oeuf
• 120 ml huile d’olive
• 1 c. à café Jus de Citron
• Sel

Anchoïade

• 8 filets Anchois
• 1 gousse d' ail
• 1 c. à soupe Câpres
• 40 g huile d'olive

Rouille

• 1 jaune d' oeuf
• 1 c. à café Concentré de tomate
• 2 pincée Piment d'espelette ou un peu d'harissa
• 100 ml huile d’olive
• Sel

Instructions

Cuisson des légumes à l'avance

• Cuire à la vapeur les pommes de terre, la patate douce, la moitié des carottes pendant 20 minutes et le brocoli 10 minutes.
• Refroidir les pommes de terre et patate douce au frais pour abaisser leur IG.(réchauffer si vous le souhaitez les brocolis et carottes au micro ondes au moment de servir)
• Émincer le brocoli cru et couper la carotte en lamelle

Cuisson des poissons et gambas

• Cuire le saumon et la morue dessalée à la vapeur 10 minutes
• Poêler les gambas à feu vif avec un filet d’huile d’olive pendant 2 min de chaque côté.

Préparation des sauces maison (à l'avance)

• Aïoli (au fouet, façon mayo)
• Écraser l’ail, le mélanger avec le jaune d’œuf et le sel dans un bol.
• Ajouter l’huile d’olive petit à petit en fouettant vivement jusqu’à émulsion.
• Finir avec un filet de jus de citron.
• Rouille (à l’huile d’olive)
• Écraser la pomme de terre cuite. Ajouter le jaune d’œuf, la tomate concentrée, le piment et le sel.
• Fouetter comme pour une mayonnaise, en incorporant l’huile d’olive en filet.
• Anchoïade (au mixeur)
• Mixer les anchois, l’ail, les câpres et le beurre allégé ou l’huile jusqu’à obtention d’une pâte lisse.

Dressage

• Dresser chaque assiette avec :
• Les légumes cuits et crus
• Le saumon, la morue et les gambas
• Une cuillère d’aïoli, de rouille, d’anchoïade
• Du persil haché en touche finale

Nutrition - Apports en glucides

Portion: 1 PartCalories: 500 kcalGlucides: 33 gProtéines: 35 gLipides: 29 gLipides saturés: 4.2 gGraisses polyinsaturées: 5.8 gGraisses monoinsaturées: 19 gFibre: 7 g

Et si on variait les légumes du Grand Aïoli ?

L’un des grands plaisirs de l’aïoli maison, c’est sa modularité infinie. On peut l’adapter au fil des saisons, du marché, ou de ses envies. En plus des classiques pommes de terre, carottes et brocolis, voici quelques idées supplémentaires pour enrichir votre plateau de saveurs et de textures :

• Chou-fleur : blanchi ou cru en fleurettes pour un croquant vif

• Haricots verts fins : cuits à la vapeur, ils se marient parfaitement avec l’anchoïade

• Courgettes : simplement cuites à l’eau ou grillées à peine croquantes

• Fenouil cru : finement émincé, il apporte une fraîcheur anisée surprenante

• Betterave : cuite et bien froide, elle contraste joliment avec la rouille

• Poivrons rouges : rôtis au four, pelés, puis servis froids, ils fondent en bouche

• Concombre ou céleri branche : pour une touche ultra-croquante et désaltérante

• Tomates cerises : sucrées, juteuses, elles aiment se tremper dans l’aïoli

🧺 Tu peux même ajouter quelques jeunes pousses, des cœurs d’artichauts, ou des légumes lactofermentés maisonpour une version encore plus originale. L’important, c’est de jouer sur les textures (fondant, croquant, crémeux) et d’équilibrer les saveurs autour des sauces.

le grand aïoli de grand mère: pilon, mortier, huile et patience

Traditionnellement, ces sauces se montent à l’ancienne, dans un mortier avec un pilon. L’ail est broyé au sel, puis l’huile d’olive est ajoutée goutte à goutte jusqu’à obtention d’une émulsion. C’est une technique exigeante de grand mère mais gratifiante, qui donne un résultat rustique, puissant et plein d’âme. Un retour au vrai goût du Sud. Une touche de pomme de terre permet de remplacer l’oeuf dans l’aïoli de nos grands mères

Comment alléger vos sauces sans perdre la magie

Pour une version plus légère :

• Aïoli : remplacez la moitié de l’huile par du fromage blanc 0%

• Rouille : même astuce avec du fromage blanc

• Anchoïade : préférez du beurre allégé

Enfin, n’hésitez pas à essayer mon Anchoïade aux olives façon tapenade

Un plat emblématique du régime méditerranéen

Saviez-vous que le grand aïoli coche toutes les cases du régime méditerranéen ? Cette manière de s’alimenter, reconnue par l’UNESCO comme patrimoine immatériel de l’humanité, repose sur une cuisine simple, locale, riche en végétaux, en bons gras et en produits frais peu transformés. Exactement ce que propose ce plat !

Dans cette version revisitée :

• Les poissons (saumon, morue) et les gambas apportent des oméga-3 et des protéines maigres,

• Les légumes variés crus et cuits sont riches en fibres, vitamines et antioxydants,

• Les sauces maison, à base d’huile d’olive vierge, assurent un apport en acides gras mono-insaturés excellents pour le cœur,

• Et les féculents modérés et refroidis (pomme de terre, patate douce) préservent un index glycémique bas.

Résultat : un repas équilibré, savoureux, nourrissant mais pas lourd, qui respecte les grands principes de la diète méditerranéenne. Et qui, cerise sur le cake provençal, se savoure dans la joie et le partage !